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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 24 Sep, 2012 20:22 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Estaria bien un lugar donde poder llevar tu grano y molerlo, un molino. El amaranto por ejemplo sale muy caro en harina, però si te lo pudieras moler...
No existen tiendas que ofrezcan ese servicio?


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 24 Sep, 2012 20:36 
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Registrado: Mié 18 Jul, 2012 17:25
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nano76 escribió:
Estaria bien un lugar donde poder llevar tu grano y molerlo, un molino. El amaranto por ejemplo sale muy caro en harina, però si te lo pudieras moler...
No existen tiendas que ofrezcan ese servicio?



No se si tienes thermomix, yo la harina de garbanzo la hago con ella y supongo que el amaranto tambien lo muele, de hecho he localizado un sitio donde la tienen en grano y quiero probarla.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 25 Sep, 2012 8:52 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Nano , yo me encontré una vez por error con un saco de 5 Kg de arroz integral. En realidad lo que quería era la harina. Lo solucioné con una picadora y con un molinillo de moler café. Funcionó la mar bien.
Eso sí fue un coñazo, pero al menos lo conseguí. :D . Seguro que si tienes un molinillo de café vas a poder moler el amaranto.

Después tienes que decirnos como te ha ido y si te ha gustado la harina ( de sabor y comportamiento para hacer el pan).


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 25 Sep, 2012 10:05 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Ubicación: Barcelona
Eso está hecho Cecilia. En cuanto tenga un pan con amaranto, publico resultados.
Mi madre me dejó su molinillo de café y no os lo perdais, tiene mas de 30 años, de cuando se casó, un Taurus retro que va como la seda. Parece un tópico pero.... "ya no hacen cosas como las de antes", Hoy todo viene con obsolescencia programada.

Evamamga, no tengo Termomix, me armaré de paciencia con el molinillo de café, calculo que en 1h tendré 1kg de harina!! jajaja!!


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 25 Sep, 2012 17:22 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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nano76 escribió:
Mi madre me dejó su molinillo de café y no os lo perdais, tiene mas de 30 años, de cuando se casó, un Taurus retro que va como la seda.
Casi , casi como el mio. :lol:

Evamamga, no tengo Termomix, me armaré de paciencia con el molinillo de café, calculo que en 1h tendré 1kg de harina!! jajaja!!

Pues imagínate yo lo que tardé para 5Kg de arroz.Como puedes comprender molía en función de los gramos que necesitaba. :mrgreen:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 17:55 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Hola Cecilia,

Creo que exitazo total de tu pan de masa madre de arroz con trigo sarraceno, maíz y soja (adaptado)

Como siempre que tengo ocasión lo he publicado también en mi blog.

Los ingredientes que he utilizado son:
200 g de masa madre de arroz semi-integral (hidratación al 100%)
140 g de harina integral de trigo sarraceno
120 g de harina de arroz semi-integral
60 g de fécula/almidón de patata
60 g de almidón de tapioca
20 g de lentejas rojas molidas
1 cucharadita rasa de sal
1 cucharada de semillas de lino molidas
3 cucharadas de pipas de girasol
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada para freír las pipas)
3 g de semillas de alcaravea molidas
430 g de agua

Tosté las pipas de girasol con una de las cucharadas de aceite.
Mezclé todos los ingredientes en un bol y lo vertí en un molde tipo plum-cake de 25 cm de largo cubierto de papel de hornear.
Estuvo desde las 22:00 de la noche hasta las 15:00 horas del día siguiente en la nevera.
Fuera de la nevera estuvo 3 horas a 28º C.

Horneado de la siguiente forma:
Precalentamos el horno a 240º C.
Introducimos el pan y lo dejamos 15 minutos a 240º C sólo con el calor de abajo.
Después bajé la temperatura a 190º C y lo dejé otros 25 minutos sólo con el calor de abajo.
Sacamos el molde del horno y lo desmoldamos. Lo volvemos a introducir a 190º C durante otros 15 minutos ahora con calor arriba y abajo.

Me ha encantado el resultado, tanto el sabor como su humedad y la estructura de la miga.
Muy recomendable.

Creo que voy descubriendo el por qué de ese cerco de humedad en el horneado de los panes sin gluten. Le pasa igual que a la masa madre de arroz. Creo que la masa se aplasta por su propio peso y ahí ya no puede mantener las burbujas. ¿Será por eso?
Este pan fermentó tres horas. No lo quise tener más tiempo y el resultado de estructura de la miga y humedad me han parecido fantásticos. Estoy muy contenta. :D :D

Sigo trabajando en ello Cecilia.

Aquí van las fotos 8-)
Adjunto:
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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 18:20 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Mmmmm que bueno. Te ha quedado genial.
Yo muchas veces lo tengo también toda la noche en la nevera. Allí ya va fermentando lentamente.

Teba ¿Las lentejas rojas eran cocidas o crudas?

Otro día puedes cambiar la alcaravea por cardamomo ( si te gusta su sabor). También le da un puntazo.

Lo del cerco de humedad, quizás si que es por eso. De todas formas en el que probé con el "nuevo" horneado, funcionó muchísimo mejor.
Mi horno es una castaña soberana y no alcanza para nada las temperaturas que le digo , pero así y todo funcionó .

En la miga del tuyo casi no queda nada de parte húmeda, quizás una mínima expresión en la parte baja. Pero es mucho decir porqué con las fotos a veces se ve mas que en la realidad.

¿Se lo has dado a probar al Sr. Teba ? Yo algunas veces que ha habido amigos por casa, he colado rebanadas de este pan con otras con gluten. Yo no aviso y nadie le encuentra nada diferente. Después se lo explico :mrgreen:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 18:28 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
cecília escribió:
Mmmmm que bueno. Te ha quedado genial.
Yo muchas veces lo tengo también toda la noche en la nevera. Allí ya va fermentando lentamente.

Teba ¿Las lentejas rojas eran cocidas o crudas?


Lentejas rojas crudas molidas en la thermomix.

cecília escribió:
Otro día puedes cambiar la alcaravea por cardamomo ( si te gusta su sabor). También le da un puntazo.

Pues ya lo probaré, ñam, ñam

cecília escribió:
Lo del cerco de humedad, quizás si que es por eso. De todas formas en el que probé con el "nuevo" horneado, funcionó muchísimo mejor.
Mi horno es una castaña soberana y no alcanza para nada las temperaturas que le digo , pero así y todo funcionó .

Pues sí, creo que el horneado lo vamos mejorando. Estoy completamente de acuerdo.

cecília escribió:
En la miga del tuyo casi no queda nada de parte húmeda, quizás una mínima expresión en la parte baja. Pero es mucho decir porqué con las fotos a veces se ve mas que en la realidad.

Pues en verdad te digo que si todos salen así ahora mismo firmo.

cecília escribió:
¿Se lo has dado a probar al Sr. Teba ? Yo algunas veces que ha habido amigos por casa, he colado rebanadas de este pan con otras con gluten. Yo no aviso y nadie le encuentra nada diferente. Después se lo explico :mrgreen:

El Sr Teba lo ha probado y dice que no le mola mucho la humedad de la miga pero ha reconocido que estaba bueno. 8-) 8-)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 18:32 
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Mensajes: 3499
teba escribió:
El Sr Teba lo ha probado y dice que no le mola mucho la humedad de la miga pero ha reconocido que estaba bueno. 8-) 8-)

Pues tendremos que poner mas empeño. a ver si conseguimos mejorarlo y que le guste :lol: :lol:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 27 Sep, 2012 18:45 
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Hoy estoy científico.
Aquí dejo mis observaciones.
He hecho una masa estandar:
100 Proceli
100 Arroz semiintegral
1/2 cta de sal
un pelin de miel (lo siento pero mi bascula no funciona bien con cantidades ridículas)
un pelin de levadura seca
La yema de un huevo
1 cta de aceite
1 cta de vinagre de manzana
agua
Los liquidos suman: 252g

Después he realizado 5 variaciones, horneando en vasos de flan, añadiendoa cada uno:
Trigo sarraceno, fécula de patata, maiz, maizena + fecula de patata, sin añadir.
Cada flanera tiene 60gr del mejunge + 10 del aditivo.
2 conclusiones:
Me olvido de la harina de maiz, el pan sube poco y sale muy compacto.
El mejor: con fécula de patata, muy esponjoso y sube muy bien.
Tambien es curioso que el panecillo sin aditivo ha quedado genial.


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Traducción al español por Huan Manwë