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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 25 Sep, 2012 10:05 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Eso está hecho Cecilia. En cuanto tenga un pan con amaranto, publico resultados.
Mi madre me dejó su molinillo de café y no os lo perdais, tiene mas de 30 años, de cuando se casó, un Taurus retro que va como la seda. Parece un tópico pero.... "ya no hacen cosas como las de antes", Hoy todo viene con obsolescencia programada.

Evamamga, no tengo Termomix, me armaré de paciencia con el molinillo de café, calculo que en 1h tendré 1kg de harina!! jajaja!!


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 25 Sep, 2012 17:22 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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nano76 escribió:
Mi madre me dejó su molinillo de café y no os lo perdais, tiene mas de 30 años, de cuando se casó, un Taurus retro que va como la seda.
Casi , casi como el mio. :lol:

Evamamga, no tengo Termomix, me armaré de paciencia con el molinillo de café, calculo que en 1h tendré 1kg de harina!! jajaja!!

Pues imagínate yo lo que tardé para 5Kg de arroz.Como puedes comprender molía en función de los gramos que necesitaba. :mrgreen:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 17:55 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
Hola Cecilia,

Creo que exitazo total de tu pan de masa madre de arroz con trigo sarraceno, maíz y soja (adaptado)

Como siempre que tengo ocasión lo he publicado también en mi blog.

Los ingredientes que he utilizado son:
200 g de masa madre de arroz semi-integral (hidratación al 100%)
140 g de harina integral de trigo sarraceno
120 g de harina de arroz semi-integral
60 g de fécula/almidón de patata
60 g de almidón de tapioca
20 g de lentejas rojas molidas
1 cucharadita rasa de sal
1 cucharada de semillas de lino molidas
3 cucharadas de pipas de girasol
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada para freír las pipas)
3 g de semillas de alcaravea molidas
430 g de agua

Tosté las pipas de girasol con una de las cucharadas de aceite.
Mezclé todos los ingredientes en un bol y lo vertí en un molde tipo plum-cake de 25 cm de largo cubierto de papel de hornear.
Estuvo desde las 22:00 de la noche hasta las 15:00 horas del día siguiente en la nevera.
Fuera de la nevera estuvo 3 horas a 28º C.

Horneado de la siguiente forma:
Precalentamos el horno a 240º C.
Introducimos el pan y lo dejamos 15 minutos a 240º C sólo con el calor de abajo.
Después bajé la temperatura a 190º C y lo dejé otros 25 minutos sólo con el calor de abajo.
Sacamos el molde del horno y lo desmoldamos. Lo volvemos a introducir a 190º C durante otros 15 minutos ahora con calor arriba y abajo.

Me ha encantado el resultado, tanto el sabor como su humedad y la estructura de la miga.
Muy recomendable.

Creo que voy descubriendo el por qué de ese cerco de humedad en el horneado de los panes sin gluten. Le pasa igual que a la masa madre de arroz. Creo que la masa se aplasta por su propio peso y ahí ya no puede mantener las burbujas. ¿Será por eso?
Este pan fermentó tres horas. No lo quise tener más tiempo y el resultado de estructura de la miga y humedad me han parecido fantásticos. Estoy muy contenta. :D :D

Sigo trabajando en ello Cecilia.

Aquí van las fotos 8-)
Adjunto:
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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 18:20 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Mmmmm que bueno. Te ha quedado genial.
Yo muchas veces lo tengo también toda la noche en la nevera. Allí ya va fermentando lentamente.

Teba ¿Las lentejas rojas eran cocidas o crudas?

Otro día puedes cambiar la alcaravea por cardamomo ( si te gusta su sabor). También le da un puntazo.

Lo del cerco de humedad, quizás si que es por eso. De todas formas en el que probé con el "nuevo" horneado, funcionó muchísimo mejor.
Mi horno es una castaña soberana y no alcanza para nada las temperaturas que le digo , pero así y todo funcionó .

En la miga del tuyo casi no queda nada de parte húmeda, quizás una mínima expresión en la parte baja. Pero es mucho decir porqué con las fotos a veces se ve mas que en la realidad.

¿Se lo has dado a probar al Sr. Teba ? Yo algunas veces que ha habido amigos por casa, he colado rebanadas de este pan con otras con gluten. Yo no aviso y nadie le encuentra nada diferente. Después se lo explico :mrgreen:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 18:28 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 512
Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
cecília escribió:
Mmmmm que bueno. Te ha quedado genial.
Yo muchas veces lo tengo también toda la noche en la nevera. Allí ya va fermentando lentamente.

Teba ¿Las lentejas rojas eran cocidas o crudas?


Lentejas rojas crudas molidas en la thermomix.

cecília escribió:
Otro día puedes cambiar la alcaravea por cardamomo ( si te gusta su sabor). También le da un puntazo.

Pues ya lo probaré, ñam, ñam

cecília escribió:
Lo del cerco de humedad, quizás si que es por eso. De todas formas en el que probé con el "nuevo" horneado, funcionó muchísimo mejor.
Mi horno es una castaña soberana y no alcanza para nada las temperaturas que le digo , pero así y todo funcionó .

Pues sí, creo que el horneado lo vamos mejorando. Estoy completamente de acuerdo.

cecília escribió:
En la miga del tuyo casi no queda nada de parte húmeda, quizás una mínima expresión en la parte baja. Pero es mucho decir porqué con las fotos a veces se ve mas que en la realidad.

Pues en verdad te digo que si todos salen así ahora mismo firmo.

cecília escribió:
¿Se lo has dado a probar al Sr. Teba ? Yo algunas veces que ha habido amigos por casa, he colado rebanadas de este pan con otras con gluten. Yo no aviso y nadie le encuentra nada diferente. Después se lo explico :mrgreen:

El Sr Teba lo ha probado y dice que no le mola mucho la humedad de la miga pero ha reconocido que estaba bueno. 8-) 8-)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 26 Sep, 2012 18:32 
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teba escribió:
El Sr Teba lo ha probado y dice que no le mola mucho la humedad de la miga pero ha reconocido que estaba bueno. 8-) 8-)

Pues tendremos que poner mas empeño. a ver si conseguimos mejorarlo y que le guste :lol: :lol:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 27 Sep, 2012 18:45 
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Hoy estoy científico.
Aquí dejo mis observaciones.
He hecho una masa estandar:
100 Proceli
100 Arroz semiintegral
1/2 cta de sal
un pelin de miel (lo siento pero mi bascula no funciona bien con cantidades ridículas)
un pelin de levadura seca
La yema de un huevo
1 cta de aceite
1 cta de vinagre de manzana
agua
Los liquidos suman: 252g

Después he realizado 5 variaciones, horneando en vasos de flan, añadiendoa cada uno:
Trigo sarraceno, fécula de patata, maiz, maizena + fecula de patata, sin añadir.
Cada flanera tiene 60gr del mejunge + 10 del aditivo.
2 conclusiones:
Me olvido de la harina de maiz, el pan sube poco y sale muy compacto.
El mejor: con fécula de patata, muy esponjoso y sube muy bien.
Tambien es curioso que el panecillo sin aditivo ha quedado genial.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 27 Sep, 2012 21:49 
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Anda Nano , sí que estas científico !!

Viene muy bien, así vemos los distintos comportamientos.

* El de maíz y sarraceno como son harinas seguro que no suben tanto.
* El de fécula (que es para ti el mejor) y el de fécula y maizena en teoría tendrían que subir mas porqué son almidones y por lo tanto esponjan mas. Y dentro de los almidones será quizás que la maizena pesa mas que la fécula o que es mas volátil la fécula ??? Parece que tendría que subir mas el de mezcla de almidones???
* El que no lleva aditivo te gusta de sabor, no ha subido tanto.

En la masa base usas Proceli que ya en si lleva almidón, con lo que si le añades mas almidón, mas se esponja.

Gracias por tus experimentos. Esto es algo que yo muchas veces pienso , pero que después nunca lo hago. Experimento directamente en el pan y en realidad es un error , ......porqué te comes cada cosa que no veas ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 28 Sep, 2012 7:18 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
Mensajes: 243
Ubicación: Barcelona
Ojo al dato, el que no tiene aditivo se mantiene esponjoso al dia siguiente, los demas estan duritos


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 28 Sep, 2012 8:59 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3381
nano76 escribió:
Ojo al dato, el que no tiene aditivo se mantiene esponjoso al dia siguiente, los demas estan duritos
Supongo que al llevar más almidón se reseca muchísimo mas. Por eso los panes hechos con preparados para panificación sin gluten, aguantan menos tiempo. En general por lo que he leído la gente los corta y congela cuando estan frios.

Vamos que con toda la información haremos un Master :lol:


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Traducción al español por Huan Manwë