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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 27 Sep, 2012 21:49 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Anda Nano , sí que estas científico !!

Viene muy bien, así vemos los distintos comportamientos.

* El de maíz y sarraceno como son harinas seguro que no suben tanto.
* El de fécula (que es para ti el mejor) y el de fécula y maizena en teoría tendrían que subir mas porqué son almidones y por lo tanto esponjan mas. Y dentro de los almidones será quizás que la maizena pesa mas que la fécula o que es mas volátil la fécula ??? Parece que tendría que subir mas el de mezcla de almidones???
* El que no lleva aditivo te gusta de sabor, no ha subido tanto.

En la masa base usas Proceli que ya en si lleva almidón, con lo que si le añades mas almidón, mas se esponja.

Gracias por tus experimentos. Esto es algo que yo muchas veces pienso , pero que después nunca lo hago. Experimento directamente en el pan y en realidad es un error , ......porqué te comes cada cosa que no veas ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 28 Sep, 2012 7:18 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Ojo al dato, el que no tiene aditivo se mantiene esponjoso al dia siguiente, los demas estan duritos


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 28 Sep, 2012 8:59 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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nano76 escribió:
Ojo al dato, el que no tiene aditivo se mantiene esponjoso al dia siguiente, los demas estan duritos
Supongo que al llevar más almidón se reseca muchísimo mas. Por eso los panes hechos con preparados para panificación sin gluten, aguantan menos tiempo. En general por lo que he leído la gente los corta y congela cuando estan frios.

Vamos que con toda la información haremos un Master :lol:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 28 Sep, 2012 9:09 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Ubicación: Barcelona
Conclusión: a menos almidón, mas esponjoso. Si o no? Hay que verificarlo


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 30 Sep, 2012 18:39 
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Registrado: Mar 26 Jul, 2011 18:58
Mensajes: 370
Ubicación: GIRONA
Hoy por primera vez he leido un poco este hilo,desconocía totalmente el tema del pan sin gluten,supongo que al no tener ninguna persona en mi família que sea celíaco no me despertó la curiosidad,si que tengo una amiga que se elabora su pan creo que siempre lo hace con las harinas preparadas.
Deunidó!!Cecília como has dejado el listón,quantas pruebas !!eres la REINA del s/g,enhorabuena por tus progresos.
En una revista de cocina encontré estehttp://martafuertesboto.blogspot.com.es/search?q=panblog,espero que aporte alguna receta interesante,los fotos són geniales.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 01 Oct, 2012 15:43 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 520
Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
nano76 escribió:
Hoy estoy científico.
Aquí dejo mis observaciones.
He hecho una masa estandar:
100 Proceli
100 Arroz semiintegral
1/2 cta de sal
un pelin de miel (lo siento pero mi bascula no funciona bien con cantidades ridículas)
un pelin de levadura seca
La yema de un huevo
1 cta de aceite
1 cta de vinagre de manzana
agua
Los liquidos suman: 252g

Después he realizado 5 variaciones, horneando en vasos de flan, añadiendoa cada uno:
Trigo sarraceno, fécula de patata, maiz, maizena + fecula de patata, sin añadir.
Cada flanera tiene 60gr del mejunge + 10 del aditivo.
2 conclusiones:
Me olvido de la harina de maiz, el pan sube poco y sale muy compacto.
El mejor: con fécula de patata, muy esponjoso y sube muy bien.
Tambien es curioso que el panecillo sin aditivo ha quedado genial.


:shock: :shock: :shock:
o-lé!!!

Yo tengo que repetir el de maíz para ver si mejoro mi resultado.
Nano ¡im-pre-sio-nan-te! tu tarea de investigación.
Me ha gustado lo del "aditivo". Como soy bastante despistada andaba buscando el aditivo entre los ingredientes para arriba y para abajo pensando que sería un "aditivo alimentario". 8-)
Je, je


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 01 Oct, 2012 18:30 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3464
Gràcies Patro2010 ;) .
Miraré con calma el blog que comentas. Así por encima he visto que utiliza bastante harinas preparadas, pero no en todos los panes. Seguro que hay muchas cosas que no sé y que siempre ayudan .

A mi al principio me pasó como a Teba, buscaba el "aditivo" y no lo encontraba :lol: :lol:

nano, yo no tengo claro lo de que menos almidón mas esponjoso.Pero ahora que nos tienes acostumbradas a tus experimentos , yo estaré aquí con los ojos bien abiertos.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 01 Oct, 2012 21:25 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
Mensajes: 245
Ubicación: Barcelona
Muy pronto, nuevos experimentos panarras


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 20:27 
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Registrado: Mié 18 Jul, 2012 17:25
Mensajes: 43
Bueno pues yo he hecho esta semana una MM con harina de arroz y harina de garbanzos, esta ha fermentado de maravilla muchisimo mejor que con arroz solo, la he usado para hacer un pan esta tarde:

60 MM
450 harina schar
25 levadura de panadero
300 de agua
aceite de oliva
sal

ha fermentado algo mas de una hora en un banastillo y lo he horneado una hora a 220 grados y este es el resultado, saber estupendo y aqui os pongo unas fotos:


Adjuntos:
2012-10-07 20.45.38 (600x800) (159x256).jpg
2012-10-07 20.45.38 (600x800) (159x256).jpg [ 55.19 KiB | Visto 1455 veces ]
2012-10-07 21.10.30 (800x600) (256x192).jpg
2012-10-07 21.10.30 (800x600) (256x192).jpg [ 54.78 KiB | Visto 1455 veces ]
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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 08 Oct, 2012 8:15 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
Mensajes: 245
Ubicación: Barcelona
Sensacional, que pinta no?
Puedes detallar como has elaborado esa masa madre?


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Traducción al español por Huan Manwë