El foro del pan

Hola a todos ¿qué tal?

Ayer me atreví a hacer otro pan sin gluten en el horno, 390 gramos de mezcla de harinas y almidones (100 gramos de almidón de mandioca, 100 gramos de almidón de patata, 100 gramos de quínoa, 45 gramos de sarraceno y 45 gramos de garbanzo), 340 gramos de agua, una cucharada de azúcar, 12 gramos de psyllium y 2% de levadura.

Previamente, sobre las tres del mediodía, hice una especie de poolish con 100 gramos de la mezcla de harinas, 100 gramos de agua tibia y un pellizco de levadura, lo tapé y allí se quedó hasta las nueve de la noche.

A las nueve de la noche aquello había triplicado su volumen, más alto en los extremos y un pelín más bajo en el centro. No sé si esto es normal, a mí me pareció un espectáculo.

Mezclé el resto de los ingredientes y añadí el poolish. Tuve que interrumpir la mezcla varias veces, por cortos espacios de tiempo, más o menos cinco o diez minutos por tres o cuatro veces. Cada vez que reanudaba la mezcla me encontraba que había aumentado considerablemente su volumen y sonaba aire dentro, aquello parecía que se hubiera vuelto loco.

Enrollé los bordes hacia adentro, lo metí en el molde y lo tapé con una bolsa de plástico y a esperar… aquello seguía con su hiperactividad durante los primeros quince minutos, como una loca… casi llegaba ya al borde del molde, pero hasta ahí, a los quince minutos se le acabó la gasolina y empezó a encoger hasta que quedó un poco más grande que el volumen de partida, pero se quedó en nada para la marcha que llevaba.

Lo metí en el horno y nada, se quedó tal cual. Bien horneado, con alveolillos uniformes, pero se convirtió en un llavero comestible.

¿Puede ser que con tanta interrupción y reanudación de la mezcla me cargara todo el proceso y la masa se aburrió de tanto trajín?... ¿tanta fermentación y desgasificado la llevó al garete?

Un saludo.

Sí, seguro que sí.
Pobre masa

Hay que jugar un poco con la Tª y la levadura, con los tiempos de fermentación.
A partir que pones levadura en la masa empieza la fermentación, así que que no hay que pasarse.
En cada época del año es diferente. En invierno mas lenta en verano mas rápida .

Si haces un poolish y vas a tardar bastante en hacer el pan, pon el agua a Tª normal, no templada ( eso hace que se acelere el proceso.) Supongo que lo que te pasó fue que subió y después como le hacia falta mas alimento se deshinchó y se vino abajo por el centro. Eso quiere decir que probablemente ese poolish ya estaba pasado de tiempo. Puedes poner menos levadura (para ese tiempo que lo tuviste) y también agua mas fría.

Tu masa llegó sobrefermentada y cuando la pusiste en el molde y el horno, ya no tenía fuerza para crecer.

Aquello estaba poseído, casi la veías crecer en el momento...

Queda claro, cecília, hay que estar a lo que hay que estar, no en mil cosas al mismo tiempo. Pretendí hacer una mezcla "perfecta" de la masa y la fastidié. Debí dejarla en el molde a fermentar en la primera interrupción.

Muchas gracias.

Hola a todos ¿qué tal?

Otro intento más de pan, esta vez volví a atreverme con en horno:

125 gramos de almidón de mandioca.
125 gramos de almidón de patata.
75 gramos de quínoa.
25 gramos de amaranto.
50 gramos de trigo sarraceno.
50 gramos mijo.
50 gramos de teff.
15 gramos de psyllium.

Una cucharadita y media de sal.
Una cucharada de miel.

10 gramos de levadura fresca.

512 gramos de agua.

Primero diluyo la levadura en un vaso con un poco del agua y la dejo allí mientras mezclo todos los ingredientes secos y la miel.

Espero unos quince minutos y echo el agua y la levadura y mezclo todo con una espátula. Al principio le costaba integrarse, pero, a medida que el psyllium iba haciendo su trabajo, todo iba cogiendo forma. Forré un molde y pues la masa las, fotos son nada buenas:



Lo metí en una bolsa de plástico y tapé con un trapo... a esperar un ratillo.

A la media hora la masa ya había cogido marcha, así que puse a calentar el horno, 250ºC con calor arriba y abajo y una bandejilla abajo del todo.

Pasada una hora de fermentación saqué el molde de la bolsa. Toqué la masa y me pareció que aquello recuperaba lentamente (como si yo tuviera experiencia en ésto...) y le hice un corte longitudinal con la cuchilla de un cuter, yo también me corté:



Puse calor sólo abajo, metí el molde y eché el vaso de agua en la bandeja de abajo. Cada dos minutos, más o menos, pulvericé agua al interior hasta que pasaron quince minutos. Al principio la masa no esponjaba, con lo que ya pensé que tendría otro mazacote, pero, más o menos, a los diez minutos empezó a esponjarse y a crecer... ¡Milagro!...

Saqué la bandejilla, dejé que se saliera el vapor de agua y bajé la temperatura a unos 200ºC-180ºC y puse calor arriba y abajo. Estuvo así unos treinta minutos.

Saqué la pieza del molde,pero todavía no sonaba a hueco y las paredes cedían a la presión. Volví a meterlo, ya sin molde, y siguió cociendo durante otros quince minutos. Lo saqué y ya sonaba mejor. Apagué el horno y dejé la pieza otros quince minutos dentro y después a enfriar sobre rejilla:



Esta mañana lo he probado. La corteza no es demasiado crujiente, pero aguanta el corte sin romperse ni desgarrarse con cuchillo de sierra. Miga ligeramente húmeda. Parece que bien alveolado. No resulta gomoso y aguanta laflexión sin romperse. De sabor bueno, tanto fresco como tostado. Parece que voy encontrando algo... Por fin... Gracias a vosotros.



Muchísimas gracias,otra vez, por compartir vuestra experiencia e impagables consejos.

Un saludo a todos.

Muy bien Sandomingo !!
Tu pan tiene una pinta fantástica.

Yo también acabo de hornear el pan fuera del molde, encuentro que ayuda a que pierda esa humedad característica de estos panes. Incluso a veces si lo encuentro demasiado húmedo los últimos 5/10 mn lo horneo con aire (si tu horno lo tiene).

Por si en algún momento te decides por un pan sin molde, lo que va bien es hacer la mezcla de todos los ingredientes, mirar que no queden grumos y dejarlo reposar unos 10 mn para que empiece a actuar el psyllium. De esta manera, después puedes ver si tu masa necesita o admite mas agua. Y de hecho yo lo hago siempre así, sea con molde o sin.

Muchas gracias, cecília.

La verdad es que estoy muy sorprendido con el resultado. Incluso con el sabor, a medida que pasan los días mejora.

Intentaré hacer uno sin molde de la manera que dices, a ver qué tal.

Un saludo.

Pues hoy ha acontecido lo que para mí es casi que un hito histórico: teníamos una cena "de traje" y mis grisines estaban tan güenos aún asin gluten que me los han devorado en vez de decir "¿qué coño es eso tan tieso?"

La receta tuneada siguiendo la receta del mes de grisines, picos y regañás:

- 260 gramos de biga al 100% de harina Brot Schär y Proceli
- 215 gr. de harina (mezclé 100 de Brot que ya lleva trigo sarraceno y fibra con 115 de Proceli)
- 120 gramos de Agua (la harina bröt chupa que se las pela)
- 40 gramos de tahini (puré de sésamo)
- 40 gramos de aceite
- 5 gr levadura
- chorrico miel y la sal

La mitad de la masa fue con queso, pipas y semillas, la otra mitad con perejil, pimienta, pipas y semillas de amapola, y todo ello con sal gorda mezclada con hierbas provenzales en el amasado final Hubo ostias por enganchar los últimos para migar el paté de berenjena. En comparación con el intento anterior en el que me jodí una endodoncia mordiendo el grisini, esto ha sido un placer

Sigue dándome un poco de vergüenza fotografiar comida, así que hoy tampoco hay testimonio gráfico, afortunadamente porque se lo han zampado

Hola!

He hecho ya varios panes, pero últimamente me queda la miga un poco pegajosa, al cortar el pan con el cuchillo esta se pega en él. ¿Sabeis a que es debido? Antes no me pasaba...

Gracias!

Quizás alarga un poco el horneado, aunque sea reduciendo la Tª.

De todas formas es batante normal que pase. Es como con el centeno.
También es importante dejar que el pan repose antes de abrirlo. Yo como mínimo lo dejo 1 día entero. Así el mismo se va secando.
Muchos panes sg tienen una hidratación muy alta y cuesta mas que se sequen.

Si tienes aire en el horno , una opción es poner los últimos 10m con aire.

Una duda que me surge, sobre todo para tí Cecilia que estás de trabajar masas con y sin gluten: ¿hay manera humana de hacer el amasado Bertinet con una masa sin gluten? Me he puesto todos los vídeos del Bertinet y de la cocina de Babette para ver si era un problema de técnica, pero no, redios, por mucho que recoja, golpee y estire... el paso de estirar no se da en la sin gluten, se rompe la masa Y da igual que esté 10 que 15 que 20 minutos (joer, que dolor de lumbares de darle ostias a la masa en una mesa bajita ), en ningún momento consigo estirar la masa similar a la suya, ya no digo poder mirar el ventanuco esi de la membrana para ver si ya está bien estirada la cosa

Ahora tengo leudando pan de hamburguesa (ya puestos a joder la marrana, me digo, coime, probemos el Thang Zou o el water roux esi de marras, a ver qué tal la miga) y otra tanda de grisines, ayer volví a hacer grisines pero me comieron las prisas y le subí la temperatura a 220ºC para que terminaran d ehacerse y quedaron tiesos como piedras

Y mi otra duda, con las chapatas, he usado las fórmulas del Bertinet con la biga y demás, pero me temo que la harina Bröt tengo que afinarle mejor el agua (chupa mucho y la masa ni de coña me queda tan líquida como suele en chapatas). La cosa es que me quedan duras como piedras por fuera luego de miga están bien, pero por fuera demasiado tiesas. Me supongo que sea por mucho calor del horno, pero en todas partes recomiendan 270º o incluso 290º si es posible. No es por mucho tiempo a mucha temperatura, porque no llegan a quedar tostados los panes, y me han quedado igual de tiesos a 220 qu ea 250ºc. Les pongo en todo caso siempre un pyrex con agua hirviendo para la parte del vapor, pero no sé si será porque hago las piezas chiquitinas (de 100 gramos) o qué.