El foro del pan

oreretak conseguir los ingredientes que preguntas a Teba: muchos en dietéticas o herboristerías ( a veces encargándolo) y sino por internet.
En las tiendas latinas o paquistanís también se encuentra el almidón de tapioca, el psyllium.

Hola, llevo tiempo siguiendo el foro y con ganas de aportar y participar en el, pero al final por unas cosas o por otras al final siempre se quedaba para mañana, bueno pues intentare ponerme a ello. Sobre todo después de conocer el fin de semana pasado a dos estupendas personas que suelen participar y aportar sus conocimientos en este foro, Cecilia y Teba, espero poder ayudar en lo posible, aunque tenéis el listón muy alto

Y para comenzar os pongo el enlace a una receta que creo os puede gustar, es un pan esponjoso y crujiente, que recuerda mucho a los panes blancos con gluten, si es verdad que tiene un porcentaje alto de almidón para conseguir esa esponjosidad, por ello os recomiendo que la primera fermentación la realizáis en nevera unas doce horas. Bueno espero que os guste y si tenéis dudas estoy a vuestra disposición.
Abrazos de Árbol para todos.

Os paso el enlace a la receta y al vídeo de como hacerla.


http://espiritubosque.blogspot.com.es/2 ... njoso.html

Hola a todos.
Aunque no soy celíaco, por razones que son Off-Topic, me estoy metiendo en este mundillo del pan sin gluten. Llevo un par de semanas ojeando los hilos "Sin gluten" del foro, y me leído las 60 paginas de este en particular. Me he quedado impresionado, con la constancia, las ganas de experimentar y los resultados de algunos foreros (sobre todo Cecília).
Bueno, el caso es que he empezado a hacer mis primeras pruebas. Mi objetivo es conseguir un pan medianamente decente con harinas y/o aditivos fáciles de conseguir y lo mas barato posible.
Esta semana he estado preparando mi primera MaMa sin Gluten, hidratada al 100% con mezcla de harinas similar a la que tenia intención de usar para el pan: partes iguales de harina de arroz, garbanzo, maíz y maíz precocida. El proceso ha ido bien, ha doblado cada día, y me ha sorprendido lo mucho que aguantaba en su punto máximo, ningún día a llegado a bajar. Olía una barbaridad a garbanzo y el olor a alcohol también era muy fuerte (más que lo que recuerdo de mi ultima MaMa con gluten), y la mezcla me ha resultado bastante desagradable, de modo que ayer cuando hice la mezcla final para el pan, finalmente decidí cambiar las proporciones y reducir la harina de garbanzo a la mitad y sustituirla por copos de puré de patatas.

Aquí la "receta" de mi primera intentona :

530g agua
240g MaMa (hidratada al 100%, 25% arroz, 25%garbanzo, 25% maíz, 25% maíz precocido.
193g harina de arroz
110g harina de maíz
110g harina de maiz precocido
68g harina de garbanzo
69g copos de pure de patata
10g semilla de lino
10g sal
un chorrito de aceite de oliva virgen


Primero herví las semillas de lino con parte del agua, lo verti en la cubeta de la panificadora y añadi el resto del agua. Después incorporé la mezcla de harinas y puse el programa de amasado, para mezclarlo todo bien antes de incorporar la MaMa. Aquí tuve el primer problema, a pesar de tener, esta primera mezcla, una hidratación muy próxima a la de la MaMa, estaba extremadamente seca (¿los copos de pure?), hecha unas cuantas bolas deformes muy secas y con partes sin ninguna hidratación ni agua disponible en la cuba para solucionarlo...Teniendo en cuenta que la MaMa ya tenia una hidratación correcta para una pan sin Gluten, no iba a solucionar por si sola el problema, de modo que empecé a añadir agua en pasos de 50g. hasta llegar a un total de 300g Me parece una pasada, pero aun así no quedo tan liquida como la MaMa.
Una vez bien mezcladas las harinas con el agua (y habiendo enfriado hasta la temperatura ambiente), añadí la MaMa y volví a poner el programa de amasado. Deje reposar 30 minutos, añadí la sal, otro programa de amasado y finalmente deje fermentando toda la noche (9 horas) con la panificadora apagada, a temperatura ambiente (supongo que unos 18º). Después de mezclar todo, el olor de la MaMa se suavizo pero aun se notaba.

Esta mañana había subido como un 60% y lo puse a hornear en la panificadora. Y aquí a venido el segundo "problema" si el olor de la MaMa era desagradable, el que ha desprendido la masa al hornearla ha sido peor.
Finalmente, el pan lo he notado muy húmedo y sabiendo de los 300g de agua extra que le he metido no he dudado en meterlo 1 hora más en el horno a 150 grados.



El resultado. Un pan húmedo, un poco ácido, y aunque el sabor no es del todo malo, el olor es tan intensamente desagradable que te impide comértelo (al menos sin taparte la nariz). Mira que no me gusta tirar comida, pero no me he atrevido a echarlo ni a la lombricompostadora (si ya huele mal recién hecho, no quiero imaginarme el olor que puede desprender en descomposición). Ha ido directo a la basura.

Aunque no se adivinaba el garbanzo en el olor final del pan, creo que este debe ser culpable (sobre todo estando presente en la propia MaMa), unido quizás a un posible exceso de fermentación entre refrescos al hacer la MaMa. Voy a desechar lo que guarde de MaMa y voy a empezar con una nueva sólo con harina de arroz, que según he leído es la más neutra de entre las "sin gluten"

Un saludo.

Pues haciendo la nueva MaMa, me ha pasado que al mezclar sólo harina de arroz con agua, ésta pide mucha más hidratación. Con un 100% de hidratación queda una pelota seca. Para poder darle una consistencia de masa madre he tenido que hidratar al 140%.

Teniendo en cuenta que en mi primera intentona, al final, acabe echando mayor proporción de harina de arroz (con respecto a la proporción de harinas de la MaMa), esto explica, al menos en parte, que la masa me quedara tan seca y me obligara a hidratarla tanto.

¿Es normal, que la harina de arroz pida tanta agua?

Hola GranOjete

No sé porqué quieres crear una MaMa con tal variedad de harinas.
El pan singlu , de por sí ya acostumbra a llevar muchas mezclas, así que céntrate en una harina ( yo recomendaría arroz integral o sarraceno) o si no en 4 días vas a dejar de hacer pan. Se hace bastante pesado tener que ir pesando tanta cosa cada vez que quieres hornear.

La mía es de arroz integral y mezclando la misma cantidad de agua que de harina ( al 100%) nunca me queda como una pelota. Puedes utilizar tu MaMa antigua y a partir de ahora alimentar sólo con una harina.
Si quieres, de vez en cuando, puedes alimentarla con otra harina , para que vaya tomando diferentes matices.

El tema garbanzo, se recomienda no pasar del 5% del total de las harinas. O si te gusta mucho su sabor subirlo un poco.

Tengo que hornear , después me miro tu receta y te acabo de responder

El tema lino : no hace falta hervir el lino. Lo mueles y lo añades con las harinas. Te hará el mismo efecto, da menos trabajo y no gastas el agua que necesitas para la receta.

Yo normalmente lo que hago es mezclar la MaMa con el agua, aceite y vinagre.
Después añado todo lo seco y "amaso".
Tu has puesto un 97% de agua, que en principio no estaría mal.

Veo que no utilizas ningún aglutinante (psyllium, xantana, guar).
Si no los quieres utilizar quizás prueba añadiendo algo mas de lino.

No conozco la harina precocida, así que no sé que comportamiento tiene. Si es ella la que absorbe o no mucha agua.

No sé porqué tenía que oler mal el pan. Si sólo pones harinas y MaMa no debería.

Si lo que no te gusta es el olor de la MaMa, prueba a hacer un prefermento. Quizás así te guste mas.(120 harina+ 120 agua + 0.5 levadura seca o el triple de fresca). Lo dejas fermentar por la noche y al día siguiente haces la masa final.

Pero la MaMa no da mal olor, puede dar acidez al pan si no la tienes bien alimentada, pero desde luego el pan se come sin ningún problema.
Prueba sin utilizar la harina precocida, igual esa harina hace algún proceso raro y huele así de mal.

La única vez que he tirado unos panecillos fue porqué utilicé almidón agrio de iuca (tapioca). El almidón en seco (para mi gusto) ya me tumbaba. Pensé que al hornear lo perdería . No fue así y los panecillos se fueron a las gallinas.

No tengo práctica en horneado en máquina de pan, pero he leído que a veces puede ser corto los 60 mn que dura. De todas formas, lo de que quede húmedo supongo que también va ligado a la cantidad de agua que le pusiste.

Mira también que la MaMa no esté pasada. Si lo está, huele a truenos y lo que sale es incomible. No el olor de vinagre o de acetona, eso sería normal y alimentando varias veces la suavizas. Me refiero a olor de podrido.

Creo que tienes que simplificar un poco la receta y la MaMa. Cuando estés ya mas afianzado ya harás pruebas.

Espero que algo te sirva de ayuda

Gracias por los consejos Cecilia .
La verdad es que lo de la MaMa con tantas harinas fue por simplificar. Como iba a hacer el pan con todas las harinas que encontré a partes iguales pues ya que tenia que mezclarlas para el pan, mezcle un poco mas para hacer la MaMa igual...
La primera MaMa la tire a la basura. La nueva MaMa de arroz la estoy haciendo con arroz blanco (la que he encontrado), no integral como sueles hacer tú. Quizas por eso pide tanta agua. Al final ayer le empezó a salir un color rosado por el centro, la tire y empece denuevo. La de hoy parece que va bien.
Podría intentar a hacer mi propia harina integral, pero no tengo molinillo y no se si en la batidora de vaso se molera bien ¿Alguien lo ha probado?

Para el próximo pan la harina que voy a quitar seguro es la de garbanzo, porque hasta llegar al horneado todavía se percibía el olor como a licor de garbanzo y creo que tiene que venir de ahí, a lo mejor también quito la precocida de maíz pero si después sale sin olores raros no voy a saber cual es el culpable. Eso si la mama, de momento, la alimentaré sólo con arroz.

Gracias y un saludo.

hola,

Quiero hacer mi primer pan sin gluten, alguien tiene una receta sencilla que lleve psylium a ser posible, ya que tengo en casa y he leído que le va fenomenal. ¿Qué levadura puedo usar que no tenga gluten' En un futuro próximo me gustaría hacer mm de arroz...aunque ahora probaré sin ella.
Si tenéis alguna receta de algún dulce sin gluten también me sirve mucho.

GRACIAS

Hola,
Hoy es el quinto día de mi masa madre de harina de arroz integral y parece activa, se hincha un poquito y tiene burbujas, cómo puedo saber si ya está preparada?
Me he comprado un molde de pan de molde con tapa en el amasadero de 1.250 kg y me gustaría hacerlo sin gluten. Alguien tiene una receta? Tengo harina de garbanzos, de arroz, de castañas y de trigo sarraceno, aunque éste último no sé si tiene gluten... Soy nueva en esto. Gracias y feliz año