El foro del pan

Glutoniana, hornear en cazuela de hierro es una técnica bastante usada, pero lo que se suele hacer es calentarla en el horno (tapa incluida) y meter después la masa ya fermentada en la cazuela caliente. Así se consigue una gran expansión del pan y una corteza fina, pero nunca lo he probado con un pan sin gluten, no sé cómo se comportará.
Colette publicó en MTM una bonita . Eso sí, repleta de gluten.

Glutoniana, cuando dices amasar es realmente amasar o mezclar bien
Veo que utilizas la misma cantidad de harinas que líquidos. Yo hago lo mismo que tu, pero lo de amasar es imposible, es más bien una papilla espesa.
Quizás el Mix Pan de Schär se comporta diferente a las harinas que yo utilizo.

Respecto a la olla de hierro ,la he utilizado a veces. Pongo la masa (pastosa,pastosa) en una cesta de mimbre cubierta de papel de hornear.Cuando la olla ya está caliente la saco del horno, quito la tapa, con cuidado recojo el papel de hornear con la masa y ..plof a la cocotte. Vigilando porqué quema que da gusto.Así el pan queda con buen color y la miga tostada.



Probaré tu pan con mis harinas, ya pondré que me sale

Esta vez he hecho el sin gluten en la cocotte.

Pan de arroz, trigo sarraceno y suero de queso
200 MaMa arroz int. 100%
320 suero de hacer queso
180 agua
40 aceite de oliva
175 harina de arroz integral
140 harina de trigo sarraceno
35 harina de castaña
100 fécula de patata
25 harina de mandioca (sin moler, granulosa)
25 gofio de maíz
10 sal
2 cs lino molido
2 levadura seca
1 cs vinagre de manzana

* Mezclado todo.
* Reposo de 2h
* Nevera 18 h.
* Atemperar 1h
* Puesta la masa en un papel de hornear y dentro del banetón 2h
* Horno a 250º durante 15mn (con tapa) + 30mn a 200º sin tapa + 10 mn a 200º fuera de la cocotte.

Hubiera sido mejor empezarlo mañana, lo hice ayer por la noche, pero no tenía y para desayunar ya ha caído.
Bien bueno
Comentario: 300 esas formas laterales son del papel de hornear

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300 molla.JPG [ 121.97 KiB | Visto 11403 veces ]

Por favor! Qué pan más rico seguro!! Estoy mirando los ingredientes y para mi es difícil encontrar muchas de las cosas que has puesto por lo de la contaminación, pero si algún día lo consigo todo intentaré probarlo.

Gracias por la receta!

Bueno, tampoco es necesario tenerlo todo.
Yo suelo utilizar un 70% de harinas y un 30% de féculas o almidones. De ahí la variedad de productos en mis panes. Pero puedes sustituirlos por lo que encuentres.

No tengo olla de hierro fundido (todavía) pero os dejo la receta de pan con masa madre sin gluten en lo que pretendía ser una imitación de "olla de hierro fundido con tapa". Hasta ahora es lo que mejor me ha dado mejores resultados....

Ingredientes
150gr harina de sorgo
75gr harina gruesa de amaranto
15gr almidón de tapioca
60gr almidón de patata
30gr almidón de maíz
-------------------------------------
1cp cáscaras de psilio
--- una pizca de goma arábiga
-------------------------------------
60gr masa madre
1cp yogur
250ml agua tibia (150+100)
5gr sal

una fotillo al final...


Elaboración

1. Mezclar la masa madre con 150ml de agua tibia, o lo necesario para que nos quede una crema bastante espesa.
2. Añadir la mitad de la mezcla de harinas del primer grupo, y el yogur.
3. Guardamos el recipiente con la masa en una bolsa de plástico cerrada o en un tupper y dejamos reposar durante unas horas en una zona templada
4. Cuando haya subido, añadimos el resto del agua y los ingredientes restantes excepto la sal. Buscamos una consistencia muy espesa, al límite de poder hacer una bola. Cuando esté, dejamos reposar unos 15 minutos. Finalmente añadimos la sal y volvemos a amasar hasta que se recupere la consistencia espesa y no se disperse. (aclarar que para hacer esta masa utilicé una mezcladora, no lo hice a mano)
5. Cuando lo tengamos, ponemos la mezcla en el recipiente-molde que vayamos a usar y que podamos tapar dentro del horno después. Previamente habremos puesto un papel de hornear. Despues lo volvemos a meter en la bolsa de plástico cerrada y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente. (no concreto horas, podemos dejarlo hasta que nos vaya bien reanudar el proceso al día siguiente..)
6. En este punto, al día siguiente por la mañana yo opté por sacar el pan y dejarlo en un lugar tibio (al sol) unas tres o cuatro horas para acelerar el fermentado y que subiera más.
7. Precalentamos el horno a 230º. Cuando este listo metemos la hogaza con el molde tapado (esto es importante para que nos quede una corteza fina y doradita ) y lo dejamos 30 minutos.
8. Pasados los 30 minutos, sacamos la tapa y lo dejamos otros 20 minutos más o lo que haga falta para que el pan se acabe de cocer.
9. Cuando esté, lo sacamos del horno y del molde con la ayuda del papel que sobresale... y pasados unos minutos, quitamos el papel, y lo dejamos sobre alguna rejilla hasta que se enfrie del todo.

aquí puse alguna info mas, sobre links y comentarios...
http://detalharinatalpan.blogspot.com.e ... hecho.html

Después de conseguir harina de sorgo en la tienda hindú que me recomendó ymfuentes (gracias de nuevo ), me decidí a probarla.
Esta vez hice el pan en la cocotte .

Pan sg de arroz y sorgo

200 MaMa de arroz int. 100%
467 agua
200 harina arroz int.
180 harina de sorgo
20 fécula de tapioca
100 fécula de patata
2 cs aceite oliva
1 cs vinagre de manzana
25 semillas chia molidas
2 cs pipas de girasol
10 sal
3 levadura seca

* Todo mezclado y puesto en la cocotte (con papel)
* Reposo de 2h.
* Nevera 10h
* Atemperar 2.30h
* Al horno en frio 40mn a 240º + 20mn a 180º + 20mn a 180º la olla destapada ( sacando el pan de la olla los últimos 5mn)

Comentario: me lo he dedicado, aunque en casa me han dicho que parece una luna en lugar de una C

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