El foro del pan

No lo entiendo, el pan leva bien y cuando horneo baja a la mitad. Que pasa? Os paso la receta por si alguien quiere echar un ojo:
100 proceli
20 arroz int
20 arroz
20 maizena
50 MaMa arroz int
8 levadura fresca Levital
210 agua
1 huevo batido
aceite, vinagre, miel, mantequilla, goma xantana (un pellizco de cada)

3h de fermentacion (dentro de la panificadora)
1,30 de horneado en panificadora (180º)

He pensado reducir la fermentacion o la levadura

Hola nano76, tu cantidad de MaMa respecto a la harina me parece bien (ahora que hace calor), la cantidad de levadura demasiada. Estas utilizando mucha cantidad de levadura para la cantidad de harina que son 185gr contando la de la MaMa. Normalmente utilizamos un 2% y aunque al trabajar con harina sin gluten se puede subir un poco 8gr a mi me parece demasiado.
En cuanto a la fermentación, yo siempre me guío por si ha aumentado suficiente. Esto es un poco difícil de decir. Además yo suelo retrasar siempre en nevera .

No sé si te he podido ayudar en algo. Al principio hay que hacer muchas pruebas e ir sacando conclusiones a partir de lo que va saliendo.

Yo creo que en la panificadora casi siempre algo se baja.

Gracias Cecilia de nuevo.
Ok, pruebo de bajar la cantidad de levadura. Y eso de retrasar en la nevera....? porque lo haces? Cuando lo sacas de la nevera, vuelves a dejarlo leudar?
Creo que este pan, aunque no haya subido lo suficiente, me ha salido bastante bueno, de sabor, aroma i miga.
Me queda sustituir la goma xantana por algo mas natural, pues creo que me da unos gases de campeonato , puede que cascara de psilio o similar..

lo dicho, gracias

Muchas veces retraso en nevera por comodidad. Lo hago siempre (o casi) con los panes con gluten y ahí me acostumbré. También porqué le doy más tiempo para que se esponje por dentro y para que tenga mas sabor.

Yo nunca he probado la goma xantana, prefiero no usarla, peró se de bastante gente que no les sienta bien. Prueba con el psilio.
Durante muchísimo tiempo, no utilizaba nada mas que MaMa, algo de levadura y semillas de lino molidas. La verdad que no encuentro de momento ninguna diferencia.

Cecilia, tuestas las semillas de lino antes de machacarlas?

No, nunca en el pan sin gluten. Pero porqué lo que quiero conseguir es que la textura de la miga sea buena y no se desmorone .
Si lo haces para dar sabor, entonces si que alguna vez tuesto semillas de lino y sésamo.

Estoy muy curioso...
Y como preparas las semillas de lino? las machacas en mortero? o compras el polvo ya hecho?
Estoy pensando en meter en la licuadora un puñado de semillas de lino y otro tanto de cascara de psilio... y utilizar la mezcla como aditivo sustitutivo de la goma xantana.

gracias Cecilia

Yo muelo las semillas siempre en un molinillo de café. Pulso el botón del molinillo 3 veces y listo. Después lo mezclo con las harinas.
Y sí, lo puedes usar en lugar de la goma xantana.

Igual que las semillas de lino, puedes utilizar las .

Cuando hablas de una licuadora ¿Te refieres a las de hacer zumos?
Eso no te va a servir. Tiene que ser algún aparato que muela, y que muela cosas muy pequeñas.

Me refiero a esas americanas del vaso grande.
El molinillo que dices.... es como esos antiguos... con la manibela? Hace tiempo que voy detrás de uno

No funcionará con la licuadora.
Necesitas un molino para moler semillas, o bien un molinillo de café ( el mio es eléctrico, me parece que el de manivela tampoco te va a funcionar.)
Estos molinillos son pequeños electrodomésticos que valen muy poco. Yo todas las semillas, y especias las muelo ahí. Así son recién molidas y el aroma y el sabor es mucho mejor.