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Hola ¿qué tal?
Dul, Cecilia, muchísimas gracias por vuestros consejos.
No, si lo que digo es que ahora me va bien. Ya dejé de partirme la cabeza con la alquimia, utilizar tanta mezcla de harinas es una pérdida de tiempo, te vuelves loco y se convierte en un martirio. Como decís, uno o dos almidones y dos o tres harinas va más que de maravilla.
Soy alérgico al maíz y también al arroz, aparte de a una infinidad de cosas más, así que estoy muy limitado gastronómicamente. De momento me apaño con el sarraceno, el mijo, el sorgo, la quínoa y las legumbres, pero máximo cincuenta gramos de cualquiera de estas dos últimas, si te pasas se notan, dejan mucho rastro.
Al principio le ponía muchísimo almidón y el pan salía, a veces, tembloroso, blando y se bajaba al enfriarse. Otras salía hueco. Y siempre insulso, sin sabor ni gracia. Ahora con esos doscientos gramos me va bien.
Lo de los gasificantes, aparte de la levadura, es porque estaba harto de tanto mazacote macizo, vamos, que por un intento de ayuda y un “por si acaso…”. El resultado final me resulta más que aceptable y no detecto sabor a bicarbonato. Empecé a utilizarlos desde que un día mi hijo se compró, por equivocación, una botella de agua con gas, no le gustó y coincidió que yo iba a hacer pan y la usé. Me gustó el resultado. No niego que pueda prescindir de ellos.
Lo que sí encuentro fundamental es el respetar al máximo posible la proporción de sólidos y líquidos, una vez encontrados los adecuados a nuestra “fórmula magistral”, cuando te despistas o pierdes la cuenta el resultado es desastroso, casi es mejor pasarse que quedarse corto.
Respecto al tiempo de fermentación, variable, en función de la temperatura del agua y de la cocina, corre más o menos. No hace mucho, uno de estos días de extraño invierno cálido que hemos tenido, en casa hacía mucho calor y a los veinticinco minutos de fermentación aquello cogió velocidad, se volvió loco y se me desbordaba la masa. Prendí el horno a tope y lo metí en frío. El resultado fue bueno. Otros días se tira una hora u hora y media…
Ya utilizo siempre molde, las pruebas que hice “sin red” acabaron en tortas desparramadas por la bandeja del horno, supongo que, a lo mejor, era falta de psyllium. Probaré a poner más, como aconsejáis, que también me apetecen otras formas de pan, no siempre rebanadas más o menos cuadradas.
En cuanto al horneado, no he encontrado diferencia entre cocer el pan con el horno frío o ya precalentado. Cuando precaliento le meto el recipiente con agua para hacer vapor, pero se sale por la rejilla de la puerta y tengo que estar allí tapándola con un trapo durante los primeros diez o quince minutos que permanece allí el vapor. Horneando en frío la masa tarda más en secarse por arriba y le permite esponjarse casi igual, creo. Cuando hago pan con gluten, para la familia, sí precaliento y le meto vapor, es una gozada ver cómo crece por segundos allí adentro… no como estas pringosidades traicioneras sin gluten…
Lo dicho, muchísimas gracias por vuestros consejos. No hay que desfallecer con los sin gluten hasta encontrar su punto débil, vuestra ayuda facilita mucho este larguísimo camino.
Un saludo.
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