El foro del pan

"]Y para apuros el pan de molde de esa misma,marca schar está muy logrado. Tienen uno blanco, normalito, y uno que se llama cereale que está realmente bueno. Lo único malo el precio, pero eo es lo que hay con esto. Para el cole es el que prefiere el niño pq está tierno y bueno.
Y sin problema con esa harina sale fenomenal la pizza y la empanada.
Cualquier cosilla

Un pan en molde, del que estoy muy contenta, porque ha quedado muy suave, esponjoso. El niño me ha dicho que esta receta no la cambie, que es así como le gusta el pan. Ahora en verano estaba comiendo el de Cereale,de Schar, que la verdad está muy logrado, pero le han descubierto nuevas intolerancias, entre ellas a la soja, por lo que ya no lo puede comer. Así que nada, ayer ha tocado horno.
Amasado en KA ( otro mundo en comparación con la thermomix que es una caca para esto), y horneado en el molde cerámico de Emeli Henry ( otra maravilla). La receta fue sobre la marcha, con restos de paquetes abiertos. No soy yo de mixes comerciales, pero ayer es lo que había:

250 proceli ( bueno la panificable de alcampo que es la misma)
75 brot
50 beiker
25 sarraceno
25 mijo
405 agua
20 aceite
15 miel
6 sal
4 levadura seca
2 xantana
5 pysillium
semillas de sésamo y avena

amasado de 15 min., pero con 1 pausa. levado de hora y cuarto. formar como se pueda, pero si un poquito con las manos mojadas, y tratando de dar algun pliegue sobre la encimera y al molde una hora y media. y al horno precalentado a 240 y al meter el pan bajo a 220. molde tapado los primeros 25 min. luego ya sin tapa,estuvo unos 30, y al final ya menos temperatura. luego enfriando dentro del mismo horno con la puerta entre abierta.


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y su interior:


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super tierno. se parece a los que suelo hacer para mi con buttermilk, . le dieron ya una buena tacada en la cena el padre y el hijo. yo feliz.

Un pan sin gluten 100% harinas integrales

Ingredientes para un batard:

200 g de harina integral de trigo sarraceno
100 g de harina de arroz integral
150 g de harina de avena (IBS, Glebe Farm tiene harina de avena certificada sin gluten)
25 g de semillas de sésamo molidas
25 g de semillas de lino molidas
11 g de cáscaras de psyllium (hindú, Sat Isabgol)
10 g de sal
100 g de masa madre de harina de arroz integral (100% hidratación)
415 g de agua
10 g de miel
18 g de aceite de oliva vírgen
10 g de vinagre de vino

Elaboración:
Mezclado de todos los ingredientes en amasadora, 7 minutos a velocidad 3 (de 6 velocidades posibles).
Primera fermentación: 15 horas en nevera (a unos 6º C)
Formado sobre una superficie enharinada con harina de arroz
Segunda fermentación: Dos horas y media a temperatura ambiente (23º C)
Horneado:
- 15 minutos a 240º C con vapor y calor sólo desde abajo
- 45 minutos a 210º C con calor arriba y abajo y sin vapor
- Apagamos el horno y lo dejamos 10 minutos con la puerta entreabierta.

El resultado me ha parecido espectacular Estoy encantada de la vida

Que bueno Teba.
A ver si se anima mas la gente a hacer estos panes integrales. Son realmente buenos

Si tienes un momento haz un corta y pega y lo pones en el hilo singlu de

Repitiendo . muy buenas. apenas miga, como le gusta al peque.


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Dul, cada vez que haces chapatas me das una envidia atroz . Siempre me digo : ¿Porqué no las hago? . Últimamente no salgo de chuscos y panes de molde!!

Esta vez mis dos chuscos varían bien poco de las otras veces ( o nada!!). Pero como Teba me dio también envidia con su 100% integral , esta semana he hecho uno 86% harinas/ 14% almidones y el otro 100% harinas integrales.
A mi estos panes me pierden, ya se habrá notado

El 86/14
255 MaMa de arroz int. 100% H
33 quinoa
65 avena
247 sarraceno
38 fécula patata + 38 Maizena
2 cs aove + 1 cs vinagre de manzana
10 psyllium + 10 chia + 5 sésamo crudo (todo molido)
10 sal
396 Agua (95% H total)

El 100% harinas integrales
255 Mama arroz integral 100% H
140 avena
250 sarraceno
30 Maíz (no me quedaba quinoa)
2 cs aove + 1 cs vinagre de manzana
10 psyllium + 10 chia + 5 sésamo crudo (todo molido)
10 sal
396 Agua (95% H total)

El proceso para ambos exacto:

* MaMa alimentada en dos veces.
* Amasado 5 mn velocidad mínima + 10 mn reposo + 10 mn velocidad 2
* Masa en los boles y fermentación 1h a Tª ambiente
* Esta vez 10h en nevera.
* Sin atemperar formar y a los banetones.
* Segunda fermentación de 1h.45mn
* Horneado:Con piedra y vapor, 20 mn a 270º (calor abajo )+ 30 mn a 200º (abajo) + 10 mn a 200º (arriba y abajo) +5 mn horno apagado y puerta cerrada + 10 mn puerta entreabierta.


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Comentario: miga 86-14

1141 molla 86-14.JPG [ 152.05 KiB | Visto 5010 veces ]


Comentario: miga 100% integral

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A mi si que me gustan tus panes, pero el niño prefiere chapatas, y no para todos lo días tampoco. No es muy panero

Cecilia,

este finde me toca emular tu pan. El 100% harinas integrales. Tengo todos los ingredientes quinoa incluida, pero tengo un paquete de maíz que quiero finiquitar y creo que lo voy a hacer exactamente igual para ver las diferencias y semejanzas.

Y tengo dos preguntas
¿No consideras el vinagre como parte de la hidratación? Lo digo porque yo si lo suelo hacer...
Ya sabes que mis preguntas son desde el cariño (y de mi envidia tiñosa que me corroe)
Y ¿el psyllium es el hindú o el marrón de Rettenmaier?

Muac, muac, muac

No Teba, ni el aceite ni el vinagre los cuento en la hidratación. Seguramente debería . Siempre lo echo en plan cucharadas, no lo peso. Ni había pensado que quizás lo tenía que sumar!!
Además soy poco cuidadosa en eso. Hay veces que lo hago con cucharas soperas ,otras con cucharas de "brunch" ( ¿has visto que fina? ) y la mayoría de veces ni me inmuto si me cae mas de la cuenta ( esto sólo con el aceite).

Y el psyllium es el Rettenmaier. (Hoy me he despertado pensando que te tenía que decir que psyllium había en mi pan )

Ya sabes que soy bastante anárquica