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 Asunto: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 30 Abr, 2010 21:17 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Hoy me he decidido a abrir este nuevo tema.
Hace tiempo esperaba que alguien lo hiciera :) , por la ilusión que otra persona con más conocimientos que yo se lanzara. De alguna manera me sorprende que nadie hable de ello. Este es un foro de pan, y los intolerantes o los alérgicos a ciertos cereales, también comen Pan : su pan sin gluten .

Yo no tengo ni idea , pero llevo batallando con el tema casi 4 años. Hacer pan sin gluten, para mi, es un reto. Muy difícil, porque hasta ahora ha sido poco agradecido. Los panes que consigo siempre acaban siendo panes densos, pesados, aunque si que he conseguido que tengan buen sabor .

Las harinas que he utilizado hasta ahora son bien variadas: maíz, trigo sarraceno, arroz blanca e integral, mandioca y diferentes preparados para pan sin gluten. Al final acabo no utilizando estas harinas preparadas porqué no me gusta nada su sabor (amén del precio ).

Ando buscando siempre información y básicamente recetas de panes s/g por la red. Mucha gente utiliza un componente que yo no he encontrado en mi zona y que me da cierto repelús usar ( goma xantana).Tengo aún algunas recetas por probar (D. Lepard), todo se andará.

Pues eso, que a ver si alguien de estos grandes maestros que tenemos en este foro se anima con esta labor y de esta forma damos un golpe de mano a tantas y tantas personas que en su día a día no pueden disfrutar del placer de un pan como los que tenemos aquí dentro montones. :D


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 12 May, 2010 22:32 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Yo me lo guiso, yo me lo como ...........

Esta vez he conseguido un pan un poco mejor que los anteriores.

Sigo investigando lo que puedo en webs francesas, generalmente.
No se decir de cual saqué la receta, llevo tantas vistas que me pierdo. En realidad era para hacer unas baguettes, pero yo he puesto MM de arroz y la textura de la masa ha quedado distinta y para probar he pasado de todo y lo he puesto en el molde de cake.
La miga es mucho mejor que las otras que había hecho. Casi todos ponen la misma proporción de agua que de harina. (Yo hasta ahora no lo hacía así y entonces la miga queda muy tocha).Cuando lo viertes en el molde no sabes si haces pan o bizcocho :shock:

Al final , el pan ha quedado mucho más esponjoso que los anteriores, muy tostado por fuera y crujiente.(Como siempre os digo las fotos no hacen justicia , pero aquí hasta Reyes no hay cámara como Dios manda :evil: :evil:

La receta está aquí receta de pan con harinas sin gluten


Última edición por cecília el Mar 29 Nov, 2011 19:05, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 10 Jun, 2010 17:10 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Aprovecho que en el hilo del diario semanal panadero se está hablando mucho de pan sin gluten (y parece que hay mucho interés) para subir este hilo que se había perdido un poco. Cecilia está haciendo grandes esfuerzos (y parece que sustanciosos avances) experimentando con panes sin gluten.
Podríamos retomar este hilo y comentar/compartir experiencias.

Personalmente reconozco que nunca he hecho un pan sin gluten, he hablado con mucha gente al respecto, pero nunca he me lanzado. Leyendo y viendo lo que hacen otros, se me ocurren un par de ideas.
- Tema de gelatinizar parte de la harina previamente (con agua hirviendo) igual que se hace con el centeno.
- Usar clara de huevo, por su aporte proteico. Cuando se emplea huevo en otros panes (brioches y cosas así) se consigue que su aporte de proteína/albúmina también aporte a la textura.
- Capacidad mucilaginosa del lino (a remojo).
Ya digo que no tengo ni idea de pan sin gluten, así que lo lanzo ahí, para ver si se establece un buen diálogo.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 10 Jun, 2010 17:57 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 471
Ubicación: Madrid / Badajoz
Hola!
Pues yo tampoco tengo experiencia personal en preparar panes sin gluten, pero el post de Cecilia me ha hecho recordar uno que publicó sobre este tema Bea, de La cocina de Babette, lo dejo aquí que seguro que es interesante:

http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2010/02/11/harinas-sin-gluten-pan-para-celiacos/


Última edición por desayunando el Jue 25 Ago, 2011 13:46, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 10 Jun, 2010 18:18 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Citar:
- Capacidad mucilaginosa del lino (a remojo).

Si esto es importante, entonces la harina de algarroba puede ser una buena cosa en pequeña cantidad.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 10 Jun, 2010 18:21 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Miolo escribió:
Citar:
- Capacidad mucilaginosa del lino (a remojo).

Si esto es importante, entonces la harina de algarroba puede ser una buena cosa en pequeña cantidad.


Realmente no me consta, pero se me ha ocurrido que podría ser útil, igual que el tema de poner un poco de clara de huevo.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 10 Jun, 2010 18:21 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
A mí también me interesa bastante todo esto. Igual es una bobada la pregunta, pero para hacer pan sin gluten, ¿qué harinas están "prohibidas" y cuáles son "buenas"? Es que no tengo ni idea y, por lo menos en mi caso, sería un punto de partida muy bueno.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 10 Jun, 2010 20:27 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Eureka :D

Gracias a todos, veo que al final se ha despertado el tema del Pan sin gluten. Estoy feliz .

Ibán escribió:
Personalmente reconozco que nunca he hecho un pan sin gluten, he hablado con mucha gente al respecto, pero nunca he me lanzado. Leyendo y viendo lo que hacen otros, se me ocurren un par de ideas.
- Tema de gelatinizar parte de la harina previamente (con agua hirviendo) igual que se hace con el centeno.
- Usar clara de huevo, por su aporte proteico. Cuando se emplea huevo en otros panes (brioches y cosas así) se consigue que su aporte de proteína/albúmina también aporte a la textura.
- Capacidad mucilaginosa del lino (a remojo).
Ya digo que no tengo ni idea de pan sin gluten, así que lo lanzo ahí, para ver si se establece un buen diálogo.


Pués ya va siendo hora de que hagas un pan sin gluten, no ??? :lol: (Es una broma)

Gelatinizar : lo he hecho sólo 1 vez. Con harina de mandioca o tapioca.Tengo que volver a probar, quedó en realidad una especie de cola (en Francia le llaman sirop de tapioca) y me pareció que tenía que funcionar. La receta que utilicé es esta http://votrepain.com/2010/03/participat ... en-de-flo/ . Particularmente a mi me quedo tocha. Me parece que la cantidad de agua era baja en relación a la harina. pero lo intentaré de nuevo y ya diré.

Clara de huevo : no he probado. En el otro lado del charco acostumbran a poner huevos y queso. Para mi eso está bien para 1 dia, pero a diario no me interesa. Pero sólo clara lo voy a probar también.


Capacidad mucilaginosa del lino, te refieres a triturarlo y dejarlo en remojo con agua unas horas ?



[/b]
desayunando escribió:
Pues yo tampoco tengo experiencia personal en preparar panes sin gluten, pero el post de Cecilia me ha hecho recordar uno que publicó sobre este tema Bea, de La cocina de Babette, lo dejo aquí que seguro que es interesante:

http://www.lacocinadebabetteblog.com/20 ... iacos.html


Muy interesante, habrá que estudiarlo. gracias

Miolo escribió:
Si esto es importante, entonces la harina de algarroba puede ser una buena cosa en pequeña cantidad.

Esto si que no tengo ni idea.

LaMaga escribió:
A mí también me interesa bastante todo esto. Igual es una bobada la pregunta, pero para hacer pan sin gluten, ¿qué harinas están "prohibidas" y cuáles son "buenas"? Es que no tengo ni idea y, por lo menos en mi caso, sería un punto de partida muy bueno.
[/quote]

Para hablar con más conocimiento tendría que ponerme a buscar. Como dije al abrir el hilo, yo no se mucho, pero llevo practicando un tiempo y leyendo del tema otro tiempo.Digamos que las que yo se que no puedo utilizar son : trigo, centeno, espelta, avena, cebada (seguro que hay más, pero estas son las más comunes) y las que son buenas : arroz integral o blanco , maiz, maicena, quinoa, garbanzos, trigo sarraceno, mandioca o tapioca y un amén de harinas panificables sin gluten que venden en dietéticas,herboristerias y supers un mínimo grandes. Las de super para mi gusto horribles, pero ahora pruebo a poner un poquito y veo que en algo ayuda.
En el link de La cocina de Babette que nos ha puesto Desayunando puedes ver las que son buenas.


Vamos allá, que esto está despegando. Ahora se me acumula la faena :o


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Sab 19 Jun, 2010 20:44 
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Bueno primero había puesto este pan en el hilo de esta semana

está en la 2ª página Pan de arroz y Maiz (Sin gluten)



Acabo de ver Pan de Maíz y trigo con pipas que hizo Teba y ella dice esto :
Preparar un remojado de harina de maíz: Una hora antes de empezar a hacer el pan vertemos 600 g de agua hirviendo sobre toda la harina de maíz en un bol. Mezclamos bien y dejamos reposar tapado.

Creo que la próxima vez en vez de hacer el sirop de mandioca probaré remojando toda la harina de maíz. Absorbe el agua que da gusto y pienso que puede funcionar. Después , sino, sólo queda ir a las harinas originales de la receta.

Todo son ideas a poner en práctica.
Gracias Teba por la :idea:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 29 Jun, 2010 19:18 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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el pan de esta semana es parecido al de alguna otra, pero he añadido fécula de patata que me gusta más que las harinas s/g del super.

200 MaMa de arroz
350 agua
100 okara
176 harina arroz integral
83 harina trigo sarraceno (alforfón)
50 fécula de patata
71 harina de maíz
8 sal
4 levadura seca
pipas, sésamo, lino

Mezclado todo menos las semillas.
Reposo 30 mn.
Añadir semillas y mezclar.
Poner en molde y dejar que leve 1.30h
Al horno a 250º 20 mn y a 200º 20-25mn más.

Este es bueno de sabor y de textura.


Adjuntos:
Comentario: Molla pa sense gluten 64
Molla pa sg 64.JPG
Molla pa sg 64.JPG [ 121.63 KiB | Visto 35753 veces ]
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Traducción al español por Huan Manwë