El foro del pan

Puedo utilizar maizena como almidón? O mejor utilizar harina de maíz?
Siguiendo vuestros consejos:
300 arroz. 300 arroz int. 100 fecula patata. 100 tapioca. 100 maizena (o harina maíz)
Este és el mix base. Si cojo 400g, le puedo añadir 44g de sarraceno, así será 10% de harina fuerte.
Se ve bien?

Gracias:-)

La mezcla esta bien. Aunque creo que no entiendo bien como haces los cálculos para obtener los 44gr de sarraceno.
Quizá yo no me expliqué bien...
La mezcla que ponias al principio esta bien! escojes sarraceno, ok, pues en vez de 70x3 para un quilo total de harina, cuenta 210 gr de sarraceno.
Eso según mis cálculos y respetando tu mezcla de harinas inicial es: 245 (cuento 250 que me es mas fácil) de arroz 1, 250 de arroz 2 y 300 de almidon (los que pones estan bien). Tienes 800gr de harina base a la que le falta completar con una pequeña parte más de harina potente. (eran tus 70grx3=210gr de harina mas intensa..o 200 que es más fácil) Ok?
Pues esa harina o la parte proporcional la pones cuando hagas el pan. Así que si de los 800 que tienes coges 400 para pan, tendrás que añadir 100 de sarraceno para mantener proporciones 70%harina 30%almidon.
oK?
Espero no haberte liado más que otra cosa....

Maicena es el almidon que se extrae de los granos de maiz después de varios procesos de refinado, separación, blanqueado, etc... Es una harina muy fina y muy blanca...bueno la maizena de toda la vida...es almidon y va en el 30%.
La harina de maiz es como otra harina entera mas. Es el grano de maiz triturado hasta obtener harina. puede ser amarilla, blanca o morada según la variedad de maiz que se triture y se puede usar como otra harina mas (la parte del 70%).
Saludos!

O sea, que si, que lo que dices esta bien...

Gracias Ym.
Aprovecho para exponer aquí una cosilla. Cuando yo pregunto: "el pan sube bien pero durante el horneado baja, porque?", la mayoria de respuestas son: "demasiada levadura", demasiada agua", "baja temperatura", etc.
Pués bien, ahora mi prioridad (incluso antes que conseguir una receta aceptable), es saber el porque del porque. "Demasiada levadura, pon menos", porque? Porque un exceso de levadura hace que el pan baje durante el honeado? Que pasa en las entrañas de la masa? Me gustaria saber una explicación mas... cientifica. No se, lanzo esta reflexión al ciber-universo panarra y si alguien con paciencia puede explicar este fenomeno o me puede aconsejar alguna lectura....

ciao!!
PD: creo que estoy en el buen camino, y esto es gracias a vosotros compis.

nano76, en el foro hay dentro del tema ingredientes un hilo que habla de la .
También puedes mirar dentro del hilo . Aunque muchas explicaciones son para panes con gluten seguro que puedes encontrar por ahí mucha información útil.

gracias