Gracias Teba por tu aclaración. y si, tienes razón, que el término harina proteica no sería correctt por lo que explicas, pero yo lo utilizaba pq en la red es como se le denomina a todo que no esa almidón... pero completamente de acuerdo contigo. a partir de ahora, harina y punto.
Bueno, pues horneadas ayer noche ya estas barritas super integrales para los bocatas del peque, que me dice que los panecillos son muy pequeños, que si eso que le tengo que mandar dos, que uno no le llega
. Pues nada, barra y se parte a la mitad. Lleva mogollón de semillas y la miguita que pude saborear por la mañana me ha encantado. mucho sabor a cereal tostado. a ver si no se le hace duro porque a lo mejor me he pasado con las semillas: lleva un soaker potente y luego van bien rebozaditas.
Y siguiendo lo que ya comentaba, estoy experimentando en bajar almidones e hidratación: en este caso partía de una hidratación inicial del 85% y subió algo más porque me di cuenta que la masa sí podía admitir algo más y le añadí más agua de la que suelo en el soaker. podría estar en el 88% al final. También he reducido la proporción de almidones al 60%, y por probar, no puse de maiz, sólo patata y una parte de yuca. yo no sé apreciar este cambio, o no puedo decir pq no tengo una receta igual para comparar. lo suyo será hacer de nuevo esta misma receta pero poniendo maiz,patata y yuca.
El resultado es bueno, la miga es sequita y aireada, por el corte que le hice casi en caliente, que salieron del horno a las 10 de la noche pero tenái curiosiad por verla. hoy, una vez reposadas toda la noche, la miga se ve bien. evidentemente no es un pan blanco por lo que no es tan liviano.
La receta: partí de un poolish previo de 8 horas a temperatura ambiente:
-poolish: 100 agua+75 sarraceno+25 arroz integral+ pizca de levadura seca schar (8 horas a temperatura ambiente)
-270 gr.almidones: 200 patata, 70 yuca
- harinas 80 : 50 avena integral( he molido yo copos) y 30 brot schar ( pq van100 en el poolish)
-agua: 280 ( pq 100 van en el poolish)
- semillas lino molidas: 8 gr.
- pysillium: 8 gr.
-sal: 7
-levadura seca: 2 gr.
-royal: 3 gr
-leche en polvo: 15 gr.
- cucharadita miel
- chorrito de aceite+ punta de xantana ( haciendo pruebas ...)
-soaker de semillas varias: tostadas y rehidratadas con su peso en agua
por la tarde amaso en thermo a intervalos, con reposos. en el último, añado la xantana diluida en el aceite y el soaker . dejo media hora, y al frigo 3. formo las barras, rebozándolas bien con las semillas y dejo levar 40 min. Meto al horno con vapor , muy caliente ( 250) y voy bajando hasta terminar con 200 los últimos 10 min. en total 40-45 min. Reposo en el horno apagaddo toda la noche. por la mañana al cortarlas aun crujian.
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el corte a la mitad todavía tibia:
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y el corte de la miga hoy por la mañana : está mucho más alveolada de lo que se aprecia en la foto, pero ya se sabe, la iluminación a las 6 y media no es la ideal, y las prisas menos:
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