El foro del pan

Sí , está muy bueno.
No puedo decir que me convence mas una cosa que otra.
A mi con MaMa me gustan mucho , lo de probar con poolish es mas por probar como quedaba que porqué no me gustase el otro.
Yo no encuentro que mi pan con MAMa sea ácido. O será que me gusta el puntito de acidez?

Pero lo que si veo es que es una buena solución para el que no quiere liarse a hacer una MaMa. El resultado con el poolish es muy muy bueno también.

I am very interested in your talks and GF bread baking. But I do not know what poolish is? What is it and what do you do and how to use it in your bread???

Samantha, un poolish es un prefermento (pre-ferment) con la misma cantidad de harina que de agua y una pequeña cantidad de levadura. Se mezcla todo y se deja en reposo durante unas horas. (Normalmente yo lo dejo 12h a Tª ambiente y si no puedo empezar el pan lo pongo en la nevera).
Después se utiliza como si usases masa madre.
La cantidad de agua y harina del poolish se descuenta del agua y harina final.
Es muy cómodo , fácil de hacer y de usar y para la gente que no tiene MaMa ayuda mucho en el sabor del pan y en su conservación .

I see. Thanks for that cecília So if I have a bread recipe that uses 450g of flour (a blend of sorghum, millet, buckwheat, tapioca and potato starch) and 400-450g water and 2 1/4 tsp of yeast, how much of each do I use to make the poolish? Then once I have left poolish for 12hours do I add other ingredients as normal? I use psyllium and use the water to get to gel will I be able to still do this?

Samantha, yo escojo 100 gr. de una de las harinas (puede ser la que quieras sorgo, mijo, sarraceno ,... o una mezcla.) + 100 agua + 0.5 levadura seca (ó 1.5 levadura fresca) , lo mezcla y lo dejas tapado 12h. Si quieres dejarlo menos tiempo añade mas levadura (siempre a descontar de la total).

Después mezclas el agua restante con el psyllium, para que se haga el gel, y después lo mezclas con el poolish y el resto de mezcla de harinas. Sigues el proceso igual que lo haces siempre.

El poolish se trata de sacar una parte de agua, harina y levadura , dejarlas fermentar y añadir después con todo el resto. De esta manera gana el pan en sabor y algo también en conservación.

Just to clarify, the translation is a little confusing. The part where you have written 'water + 0.5' do you mean half of the total amount of water my recipe calls for? '100 dry yeast' I am confused to how much yeast I use? I normally use 2 1/4 tsp (7 grams) instant dry yeast so how much of that I add to poolish??

Thank you in advance for helping me and sharing your advise

Samantha la receta tuya sería:

poolish : 100 harina (Flour) + 100 agua (water) + 0.5 gr levadura seca (dry yeast)
masa final (final dough):
todo el poolish (all)
350 gr mezcla restante de harinas (the rest of mix flours)
300-350 gr agua (the rest of water)
6.5 gr levadura seca ( the rest of instant dry yeast)

Wonderful! Thank you so much for that! I am very appreciative for your help!

Esta es la producción de panes y fogaines que hicimos en el cuso de pan sin gluten


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Los panes ya los puse aquí unos días antes.
Uno es pan con harina de arroz integral y trigo sarraceno , con poolish.
Con un 60% de harinas , un 40% de almidones y una hidratación total del 100%

El otro es un pan con harina de arroz integral y de máiz, con poolish, con 50% de harinas , un 50% de almidones y una hidratación total del 85%. Parte de esa hidratación con leche.

Y unas Fogaines creadas y bautizadas para la ocasión. Son unos panecillos similares al pan de pita.

Poolish: 70 harina de arroz semi integral + 70 agua + 0.5 levadura seca ( o 1.5 levadura fresca). Mezclado y en reposo durante toda la noche a Tª ambiente

Masa final :
* todo el poolish
* 43 harina de trigo sarraceno
* 6 harina de soja
* 6 harina de garbanzo
* 62 fécula de patata
* 62 almidón de tapioca
* 6 semillas chia ( o lino molido) + 2.5 psyllium + 100 agua ( en reposo 10mn hasta que se forme el gel)
* 43 agua
* 1 cs aceite de oliva
* 1/2 cs vinagre de manzana
* 4 sal
* 1 levadura seca (o 3 de fresca)

Elaboración

* Lo primero hacer el gel.
* Mezclar el poolish, agua, aceite, vinagre y el gel hasta que todo quede bien mezclado.
* Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien con una cuchara. (Si tenéis amasadora, la podéis utilizar. Pero no con el gancho de amasar , con la pala que mezcláis para hacer magdalenas, sobre unos 15 mn a velocidad 1.5)
* Como queda una masa bastante inmanejable, he puesto encima de papel de hornear porciones de masa ( yo con un dispensador de helados, lo de hacer las bolas).
* Espolvorear con semillas y tapar bien con papel film bien aceitado ( se pega un montón)
* Dejar fermentar durante 1h, o 1.15h
* Hornear a 230º unos 30mn , con vapor los primeros 5mn y calor sólo abajo + 2 mn de grill para que tomen color.

Comentario: fogaina fermentando

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Y la foto de la miga de les fogaines

Comentario: molla

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Este domingo pasado en La Fogaina compartí por primera vez la ilusión y las ganas de crear pan sin gluten con harinas normales. Muchas veces me quejo que encuentro poca gente que quiera . Fue una gran sorpresa para mi verlos tan convencidos de elaborar pan sin utilizar los preparados carísimos que se venden.
Desde aquí doy las gracias a los "Fogaineros" por darme la oportunidad de enseñar lo que ahora sé.(Gràcies Àngel i Emma)