sandomingo, tu pan para mi tiene muy buena pinta. Hablo visualmente, porqué evidentemente no lo he probado
Respecto a la mezcla de harinas almidones: Aquí hay que buscar lo que a cada uno le gusta o prefiere. Para mi paladar cuanto menos almidón mejor, y también mejor nutricionalmente hablando. Pero todo es válido así que cada uno con lo que le apetezca .
Pero hay que tener en cuenta algunas cosas: un exceso de harina de garbanzo puede dejar un regusto al pan que no es apto para todos los paladares. Un exceso de harina de quinoa, amarga el pan (mejor no más de un 5% del total de las harinas/almidones.
A mi me gusta utilizar 3 harinas y 2 almidones. Cada cosa aporta cosas diferentes a nuestros panes !!
Respecto a la hidratación : mínimo 100% y a veces dependiendo de las harinas/almidones hasta mucho mas. Si trabajas con molde, como no tienes que formar, si te pasas hidratando no es tan problemático. Hay que vigilar cuando se trabaja sin molde, aumentando el psyllium.
Nunca he horneado poniendo el pan con el horno en frío. Pero me consta que es algo que no es anormal, hay quien lo hace. Yo no me fío demasiado, prefiero que el pan entre al horno en plan infierno. Esa también es una manera de no sufrir las famosas cavernas y migas descolgadas y en plan mazacote/crudo