raicespanaderas, cuando pasamos del pan con gluten al sin gluten, nos parece un gran abismo.
Aunque muchas técnicas de lo aprendido antes con el gluten nos sirven, nos enfrentamos a otro mundo al que cuesta entrar.
También es cierto que se emplean mas ingredientes, pero de alguna manera queremos conseguir que se parezca a los gluteneros. Respecto a ingredientes raros
sólo pienso en el psyllium o la goma xantana, y el psyllium en concreto proviene de una planta así que es 100% natural. La xantana ya sufre otros procedimientos que quizás la hacen menos natural, mas química.
Tu receta (partiendo del mayor respeto) me parece algo pobre. Pienso que es mejor mezclar mas de un tipo de harina sin gluten. La de arroz en concreto es mas bien sosa y pienso que con la ayuda de alguna otra puede mejorar.
Hablas de la hidratación: tu pan no tiene una hidratación demasiado elevada. Si no me he equivocado está alrededor del 79%. Si dejas tu masa en la nevera adquiere mayor fuerza.
Si no quieres poner psyllium, semillas de lino o chia, o goma xantana te va a ser difícil trabajar sin molde!!
Y si trabajas con molde, siempre es mejor uno de metálico. Así al hornear el pan no se ensancha el molde hacia los lados y mantiene mejor la forma y los hornea mejor. Es importante la temperatura y los metálicos se calientan mas.
Dicho todo esto, si a ti te gusta tu pan.... no hay mas que hablar. Esto es lo bueno de hacerselo uno, que escogemos lo que mejor nos va o nos gusta
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