El foro del pan

Cecília, no sé si verás este mensaje a tiempo... Acabo de mezclar los ingredientes, levados y formado como si fuera un pan normal?? Retardado en nevera o directo?

Gracias!!!

Pues no llego a tiempo

Yo amaso.
Reposo 1h a Tª ambiente
Nevera unas 10h
Saco de nevera y formo.
Fermento 2h y al horno.

Hola a todos ¿qué tal?

Mucho tiempo sin intervenir.

Mis últimas experiencias con el pan sin gluten han sido desesperantes, hasta el punto de dedicarme en exclusiva a los “crackers” por vencimiento. Pensé que empezaba a entenderlo y cogerle el punto pero fue todo lo contrario, un desastre tras otro.

Investigando recetas por todas partes fui incluyendo mucha cantidad de almidones y el pan quedaba horrible, crecían tremendamente y el resultado eran cavernas al abrirlos y masas hechas goma húmeda. Ahora estoy en racha, solamente incluyo 200 gramos de almidón de mandioca y 300 gramos del resto de harinas, con hidrataciones que varían entre el 100 y el 110 por ciento.

Los mejores resultados los obtengo con combinaciones de trigo sarraceno, mijo, sorgo, quínoa, garbanzo y soja. Normalmente empleo el sarraceno o el mijo en cantidades de 150 gramos, combinadas con 50 gramos de garbanzo o de soja y, el resto, quínoa o sorgo, completando hasta los 500 gramos.

Utilizo unos 10 ó 12 gramos de levadura fresca y 2 sobres de gasificante, una cucharada de miel, otra de vinagre de manzana, otra de Psyllium y una cucharadita y un pelín más de sal.

Lo pongo todo en un recipiente y lo castigo con la batidora un ratillo, hasta que desaparecen los grumos. Le doy una tregua de 15 minutos y le doy otro poco de batidora. Al molde y lo tapo con una bolsa de plástico.

No precaliento el horno, cuando la masa empieza a sobresalir del molde pongo el horno a 200º C, con calor sólo abajo, sin nada que produzca humedad y lo meto en frío. Cuando lleva 45 minutos lo saco del molde, casi siempre quemándome. Otros 20 ó 30 minutos más así y le pongo calor arriba y abajo. Le doy unos golpecitos y, según suene, lo dejo un poco más o menos. Apago el horno y lo dejo dentro otros 10 minutos más. Lo saco y que se enfríe en la rejilla.

No he vuelto a probar con la panificadora, todo acababa en la basura, un chasco tras otro. No doy ni con la mezcla ni con el programa adecuado. Ha quedado para hacerle panes con gluten, a la carta, a la familia.

He probado con cacao puro en polvo… cómo huele, da gusto. Le pongo 50 gramos, creo que con menos cantidad también iría bien. Eso sí, absorbe agua como una esponja, hay que añadir más agua. El resultado es un pan negro, muy negro, con un sabor muy intenso.

Este es de este sábado:





Prefiero las combinaciones de sarraceno o mijo con quínoa y soja, pero me gustan también las otras que os he contado.

Ahora ya he conseguido volver a comer “pan”…

Un saludo.

sandomingo, siento lo de tus fracasos.

pero mira, si siempre tienes según tu fracasos, pero siempre empleas el mismo método, pues, será mas de lo mismo. me explico, dices que que horneas en frio, sin precalentar.. ¿por que no cambias?. calienta el horno a 220 y mete el pan, ya es algo distinto y el resultado también. lo que explicas me suena mas a fallo de cocción que de combinación de harinas.
un base buena de almidones sería: 100 de maiz, 50 yuca, 50 de patata, y aqui ya metes proteicas. tampoco hace falta que metas 4 o 5 distintas. yo suelo poner como 50 arroz integral, 50 trigo sarraceno, .. y seguro que esta base no te falla, añadiendo claro las sal y la levadura correspondiente ( 2% del peso de las harinas), la hidratacion como dices sobre el 100% está correcta.
a lo mejor es que ese pan ya entra sobrefermentado al horno. cuanto tiempo es hasta que según tu llega al borde?. los panes sin gluten levan mas rápido según mi experiencia... por qué dos sobres de gasificante??, me parece mucho, ...
yo creo que deberías de coger una receta de las miles que hay por aqui o por otros sitios muy buenas , ya probadas y ceñirte a ellas. luego podrás ir introduciendo variaciones, pero primero creo que debes de cambiar los procesos...

sandomingo, tu pan para mi tiene muy buena pinta. Hablo visualmente, porqué evidentemente no lo he probado

Respecto a la mezcla de harinas almidones: Aquí hay que buscar lo que a cada uno le gusta o prefiere. Para mi paladar cuanto menos almidón mejor, y también mejor nutricionalmente hablando. Pero todo es válido así que cada uno con lo que le apetezca .

Pero hay que tener en cuenta algunas cosas: un exceso de harina de garbanzo puede dejar un regusto al pan que no es apto para todos los paladares. Un exceso de harina de quinoa, amarga el pan (mejor no más de un 5% del total de las harinas/almidones.
A mi me gusta utilizar 3 harinas y 2 almidones. Cada cosa aporta cosas diferentes a nuestros panes !!

Respecto a la hidratación : mínimo 100% y a veces dependiendo de las harinas/almidones hasta mucho mas. Si trabajas con molde, como no tienes que formar, si te pasas hidratando no es tan problemático. Hay que vigilar cuando se trabaja sin molde, aumentando el psyllium.

Nunca he horneado poniendo el pan con el horno en frío. Pero me consta que es algo que no es anormal, hay quien lo hace. Yo no me fío demasiado, prefiero que el pan entre al horno en plan infierno. Esa también es una manera de no sufrir las famosas cavernas y migas descolgadas y en plan mazacote/crudo

Espero que te guste rosmarina
El relleno de Dul, yo también lo tengo en pendientes !!

Lo de panificar sin gluten es un reto...

Yo panifico con gluten por placer y sin gluten para que mi hija coma pan decente, pero no disfruto nada!!
Es verdad que cuando algo te sale bien sin gluten te da un subidón, es muy complicado!

Mañana os cuento