El foro del pan

Cecília,

tu pan versionado, casi igual al que tú has hecho. Sólo he cambiado las fermentaciones porque tenía la masa madre lista a las 8:30 de la mañana y dejarlo 24 horas en la nevera de primera fermentación me ha parecido demasiado. No he tenido un sin gluten sólo con masa madre tanto tiempo en frío y no sabía si correría el riesgo de sobrefermentación

He hecho lo siguiente:
Primera fermentación: 2 horas a temp ambiente (22º C) y una hora en nevera (las masas frías se manejan mejor)
Segunda fermentación: una hora y cuarto a temp ambiente (22º C)

Super contenta con el resultado.

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Muy guapo Teba
Yo creo que tampoco nunca he dejado 24h fermentar en nevera la masa. Pero sí es habitual que haga 1h a Tª ambiente y 10 ó 12h en nevera (como 1ª fermentación) y la 2ª depende un poco de la Tª de mi cocina, pero va de la 1.30h a 2h.

Pero vamos que yo me organizo en función de como tengo los horarios. El pan se tiene que acomodar a mis necesidades, no al revés.

Tu pan se ve fantástico. Yo hace mucho que no lo hago como tu, en plan casi directo. Pero me va muy bien saber de tus tempos, por si los míos un día no me cuadran . Gracias !!, ahora a disfrutarlo

Pan sin gluten de otoño

INGREDIENTES para un batard de kilo

150 g de masa madre de harina de arroz integral activa
110 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
83 g de harina de castaña (Bauckhof)
83 g de harina de maíz (Mamicasas)
150 g de almidón (una mezcla de: 75 g de almidón de maíz, 38 g de almidón de yuca y 38 g de almidón de patata; todos de la marca Moara, de Foody)
20 g de semillas de lino molidas (Naturgreen)
20 g de semillas de sésamo molidas (Naturgreen)
10 g de psyllium molido (hindú, Sat Isabgol)
10 g de sal
200 g de boniato asado sin la piel aplastado con un tenedor
330 g de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de vino

ELABORACIÓN
Amasado: Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora. Mezclamos con la pala amasadora durante 10 minutos a velocidad 2 (de 6 velocidades posibles).
Primera fermentación: Colocamos la masa en un recipiente hermético con tapa y dejamos 1 hora a temperatura ambiente y 16 horas en nevera.
Formado: Sobre una superficie ligeramente enharinada le damos forma de torpedo (batard). Colocamos nuestro torpedo sobre un banetón enharinado con harina de arroz y lo tapamos con un gorro de ducha.
Segunda fermentación: 1 hora y veinte minutos a temperatura ambiente (24º C).
Horneado: Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura (240-250º C).

Antes de introducir el pan en el horno le daremos un corte.
Hornearemos siguiendo este esquema:
15 min a 240º C con calor abajo y vapor
25 min a 210º C con calor abajo
20 min a 210º C con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos 10 min con puerta entreabierta.

Sabor espectacular y la miga increíble. Estoy encantada.


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Ale Teba, yo quiero uno igualito, igualito

No tengo harina de castaña ni boniato . Tendré que ponerle remedio!!
Menuda pintorra de bueno,bueno.

¡Siempre dais hambre, chicas!

La semana que viene compro castañas y boniatos (esto lo encuentro muy fácil).
A mi me gusta mucho el boniato asado , así que en estos panes tan sabrosos......... ya me lo estoy imaginando.
Gracias mil !!!!

Pues aquí estamos, sin mas retraso
He hecho el Pan de Otoño de Teba, receta pocos mensajes más arriba !!

He tenido que modificar alguna cosa, pero el grueso es lo mismo que tu.

Lo modificado (por no poder usar maíz, y no tener opción a harina de castaña)
Harina de avena en lugar de harina de maíz.
Castaña hervida y molida , en lugar de harina de castaña.
Reparto los almidones , mitad tapioca y mitad fécula de patata (para no utilizar la Maizena. Así que 76 y 75 gr respectivamente.

El resto exactito que tu !!

Las fermentaciones: 1h Tª ambiente, 10h en nevera, 2h en banetón a (22ºC) y horneado exacto al tuyo.

Es una pasada este pan. Super, super bueno. Así que mil gracias

Y el otro pan que acompaña es un 86 harinas integrales/ 14 almidones. Con los mismos tiempos de fermentación y horneado que el Pan de Otoño. Vamos que han ido los dos al horno juntitos.