El foro del pan

pues si... habrá que activar laboratorio.

Pues unas chapatitas para el reto de la receta del mes. una nueva versión de la que ya había hecho : . esta vez he puesto también una parte de mijo. hidratación final al 115% .la receta de ayer:

300 g. de harina Brot Mix Dunkel de Schär. (integral)
50 gr. de harina de mijo eco
400 g. de agua con gas (también se puede hacer sin gas, pero a mí me gustan los matices que aporta el agua con gas).
3 g de levadura seca.
6 gr.de sal.
Un chorrito de miel.
25 g. de aceite de oliva virgen extra.

Sin retardo, pero ayer no tenía tiempo a otra cosa. mucho mejor con le levado lento, pero bueno, no están mal.


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y su miga:


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Que apetecibles Dul. Nada que envidiar a sus primas con gluten

(Revisa la sal que el ordenador te ha jugado una mala pasada )

upss!! ya ta!

gracias!!

Panecillos para la semana. horneados ayer. estoy experimentando con las hidrataciones. esta masa va al 80%. super manejable, no las papillas del 100%. Lleva pysillium si, pero el 2%, para evitar esa espiral de la que se habalaba por aqui. estoy contenta con el resultado. lo próximo es poner en practica lo que se ha comentado esta semana en el grupo de face, el no usar almidónde maiz, y en su lugar poner poner todo de patata. A ver. dicen que las migas quedan mucho menos húmedas. yo probaré esta misma receta con esa modificación a ver que tal.

La receta:
270 gr.mix casero: 135 almidón de maiz, 67 almidón de yuca, 67 fécula patata
Y de proteicas: 45 harina arroz, 25 harina de maiz y 65 sarraceno .
320 agua, chorrito de aciete, aceite, 7 sal, 2 levadura seca schar,dos cucharadas de lino triturado, 10 gr.psyllium, cucharada leche en polvo.
Amasado y fermentación de 10 horas en nevera. Formado, reposo de menos de una hora y cocción 40 min aprox.


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y su miga: sequita y muy alveolada


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Cecilia, Teba, habeis probado lo de suprimir totalmente el almidón de maiz?? y otra cosa: y lo de no emplear harina de arroz?.

No Dul. Pero para los panes que yo hago la cantidad de almidón es tan ínfima que le da igual si le pongo fécula de patata , iuca o maíz.
Yo vengo usando 2 almidones (para casa, de maíz y patata), para fuera (tapioca y patata).

Yo desde luego pienso seguir usando harina de arroz. A mi me gusta la integral y no me molesta en absoluto.
Lo que si que veo es que si se pone una parte de harina de avena los panes tienen un parecido mayor a los con gluten. Me refiero a la miga!!

Cuando tengo sorgo, también me gusta y entonces reduzco un poco el arroz .

Pero ya ves tu que sigo poco los cánones .

Jajaja, viva la libertad !!. Yo doy mucho también decir por libre. Y así me va que no anoto nada y a veces quiero repetir y no puedo. . Bendito foro que me echa un cable oq lo suelo tener por aquí.
Voy a tratar de reducir almidones. Pero no se si en firma de panecillos quedarán muy densos. 60-40 aun no he hecho, a seguir probando . Ahora quiero hacerme con la pectina que dice marisa que junto al vinagre se nota mucho en los panes. A ver si la consigo . Iré contando

Dul 60 harinas 40 almidones te gustará. No da migas densas para nada. Yo creo que eso es casi un mito. Lo que si da son migas mas oscuras (porqué hay menos almidón).
Otra cosa es que quien se lo tenga que comer le pueda mas el color blanco , pero creo que lo puedes ir modificando poco a poco .

La pectina si que la he utilizado, pero ya sabes que soy de cuantas menos cosas tenga que ponerle al pan mejor !!! Y en los mios no supe notar la diferencia. El vinagre siempre lo pongo y el aceite también .