El foro del pan

Por cierto, las miguitas se parece mucho !

y de nuevo las chapatas sin mixes. con retardo en nevera. Sigo la receta tal cual del blog de sin , pero en vez de teff, he puesto trigo sarraceno, he añadido un trozo de masa vieja de la hornada anterior y pongo dos cucharadas de semillas de lino triturada. Horneadas sobre chapón de acero.

la receta original:

100 g de Maizena.
50 g de almidón dulce de mandioca
50 g de harina de arroz blanca: ojo, no he usado integral; en la receta, debido a la finura de esta harina, funciona a medio camino entre harina y almidón, y creo que eso le aporta un gran equilibrio.
20 g de harina de teff. ( yo trigo sarraceno)
20 g de harina de garbanzo.
10 g de harina de maíz amarillo.
1 cucharada de leche en polvo (opcional).
1 cucharadita de psyllium:
6 g de sal fina.
275 ml. de agua helada:
6 g de levadura fresca o 2 seca ( yo menos porque añado también masa vieja)
Aceite (si es de oliva virgen extra, mejor: le aportará un sabor muy rico).


chapatas.jpg [ 135.92 KiB | Visto 4237 veces ]


y su miga:


miga chapatas.jpg [ 132.69 KiB | Visto 4237 veces ]

Para amantes del pan integral sin gluten
65 avena
65 arroz integral
170 sarraceno
30 harina de patata (o copos de hacer puré molidos)
24 amaranto
37 fécula patata
37 maizena
12 psyllium (2%)
14 lino molido (2.5%)
6 sésamo (1%)
11 sal
250 Masa Madre de arroz integral al 100% (o hacer un prefermento de la misma cantidad y después añadir levadura en la masa final)
3 cucharas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
439 de agua.
Primera fermentación 1h a Tª ambiente + 10h en nevera. Formado directamente al salir de nevera y 2h de 2ª F a Tª ambiente. Horneado 20mn a 270ºC con solera, piedra y vapor + 15 mn a 230ºC + 25 mn a 200ºC + 10mn a 190ºC arriba y abajo.


1098.jpg [ 89.79 KiB | Visto 4198 veces ]



1098 molla.JPG [ 150.12 KiB | Visto 4198 veces ]

¡Qué maravilla, cecília!

Un nuevo pan de molde, esta vez con buttermilk casero y tahini. Muy bueno, muy rico, y muuuuuy tierno. es lo que hace el buttermilk. Un día liado porque hay otra masa esperando para panecillos y otro molde para mi de espelta, con lo cual, este hoy ha sido con mixes de schar:

- 400 mixb,
- 50 brot, 50 sarraceno,
- 200 buttermilk,
- 350 agua, 10 pysillium,
-15 semillas trituradas de lino ( para sustituir a la xantana),
-4 gr.levadura seca,
- 10 sal,
- cucharada miel,
-cucharada de tahini,
- 40gr.de,semillas de sésamo


pan de molde.jpg [ 229.79 KiB | Visto 4106 veces ]


y su miga,


miga.jpg [ 132.61 KiB | Visto 4106 veces ]

Dul, ese pan tiene los minutos contados.
Tengo que hacer una escapadita a la tienda marroquí y probar a hacer tu pan con labné, que es lo más parecido al buttermilk que hay por mi zona. El mix brot lo adaptaría de la mezcla que usé hace tres semanas y el mix b por una mezcla de almidón de maíz/yuca/patata (50%/25%/25%).
Tengo una pregunta:

¿Las semillas de sésamo las pones enteras o trituradas? Me imagino que si no indicas nada es que van enteras, pero por si acaso prefiero preguntártelo.

Cecília, como siempre una artista, pero tengo un comment que hacerte.
Veo que últimamente has aumentado la hidratación de las recetas y también parece en las fotos que la miga es más húmeda. En este momento, yo estoy reduciendo hidratación de las barras y panes con forma incluso cuando tienen alta proporción de almidones para manejarlos más fácilmente sin necesidad de añadir mucha cantidad de psyllium (u otro elemento aglutinante) y para evitar un largo horneado con el que, además, no consigo eliminar toda esa humedad residual que da migas pegajosas y pelín sosas. Es que si no, tengo la sensación de que es como un círculo vicioso: más hidratación, más aglutinante que retiene mucha agua y miga con mayor humedad ¿Qué te parece? Que no sé, que es por comentar....