¿Quizás hacer como con algunos panes de centeno? Pintar la superficie al salir el pan del horno con una mezcla de harina y agua (previamente un poco hervidas)
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| Autor: | nano76 [ Sab 23 Jun, 2012 14:01 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Algun ingrediente para evitar que la costra quede mas dura que un hierro? Uso panificadora. Gracias. La harina de arroz yo creo que produce esa dureza... |
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| Autor: | cecília [ Dom 24 Jun, 2012 19:25 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
¿Quizás hacer como con algunos panes de centeno? Pintar la superficie al salir el pan del horno con una mezcla de harina y agua (previamente un poco hervidas)
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| Autor: | nano76 [ Lun 25 Jun, 2012 9:58 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Genial como siempre Cecilia |
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| Autor: | cecília [ Lun 25 Jun, 2012 21:45 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
La semana pasada quise probar un soda bread sin gluten. Ha resultado un fracaso total que ha acabado en . Así que he tenido que hacer otro pan y ha sido este. Pan de arroz, alforfón y soja 180 MaMa arroz integral 100% 200 harina arroz integral 130 harina alforfón(trigo sarraceno) 20 harina de soja 75 gofio de maíz 75 copos de patata casi 500 entre agua y buttermich 3 cs aceite de oliva 1 cs vinagre de manzana 2 cs chia molidas 10 sal 2 levadura seca 5 cardamomo blanco molido Mezclado y puesto dentro del molde. Fermentación de 3h fuera de la nevera. Unas 12 en la nevera. Atemperado 1h y al horno a 250º (abajo) 15mn + 15 mn a 200º (abajo) + 15 mn a 200º (arriba y abajo) + 15mn a 200º fuera del molde + un buen rato horno apagado y puerta entreabierta. 450 sg arrós,sarraí i soja.JPG [ 158.2 KiB | Visto 6068 veces ] 450 molla.JPG [ 144.65 KiB | Visto 6068 veces ] |
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| Autor: | nano76 [ Jue 05 Jul, 2012 19:26 ] | ||
| Asunto: | Re: Pan sin gluten | ||
Bueno, llegó la hora de mostrar mis "mini"avances. La verdad, he perdido ya la cuenta de los ladrillos que han ido a la basura (y los que me he comido). Realmente, un buen pan sin gluten... es difícil. Aquí os adjunto una foto del último. Realmente podria ser una foto de cualquiera de los 40 ultimos panes, todos han tenido mas o menos el mismo aspecto (y defectos). Adjunto receta: (esta no tiene levadura pero aunque le ponga, sale muy parecido) (medidas en gramos) 95 Proceli 45 harina arroz 40 harina arroz int 20 harina mijo 30 fecula patata 30 Maizena 30 almidon agrio mandioca 50 yogurt natural 2 vinagre 1 azucar moreno 40 Masa Madre arroz int 245g agua 7 lino molido 3 sal mezcla ingredientes liquidos y añadir la mezcla de harinas y todo lo demàs. mezcla. Fermenta 7h a 26 - 27º Fermenta en panificadora (creo que fermenta a mas temperatura y sube mas) 3h PAnifica en panificadora 2h Puntos importantes: la panificadora no supera los 180º. El pan: (aplicable a todos los panes que hago) - Esa capa blanca por encima que además no queda bien adherida al pan. - Húmedo por dentro. Cuando lo corto, el cuchillo se queda un pelin impregnado. - Costra dura y al 3er dia textura de plástico duro - El pan no sube lo suficiente. - Una cosa buena: cuando tuestas una rebanada, el pan sabe bien. En fin, aquí queda el resumen de 3 meses indagando en tema y, la verdad, con poco resultado. Aunque con optimismo eh??!!
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| Autor: | Miolo [ Vie 06 Jul, 2012 11:03 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
| Autor: | cecília [ Vie 06 Jul, 2012 21:48 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Bueno como dice Miolo, tu pan tiene buena pinta, pero claro el que se lo está comiendo eres tu y la pinta no siempre nos sirve de nada. Preguntas: ¿Que es esa capa blanca de encima del pan? ¿Es harina que le pones extra antes de hornear? Los panes sin gluten (sólo hablo de los míos) acostumbran a quedar más húmedos de la cuenta y como dices el cuchillo queda algo impregnado al cortar. Pero pienso que sobretodo pasa cuando se hacen en la panificadora. Como dices la temperatura que alcanza es menos que en el horno. El último que he hecho (luego lo pongo) sólo utilicé la pani para hornearlo. Al sacarlo noté que no estaba hecho. La volví a conectar y la dejé 15mn más y al final me harté y lo acabé poniendo en el horno con otro pan que se estaba haciendo. Yo encuentro bastante diferencia si lo pongo en un molde y lo horneo. Me parece que la pani retiene mas la humedad y eso hace que después quede más enganchoso y el pan como algo crudo. En tus proporciones utilizas más almidón que harina y pienso que poca MaMa . No sé si esa mayor cantidad de almidón te reseca mas la corteza y la convierte en correosa.(Sólo estoy suponiendo, yo casi siempre utilizo 70% harina y 30% almidón .) 40gr de MaMa para 290gr de harinas/almidón es poco, quizás por eso no consigues que suba. Y más si no le pones levadura.En los panes sin gluten y creo que en la repostería sg en general, se acostumbra a aumentar un poquito la proporción de levadura . Si no quieres utilizar la levadura sin duda tienes que aumentar esa cantidad de MaMa. Pero bueno lo importante es que dices que está bueno de sabor.Eso ya es mucho. el resto es ir ajustando. Y sí, estoy de acuerdo que hacer pan sin gluten es un currazo. No por el trabajo de hacerlo, pero sí por la cantidad de averiguaciones, pruebas y pruebitas que tienes que hacer hasta que das en el clavo. Por el camino te comes lo que sale  o se lo echas a las gallinas 
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| Autor: | cecília [ Vie 06 Jul, 2012 22:06 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Esta semana ha sido este: Pan de arroz, trigo sarraceno y soja 150 MaMa arroz int. 100% 160 harina de arroz integral 100 harina trigo sarraceno 20 harina de soja 60 gofio de maíz 60 copos de patata 480 agua 2 cs aceite oliva 1 cs vinagre de manzana 2 cs chia molidas 5 cardamomo 7 sal 1 cs lino, 1 cs sésamo, 2 cs pipas girasol 1 cs cáscaras de psyllium Mezclado todo en un bol. Puesto dentro del molde de la panificadora sin la pala. Reposo de 10.45h Horneado 1.15h en la pani + 30mn en el horno a 200º 453 sg arrós, sarraí i soja.JPG [ 153.22 KiB | Visto 6236 veces ] 453 molla.JPG [ 162.27 KiB | Visto 6236 veces ] Mi problema es que casi siempre me queda una pequeña franja en la base como mas tupido, como si de starch atack se tratara. |
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| Autor: | nano76 [ Vie 06 Jul, 2012 23:06 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Una pinta sensacional Cecilia. Unicamente esa banda mas densa de la parte baja.... Como está la miga? humeda o seca? Es un pan esponjoso? y la ultima: las semillas de chia hacen la función de Goma Xantana? |
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| Autor: | nano76 [ Vie 06 Jul, 2012 23:13 ] |
| Asunto: | Re: Pan sin gluten |
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