El foro del pan

Hay muchos artículos científicos que hablan de la masa madre y su efecto de disminución del índice glucémico y sobre los componentes de la fibra. Lamentablemente, toda esta bibliografía está en inglés y muchos de los artículos no son gratuitos, sino que hay que pagar por ellos (cosas de algunas publicaciones científicas).

De este artículo (que sí está disponible online) os dejo un parrafito con info muy sugerente:

Research suggests that processing techniques that prepare the whole grain for digestion and absorption may not remove their bioactive constituents [15], therefore rationalizing the potential for breads made from whole grains to reduce CVD risk. Potential properties of whole grain breads such as sourdough fermentation [16] and large grain particle size [13] may provide additional health benefits including increased mineral bioavailability and improved postprandial glycemic response [17-20]. In contrast, refined grains found in white breads, contain more available carbohydrate and less dietary fiber, both of which may increase postprandial glycemia and circulating TAG leading to increased CVD risk [11,21].

En resumen, lo que ha comentado Izaskun un poco más arriba. Dejo entre corchetes los números correspondientes a la bibliografía de dicho artículo por si a alguien le interesa consultarlas. Traducido sería algo así como: La investigación sugiere que las técnicas de procesado que preparan los cereales integrales para la digestión y absorción pueden mantener sus componentes bioactivos, con lo que la idea de elaborar panes de grano completo para disminuir el riesgo cardiovascular tendría sentido. Las potenciales propiedades de los cereales integrales/completos como la fermentación con masa madre y con granos de cereal troceados pueden proporcionar beneficios que incluyen un aumento en la biodisponibilidad de minerales y mejora de la respuesta glicémica postprandial (después de comer). Por el contrario, los granos refinados que se hallan en los panes blancos contienen más carbohidratos disponibles y menos fibra dietética, ambos con capacidad de aumentar la respuesta de la glicemia postprandial y los triglicéridos contribuyendo a aumentar el riesgo cardiovascular.

El por qué se produce esto tiene que ver con cómo se produce la fermentación y los componentes que se generan durante la misma. No es lo mismo fermentar con bacterias ácido-lácticas (de nuestra masa madre) que con la levadura fresca de panadero (Sacharomyces cerevisiae). Las bacterias actúan sobre las fibras dietéticas que no podemos digerir y absorber haciendo que podamos absorber los minerales que se encuentran "acomplejados" en los fitatos.
Para mejorar el IG sería mejor recurrir a cereales completos, cereales triturados en trozos grandes y/o harinas integrales. Como todo, el IG del pan que elabores va a depender en gran medida de esto, pero está claro que la fermentación con estas bacterias presenta beneficios sobre la capacidad de los mismos en no aumentar los niveles de glucosa de forma brusca tras su ingestión.

Espero no haberme extendido demasiado.

Genial post...

Colaboro con vuestro permiso para dejar claros 2 puntos de ése artículo y muchos otros:

-1 El pan hecho con masa madre tiene menos IG que el hecho con levadura y

-2 El pan integral con levadura tiene menos IG que el blanco hecho con masa madre.

http://www.livestrong.com/article/29111 ... emic-diet/