El foro del pan

Hola Sandomingo !

Cuando un pan sube mucho y después baja acostumbra a ser porqué hay un exceso de levadura.
Hemos de utilizar un 2% de levadura fresca sobre el total de harinas/almidones. Si utilizas de la seca 1/3 (divides por tres).

Tu receta en principio supongo que tendría que funcionar. Yo tengo poca experiencia con panes sin gluten en panificadora, pero me parece poco tiempo la fermentación que le das y en cambio mucho amasado.
Como no tenemos gluten, amasamos (mezclamos) hasta que todo se vea homogéneo, pero no hace falta estar 27 mn porqué no sirve para nada.

El psyllium ayuda a que la masa conserve la estructura, igual que el lino o la chia. También el huevo.
Yo no pongo nunca huevo, no me gusta comer huevo cada vez que como pan. Lo dejo para ocasiones que quiera un pan mas enriquecido.
Yo suelo poner siempre una mezcla de semillas de lino o chia y psyllium molidos.
Lo mismo con la leche. Normalmente utilizo agua.
Claro que sirve la leche, pero si lo que buscas es un pan con sabor a pan, la leche y el huevo dan otros sabores.

La miga sí puede ser algo húmeda, con los días lo va perdiendo. Hablamos de un 100% hidratación, que es muy alta.

Lo de que esté mas denso en una zona que otra: no sé si tendrá que ver con una fermentación quizás un poco corta, que sólo le ha permitido hacer el trabajo de esponjar a medias.

Va bien que al principio tomes notas del los ingredientes y procesos que utilizas. Así no repetimos errores anteriores y vamos avanzando.
Creo que estaría bien que volvieras a repetir esta receta intentando modificar los tiempos.No sé si tu máquina lo permite.

Venga , ánimos que sí se consiguen buenos panes

Hola cecília ¿qué tal?

Muchísimas gracias por tus consejos.

La cantidad de levadura no ha sido problema, les pongo siempre el 2% en peso sobre el total de harinas y almidones, no soporto el más mínimo sabor ni olor a levadura, intento quedarme siempre un pelín corto. El problema será el tiempo de fermentación, muy corto, pero con panes con gluten funciona.

Mi panificadora no permite una programación personalizada, había pensado en el programa de amasado, tenerla mezclando un ratillo, cortar el programa y dejar fermentar por una hora, o algo así, y luego poner el programa de cocción durante una hora y pico. Pero claro, no sé hasta dónde tengo que llegar con la fermentación, será cuestión de seguir investigando.

Pero no importa, gracias a este foro y a la cantidad de impagable trabajo e información que compartís, sé que acabaré controlando el tema.

Seguiré informando sobre los avances (a ver si me acuerdo de poner a cargar la cámara...)

Lo dicho, cecília,muchísimas gracias. Un saludo.

Sí, es un buen sistema. Amasa un poco en la pani. Después la paras, dejas la masa dentro y cuando veas que está hinchada la horneas.
Lo del tiempo de fermentación es un poco difícil de decir. Depende de la Tª a que esté y de la cantidad de levadura.

Incluso te diría : si lo vas a hacer así, con paraditas!!
Yo haría un prefermento: por ejemplo 50 de harina + 50 de agua + 0.5 de levadura seca. Esto lo mezclas en un bol y lo dejas fermentar unas horas.
Después descuentas estos gramos de agua y harina de tu receta. Lo mezclas todo, amasas. Paras la panificadora. Dejas que fermente y horneas.
Le dará mayor sabor y durabilidad a tu pan.

Tienes que ir viendo tu lo de los tiempos. Yo no me manejo con panificadora y tampoco te se decir muy bien. Pero mínimo 1h de fermentación seguro

Perfecto, cecília, así lo haré. Tengo ya preparada la mezcla de harinas, esta vez quité el sarraceno y lo sustituí por una mezcla de harina de soja, lenteja y garbanzo (hasta que el molinillo empezó a oler raro... cualquier día de estos lo fundo)

Haré el prefermento y seguiré tu guión.

Muchas gracias. Un saludo.

Hola skamada ¿qué tal?

Bueno, ya sabes, soy nuevo en ésto y voy a trompicones, cogiendo de allí y de allá y aplicándolo mal,como puedes ver. Lógico que te extrañen ciertas cosas extrañas que hacía, pero gracias a vosotros voy cogiendo sitio y las cosas empiezan a parecerse un poco a lo que busco.

Mi panificadora no tiene programa "sin gluten", pero vamos, que no vuelvo a utilizar ese programa.

Lo de la leche de soja soja, no sé, por probar... lo del limón, he visto por ahí alguna receta que lo llevaba, ya sabes,lo mío es un sin fundamento constante. Ahora tengo uno en la máquina. Intenté hacer el prefermento, como me recomendó cecília,pero llegué tarde y no lo hice, como tenía que salir corriendo, otra vez, hice la mezcla y ha estado fermentando dentro del horno desde las cuatro de la tarde hasta las nueve. Está cociendo...a ver qué sale.

Muchísimas gracias por tu aportación. Con vuestros consejos y ayuda tiene que salir bien a la fuerza.

Un saludo.

Hola buenas!



Soy enfermo de Crohn y no puedo comer ni gluten ni maiz. Mi consulta es que me he comprado una panificadora en Carrefour para hacerme el pan en casa y dejar de comer gluten. Lo que sucede es que para que la masa suba y el pan quede bien hecho tengo que ponerle un preparado de harina (Proceli, Schär, etc) y todas llevan Maiz y soy muy intolerante.



Esto bastante decepcionado ya que todos los panes me quedan crudos, no suben y acabo tirando las masas.



¿Me podría decir alguien de alguna receta para realizar pan en la panificadora sin gluten ni maiz y como hacer que suba la masa?



Muchas gracias

Hola jtug15 ¿qué tal?

Lo primero es que no te desesperes, mucha, muchísima paciencia y que no cunda el pánico. Y olvídate de los "Mix comerciales".

Fundamental y obligado es, como muy bien te ha dicho cecília, leerte esta joya de enciclopedia panadera que es este foro, hay verdaderos tratados sobre "sin gluten". A mí me han ayudado un montón.

Yo empecé hace poco también, y sin poder arrimarme ni al maíz ni al arroz, no desesperes, yo estaba igual que tú y ahora empiezan a salirme las cosas. Mezclas de almidones de patata y mandioca con otras harinas no procedentes de cereales, o de cereales que no lo contengan,y eso sí,no pretendas ser domador de levaduras y fermentos... tienen convenio laboral propio y lleva un ratillo comprender sus costumbres.

Haz microensayos con pequeñas cantidades de harinas y levadura y verás que el milagro es posible, sin gluten, y sin otros "fastidiantes", hay vida panadera, la masa crece...hay alvéolos...

Lo dicho,mucho ánimo y busca y devora toda la información que encuentres.

Un saludo.

Sandomingo, te lo digo porque la leche de soja, con limón, se corta y se agría, es así como se hace alguna nata de soja

Con la panificadora lo que te van a quedar fenomenal son los panes de molde, sin necesidad de horno adicional, y mucho más fácil que usando esos moldes de aluminio que tanto desesperan a panarras profesionales de este foro

Te dejo la receta básica que uso en la pani para ellos: 300 ml agua y 300 gramos de harina, su cucharadón de aceite, sal y 1/4 de cubito de Levital (en realidad con 3 gramos hasta 500 gramos de harina va que se mata) con su chorrito de miel. Le suelo meter también semillas de lino y sésamo o pasta de tahini. Y en la harina meto parte de garbanzo (así queda más crujiente la corteza, unos 50 gramos para que no coja tampoco mucho sabor a legumbre), parte de trigo sarraceno (sin pasarse, el doble que de garbanzo, le da intensidad) y el mix que tenga por ahí más blanco (últimamente Proceli, que a 3.15€ es la que más barata me sale). Para pan-pan uso la fécula de patata, que la encuentro en las tiendas de alimentación china (ahí no viene certificada ).

Así que con 600 gramos totales de masa, me queda a media cubeta de la pani, pero tras el leudado sobresale peligrosamente al borde. Cada rebanada de pan tiene más de 13 cm de alto, cuando me hago un sandwich de tres pisos el empacho es considerable

Pero hay que ir ajustando la receta a la panificadora, cada cubeta tiene unas dimensiones distintas y según el levado que lleve la receta aquello puede salirse y convertirse en estropicio. Hay que ir mirando el programa que le hemos puesto y vigilar cuanto sube con cuanta cantidad para luego poder corregir. Con la SilverCrest del LIDL también hay que vigilar en qué momento acaba el 2º leudado para extraer las paletas amasadoras, o se te desgracia el invento. Estaba buscando las instrucciones para ver qué programa es el que le suelo poner, pero viene a ser el de masa normal (1,50h entre 2 amasados y leudado) más 30-45 minutos de horneado y reposo con la resistencia, total algo así como 2.50-3.15horas. El programa sin gluten son casi 3,45-4.15 horas y no me ha hecho falta usarlo nunca.

Jtug, los preparados comerciales llevan almidón de maíz (Maicena), no harina de maíz ¿cual es la que te causa problema a tí, la proteína del maíz (zeína) o todo subproducto del maíz? Muchos celíacos no deben tomar la harina de maíz porque también les provoca respuesta inflamatoria, pero con el almidón no tienen ese problema porque no lleva la proteína.

Habría que ver qué proporciones le estás poniendo, también cuanta levadura (yo al principio le ponía casi 7,5 gramos por cada 300 gramos de harina y en vez de subir mucho se quedaba la masa húmeda y sin subir). Como te dice Cecilia, se trata de ir mezclando almidón y harina, pero como cada harina tiene sus propias características, hay que intentar compensar. A mí me costaba usar la de arroz, me quedaban los panes muy insípidos, y compensándola con garbanzo y trigo sarraceno los panes me quedaban mucho mejor, más crujientes y con la miga más interesante. En tu caso sin arroz tendrás que ir viendo como se comportan otras, con quinoa y mijo he panificado poco porque para encontrarlas certificadas me salen muy caras así que no te sé decir cual es la proporción. Para hacer espaguettis, crepes o panes yo uso mucho el trigo sarraceno, pero siempre al 50% con otra harina más ligera o queda aquello indigesto de narices.