Hay varios factores que afectan al Índice glucémico.
Pero si lo que quieres es hacer pan con un índice glucémico bajo... tu candidato ideal, es el centeno.
Luego te busco un artículo que habla precisamente del índice y la carga glucémica con diferentes panos... bueno, y de la grelina, una hormona involucrada en la regulación del apetito.
Además, si lo haces integral, mejor que mejor
Yo empecé hace poco mi cruzada contra el Índice glucémico... y si bien a la harina de centeno integral se le presupone un IG de 50, no termino de creérmelo, pero ya te pasaré luego el artículo...
Ah, y también tienes la garrofina, o harina de garrofa (o algarrobo, no sé cuál de las dos se usa fuera de Murcia), aún no lo he probado, pero creo que hará un pan muy... dulce, su IG es 15, pero creo que es mejor usarlo como sustituto de chocolate (yo al menos lo uso como sustituto del cacao, y si bien al principio puede parecer un poco fuerte y con un regustillo a madera... en 2 o 3 días te acostumbras y está buenísimo!).
Un saludo!