El foro del pan

En los panes normales la capacidad para que suben se la da la proteína del gluten. ¿porque en los panes de trigo sarraceno, almidones y diferentes harinas sin gluten tienen la capacidad para estirarse e hincharse con levadura y crear agujeritos?

Sin levadura o MM los panes no levarían, tuvieran o no gluten.

Si ya se que el pan sin levadura no sube, lo que quería preguntar es si existe alguna harina que no tenga gluten, pero que tenga elasticidad, la capacidad de estirarse, subir en definitiva sin añadir sustitutivos, xantana, guar, ... La harina de maiz por mucha levadura que la pongas no liga.

El almidón de mandioca tiene bastante elasticidad, pero lo más importante para que leve bien un pan sin gluten es que le pongas en la masa chicle de mandioca (acá hay fotos http://tacc-no.blogspot.com.ar/2016/07/ ... o-con.html) y con eso sale muy bien. Sino se quiebran todos los panes y no crecen bien.

Gracias por la info. Actualmente estoy empezando a utilizar almidón de mandioca y trigo sarraceno y el resultado es bastante bueno.