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 Asunto: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Lun 06 Sep, 2010 17:55 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Cuando decidí que quería hacer pan y probé la masa madre , ya no pude tirar atrás y casi siempre es así como lo hago.
¿ Que pasa cuando hacemos pan sin gluten ? ¿ Porqué muy poca gente utiliza la masa madre en los panes sin gluten ?

En general en los blogs sin gluten no suelen utilizarla cuando hacen pan. Especifico, en los que yo he visto , que no son pocos.
Ya se que gestionar una masa madre ralentiza el proceso de hacer pan, pero para mi el resultado es tan diferente que creo que merece la pena. Y cuando hablamos de pan s/g cualquier mejora es bienvenida.

Las dos harinas que yo conozco que sirven para hacerla son el arroz y el alforfón (o trigo sarraceno, que es lo mismo ).
Cuando buscaba información de este tema me encontré con los fantásticos de Madrid tiene miga y allí encontré la solución.

¿ Como se hace ? Esta es la formula que yo seguí
No tiene ninguna dificultad : harina, agua y un poco de paciencia (eso a nosotros no nos falta)


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 09 Sep, 2010 18:50 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Pues yo me tengo leído en el manual de la masa madre (Das Handbuch Sauerteig) que los panes sin gluten se ven favorecidos por el uso de masa madre natural. A ver si recupero la referencia y amplío un poco la información.
¿Sobre el por qué se usa poca masa madre natural? Pues por la misma razón que apenas se usa en panadería "convencional" :)
Costes, falta de información, por mero desconocimiento, por mitos... o por mera costumbre, "porque el pan se ha hecho así siempre".


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 09 Sep, 2010 21:36 
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Registrado: Vie 07 May, 2010 15:41
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Ubicación: Barcelona
Muy interesante. Además, afirma que el gusto es diferente al de la mm de trigo, lo que nos amplía el abanico de posibilidades. O sea que merece la pena probar aunque no seas celíaco.
Hasta se podrían mezclar, no?


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 09 Sep, 2010 22:27 
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Registrado: Mié 14 Abr, 2010 20:26
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La verdad es cuando haces pan con masa madre, ya no hay vuelta atrás. Sí, hay que planificar un poco el trabajo, pero una vez lo tienes por la mano, es muy práctico, y el resultado, inmejorable.

Voy a poner en práctica la propuesta de Cecília. En breve tendré horno nuevo e impoluto con el que hacer de Dr.Bacterio.

El gluten es una proteina que sí perjudica a los intolerantes y alergicos, pero es inofensiva para el resto. El hecho que un pan no tenga gluten, no limita su consumo a este sector, al contrario es una manera de conocer nuevos sabores y texturas.


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Dom 12 Sep, 2010 12:49 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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marisol escribió:
Muy interesante. Además, afirma que el gusto es diferente al de la mm de trigo, lo que nos amplía el abanico de posibilidades. O sea que merece la pena probar aunque no seas celíaco.
Hasta se podrían mezclar, no?


Marisol, ¿te refieres a mezclar las mm ?

La verdad no lo he probado nunca, pero no veo porqué no hacerlo. Cada una te dará su sabor, su matiz. Habrá que probarlo :idea:
(evidentemente pasaría a ser un pan con gluten )


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Dom 12 Sep, 2010 20:56 
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Registrado: Vie 07 May, 2010 15:41
Mensajes: 135
Ubicación: Barcelona
Citar:
Marisol, ¿te refieres a mezclar las mm ?

La verdad no lo he probado nunca, pero no veo porqué no hacerlo. Cada una te dará su sabor, su matiz. Habrá que probarlo :idea:
(evidentemente pasaría a ser un pan con gluten )


Hola Cecília, sí, me refería a mezclar las mm, no parece mala idea, no?
Y, por supuesto, si lo mezclas con mm de trigo, pasaría a ser con gluten. Realmente fué un pensamiento en "voz alta", y ahor me doy cuenta de que al ser un hilo titulado "sin gluten" he metido la pata un pelín :oops: ...así que rectifico con total humildad y propongo mezclar mm de arroz con una de alforfón :D


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Lun 13 Sep, 2010 9:13 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
marisol escribió:
Hola Cecília, sí, me refería a mezclar las mm, no parece mala idea, no?
Y, por supuesto, si lo mezclas con mm de trigo, pasaría a ser con gluten. Realmente fué un pensamiento en "voz alta", y ahor me doy cuenta de que al ser un hilo titulado "sin gluten" he metido la pata un pelín :oops: ...así que rectifico con total humildad y propongo mezclar mm de arroz con una de alforfón :D


Hola Marisol,
no has metido la pata para nada. Simplemente quise especificarlo para que no hubiera confusiones.

Al revés, muy contenta de que el hilo "sin gluten", sea un espacio abierto en el que los "con gluten" también puedan aprender y colaborar.

Ahora mismo estoy mezclando una mm de alforfón y otra de centeno int. . Espero convertirlo en un pan (con gluten, claro :lol: ). Así quizás alguien más se anima y disfruta de la gran variedad.

un abrazo y a seguir colaborando


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 23 Sep, 2010 10:34 
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Registrado: Mié 14 Abr, 2010 20:26
Mensajes: 23
A mi también me parece muy bien que haya aportaciones de pan con gluten. Tengo la sensación que son como dos mundos paralelos, que pocas veces se cruzan y este hilo es una manera de conocer alternativas.


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Sab 31 Mar, 2012 8:03 
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Registrado: Jue 22 Mar, 2012 11:15
Mensajes: 31
Hola a todos..estoy Muy sorprendida Dq un tema tan tan tan interesant Como crear una mm sin gluten no este más explotado..e descubierto hace poco la mm normal y pensé..y Porq no sin gluten? Está seman misma en cuanto caiga en mis manos la harina de sarraceno voy a crearla..luego las medidas de agua y harina usamos Como pa un pan normal no? Algo así Como 500 harin 200 de mm y 250 de agua? Alguien tiene alguna receta? Un saludo


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Sab 31 Mar, 2012 10:07 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Hola ainara,
respecto a la MaMa sin gluten, las que yo conozco son de harina de arroz integral y de alforfon(trigo sarraceno). La de trigo sarraceno no me gustó nada. Tiene un sabor demasiado fuerte que encontraba que predominaba demasiado en el sabor del pan.
Es una harina buena pero que hay que usar con cierta moderación para que no predomine.

La harina de arroz te dará una MaMa más suave y quizás más neutral. Después ya puedes jugar con las harinas.

Respecto a las cantidades de MaMa, yo utilizo las mismas que en el pan con gluten un 40% respecto a la harina en invierno y sobre un 30/20% cuando hace más calor.

Mírate el hilo de Pan sin gluten. Ahí encontrarás todas las referencias.
El pan sin gluten quiere muchísima agua. No vas a amasar como si lo hicieras con gluten, sólo mezclas.

Mira por el hilo y si tienes preguntas adelante de nuevo ;)


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Traducción al español por Huan Manwë