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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 05 Sep, 2013 11:17 
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Registrado: Lun 12 Ago, 2013 17:55
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Izaskun escribió:


Muchas gracias por link Izaskun, es muy interesante. Otra página para favoritos.


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 05 Sep, 2013 11:54 
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Registrado: Mar 03 Sep, 2013 17:46
Mensajes: 4
Mágnifico articulo el de la Levadura, muchas gracias por el link.

No obstante, sigo sin aclararme, porque mi duda principal es que nutrientes utilizan para la "fabricación" de la Levadura, además del indicado del azucar de remolacha.
En el artículo se dice que se incoporan en la fabricación los nutrientes oportunos.
Posteriormente, dice, que al fabricar el pan, el "nutriente" esencial de la levadura es la harina, pues incopora azucares, etc..

En la fabricación se incorpora algo de harina para que se desarrolle el hongo? Esta es mi duda.
Sé que las levaduras frescas, casi todas, ponen que no tienen gluten, pero esto no me soluciona mi duda (apta para alergicas al trigo?)

De todas formas, insisto, muchas gracias por vuestra ayuda.
Saludos. ;)


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 05 Sep, 2013 16:57 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
Microbiología industrial “Levadura saccharomyces ... - SlideShare

En el apartado b), La obtención del inóculo de levadura:
"El cultivo puro de levadura se obtiene en el laboratorio por inoculación del microorganismo, en placas de Petri, con sustratos de agar,
( refinado del polisacárido empleado para hacer medios de cultivo) cuando hay crecimiento en la placa se tasladan las células a matraces pequeños que contienen líquidos azucarados obtenidos por hidrólisis"

Después, en recipiente de fermentación grande se va reproduciendo con melazas. Bueno, pues según parece.... todo azuquita ¿no?


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 05 Sep, 2013 19:42 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Izaskun eres un crack :shock: :shock:


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 03 Oct, 2013 4:40 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 4:09
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Pues tras mucho tiempo cotilleando el foro asín en general, me he decidido a registrarme sólo por la masa madre sin gluten :lol: Son ya tantos años de leer exóticas recetas con MM y creerme que sin gluten era imposible xDD No soy celíaca, pero sí que tengo las tripas tocadas y me sienta fatal comer con gluten, así que he ido experimentando hasta descubrir que me hacía falta panificadora para hacer una miserable masa de pizza que no quedase quebradiza (y eso usando harina sin gluten Schär), a falta de buenos consejos para amasar sin gluten. Ya casi estaba resignada a no probar la MM y hoy que me ha dado por ponerme a revisar recetas para unos biscotes sin gluten y acabo encontrándome ésta :P

Por un lado, unas precisiones: aunque la harina de maíz no lleve gluten, últimamente se está recomendando desde las asociaciones de celíacos restringir su consumo, porque tiene otra proteína que también puede causarles molestias a casi un 30% de los celíacos. En cambio la maizena no tendría ese problema, es sólo la harina de maíz normal y corriente.

Uso bastante el alforfón para panificar sin gluten, es lo que mezclo con la harina Schär para hacer panes de molde, pero no se me habría ocurrido emplearlo para la MM, así que voy a hacer la prueba :P Ahora, preguntuelas, que cómo siempre me he leído los kilométricos hilos sobre MM sin comprender del todo muy bien el proceso básicamente porque no podía hacerlo sin gluten :cry: pues tengo unas dudas tontas xD Decís que aproximadamente por 400 gr de harina, 200 de MM. Me he apuntado la miniguía por días y vuestros experimentos para ir probando, pero pregunta tonta... ¿cuantos gr de harina/agua tengo que echar y quitar si quiero obtener 200g de MM? vamos, ¿cuánto crece en cuantos días en proporción? Y la otra duda: si tengo mis recetas habituales, más que en %, en proporciones que me funcionan (tantos gramos de harina, tantos de agua), al "convertir" la receta a MM: serían los 400 g de harina + 200 g de MM + ¿la misma cantidad que antes calculaba de agua o requiere más o menos humedad?

Y otra duda: ¿dónde conseguís la harina de arroz integral? Yo sólo encontré la de arroz normal, con la que hice experimentos para obleas (que quedaron fatal) y la tengo muerta de risa, pero la integral no se me ocurre donde comprarla, en los herbolarios y tiendas con harinas raras que visito nunca la he visto xD

por otro lado, en los productos para celíacos se suele evitar también la lactosa, porque es una intolerancia asociada comúnmente a la del trigo, así que me da nosequé lo del yogur. He visto el meterle ese fermento "láctico" pa que no se pudra demasiado la cosa y lo del bañarlo en harina de garbanzos pa que no quede "mohosa", ¿algún sustituto sin lactosa para "proteger" el invento?¿valdría el kefir de agua? que hace poco me lo regalaban, pero lo probé a beberlo y me supo inbebible así que al final no me lo traje para casa xDD ¿sería como un "gasificante" digamos?

miles de gracias de antemano. Ya he sacado la libretita de experimentar, así que espero poder comparar resultados en breve :lol:


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 03 Oct, 2013 21:59 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Hola skamada, bienvenida ;) .

Respecto a la MaMa, funciona igual que la que tiene gluten, así que te sirve la misma información. Si miras bien en el hilo de la MaMa sin gluten verás que ahí ya te explican el porqué de la cantidad de MaMa dependiendo de la época del año.

La pregunta de cuanta harina y agua tienes que echar, no sé si te refieres a cuando la MaMa está hecha o para hacerla. Revisa de nuevo aquí. te explica perfectamente como hacerla. Y en el hilo de creación de MaMa con gluten (que para hacerla sirve exactamente igual, sólo varía el tipo de harina), encontrarás todas las preguntas sobre la MaMa.

Cuando haces una receta con MaMa, tienes que sacar la cantidad de harina y agua del total de la receta.

Ejemplo:

400 Harina
400 Agua
8 sal
8 levadura

Con MaMa sería
160 MaMa al 100% hidratación(40% del total de la harina, en invierno), que serán 80 de harina y 80 de agua.
320 harina
320 agua
8 sal


La harina de arroz integral se consigue en herbolarios, al menos en mi zona, o por internet.

No entiendo de que hablas cuando comentas lo del yogur, fermento láctico,... ¿a que te refieres?


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Vie 04 Oct, 2013 0:26 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 4:09
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Gracias Cecilia, había leído muchos de esos hilos sobre MaMa en su momento pero como no lo pude aplicar se me quedaron asín como un galimatías en chino :lol:

Citar:
La pregunta de cuanta harina y agua tienes que echar, no sé si te refieres a cuando la MaMa está hecha o para hacerla. Revisa de nuevo aquí. te explica perfectamente como hacerla.


Sí, el hilo que comentas me lo había impreso con las instrucciones, pero habla de un dl. Séase que quiero hacer un pan sin gluten que me va a pedir 200 gr de MaMa y que es la primera vez que la hago, ¿le echo de frente 100 gr de harina y 100 gr de agua y hago el proceso 7 días con eso o sería mucha cantidad porque al crecer me desbordaría un tarro? es para no desperdiciar mucha harina, que el alforfón ya me sale caro :lol: Me supongo que casi duplique cantidad de un día para otro, así que me costaba un poco calcular si dobla cada día y son 7 días y quiero al final 200 gr en total de MaMa... por si había algún truqui fácil pa calcularlo :lol: ¿Si le echo pongamos 50 gr de cada la primera vez a la MaMa tengo que alimentarla siempre con 50 gr de ambas -o 25- o basta un poquito para "reactivar" el proceso?

Citar:
No entiendo de que hablas cuando comentas lo del yogur, fermento láctico,... ¿a que te refieres?


Otra usuaria posteó por aquí su experimento personal con MaMa sin gluten. Comentaba que le habían salido mohos a la mezcla la primera vez, pero que a la siguiente le echó yogur a la mezcla (fermento láctico) y lo cubrió con harina de garbanzos pa que no quease la MaMa con costra.


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Vie 04 Oct, 2013 17:16 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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skamada, lo primero es crear la MaMa.
Lo mejor es empezar con pequeñas cantidades , yo cuando empecé la mía de arroz integral lo hice en gramos que es mas cómodo.
Si empiezas con 30/40 gr y cuando toque sacar y añadir haces más o menos las mismas cantidades.
No vamos a crear 200 gr para que hagas un pan. vamos a crear una MaMa que te va a servir hasta que tu decidas que no quieres hacer mas pan.
Haces todo el proceso y cuando ya la ves bien activada se guarda unos 50 gr en la nevera.

Decides que ya tienes la Mama y que quieres hacer pan, y necesitas 200gr de MaMa .
La sacas de la nevera, la pones en un tarro mas grande y añades a esos 50 de MaMa 100 de harina y 100 de agua. Cuando ha aumentado y la ves llena de burbujas está a punto para hacer tu pan. (Mi consejo , hazclo en tarro de cristal para que veas bien el proceso de crecer y llenarse de burbujas).

La alimentación de la MaMa no siempre tiene que ser igual, dependerá si quieres una hidratación del 100% o de un % mas alto o mas bajo. Pero para empezar céntrate en el 100% que es siempre la misma cantidad de harina que de agua.

A mi jamás me ha salido moho, y si te sale mejor que la tires y la vuelvas a empezar. Yo nunca he añadido yogur a la Mama y si se diera el caso y quieres probarlo siempre puedes ponerle yogur sin lactosa que existe fácilmente en el mercado.

Vamos allá, a ver si te he podido ayudar ;)


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Mar 05 Nov, 2013 21:25 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 4:09
Mensajes: 32
hoy al fin ya pude ahorrar pa harinas y tengo mi bote ahí, en su día cero y con todo mi cariño puesto (y alguna bacteria, espero, que lo he dejau tapao por aquello de las mosquitinas de la cocina). He aprovechado para verme unos cuantos vídeos del Iban Iyarza y el tío lo hace too a ojo, yo que andaba toa rallá porque 100 gr de agua me parecía poquito pa 100 g de harina... ya contaré como sale el invento y mi primer pan masamadreao :D


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 Asunto: Masa madre de harina de ARROZ !?!
NotaPublicado: Lun 18 Ago, 2014 16:46 
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Registrado: Lun 18 Ago, 2014 16:24
Mensajes: 2
Hola a tod@s,
Soy nueva por aquí y en eso de hacer Masa Madre.
Tengo intolerancia al glúten y a varios tipos de harina, una de las pocas que puedo es la de arroz y la de maíz... hice una MM con harina de arroz y al segundo día creció un poco, pero veo un punto de coloración en un rincón que me parece Moho...
¿Se puede hacer MM de harina de arroz?
¿Es moho? ¿aun sirve para hacer el pan y puedo pasar al día 3 de la MM?
Compré una harina "Panificable" que solo le falta añadir la levadura, ¿con ella puedo hacer MM!?

Gracias,

Dani


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Traducción al español por Huan Manwë