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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Mié 25 Ene, 2012 6:45 
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Registrado: Vie 08 Oct, 2010 12:38
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jejeje. Pues ahora que lo pienso amasado sifflets está muy chulo.

Besos,

Bea


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Jue 26 Ene, 2012 0:06 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:13
Mensajes: 42
La cocina de Babette escribió:
pardo escribió:
Ahi va un video sobre amasar a mano. Creo que puede ser interesante, sobre todo por lo sencillo que resulta.
Además sirve para cualquier harina, grado de hidratación y si lleva una u otra masa madre.
http://youtu.be/fBhLjKCEen4


Pardo, me ha encantado ver el vídeo y me he quedado alucinada, parece mentira lo fácil que es. Hoy lo he probado en clase y me ha gustado mucho. Creo que lo voy a usar para masas enriquecidas. ¡Muchas gracias!

Un abrazo,

Bea



En un curso que hice en el CETT de Barcelona, el profesor nos hacía usar esta técnica para amasar el brioche.


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Jue 01 Mar, 2012 12:57 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 875
Ubicación: Barcelona
Esta semana Jordi Morera de L`espiga D`or al que entrevistó Ibán en su día (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=20&t=2620) propone un par de panes (http://www.tv3.cat/cuines/recepta/pa-d- ... levat/7559 y http://www.tv3.cat/cuines/recepta/pa-de ... logic/7560) en el programa “cuines” de TV3.
Me ha llamado la atención el sistema de amasado que emplea:

1º Mezcla de forma somera en un bol todos los ingredientes
2º Reposo de media hora
3º Ligero amasado “Bertinet”; apenas unos ocho golpes.
4º Reposo de un par de horas (hasta doblar volumen) y a continuación procede al formado y segunda fermentación.

Habrá que probarlo.


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Jue 01 Mar, 2012 16:31 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4023
Guillermo, yo también me fijé. Me pareció un amasado muy somero... dudo mucho que Morera lo haga exactamente así, más bien parece que quiere dar una idea de técnica de amasado pero no lo completa.
Ya se sabe... en estos programas con un espacio de tiempo tan corto ...


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Jue 01 Mar, 2012 17:59 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 875
Ubicación: Barcelona
Pues Izaskun a mi me parece muy convencido de lo que hace; es más, en el pan de espelta dice concretamente de darle solo 7 u 8 vueltas.
Por otra parte el texto de la receta coincide hasta ahí con la explicación que va dando.
La única discordancia que encuentro es que el texto, una vez realizada la primera fermentación, dice de hacerle un plegado, cosa que omite en el video.


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Lun 05 Mar, 2012 1:31 
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Registrado: Sab 03 Mar, 2012 20:22
Mensajes: 11
endymion escribió:
Hola, pues la verdad es que no me quedaron demasiado mal, podeis verlos en el diario semanal del panadero de esta semana.
Gracias por los comentarios y aver si alguien mas se anima a responder.


Que tal endymion.
Había visto ya esta técnica de amasado; se utiliza para la pasta fresca tipo italiana, por lo gral se hidrata la harina al 50 % (con agua o huevos o con lo que tu quieras) y entiendo que para hacerla más elástica, se le pone aceite y bicarbonato. Aquí te dejo una receta.
300 gr de harina para repostería, 50 gr de harina de común, 200 cc de agua, 15 cc de aceite, 6 gr de sal y 3 gr de bicarbonato, se amasa muy bien en máquina y luego está lista para estirar, primero es aconsejable usar un pelín de aceite sobre la mesada y luego ir estirando con harina también sobre la mesada. Saludos.

mi técnica que uso para el pan.

Pongo todos los ingredientes en un bol
uno con un tenedor y termino con las manos
vuelco sobre la mesada
unas cuantas vueltas (hacia dentro, hacia mi) con una ligera capa de harina sobre la mesada.
lo dejo descansar de 30 a 40 minutos a que aumente el volumen.
corto, peso.
hago los bollos y los distribuyo sobre las placas
los dejo descansar a que aumente el volumen nuevamente.
y al horno.
luego de su cocción quedan ligeros y esponjosos.
en mi "presentación" he dejado una foto del resultado.
saludos


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Lun 12 Mar, 2012 10:17 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 875
Ubicación: Barcelona
Probado el método de amasado de Jordi Morera en el programa Cuines de TV3.
Lo he hecho exactamente igual aplicando la receta del pan de cerveza que confeccionó en una de las sesiones.
Ha funcionado estupendamente. Mínimo trabajo. La masa resultó algo más consistente que la suya así es que en lugar de ocho pasadas Bertinet le hice el mismo número pero amasado “tradicional”.
Buen crecimiento en horno y estupendo sabor, corteza gruesa y crujiente. Lo repetiré.

Adjunto:
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pan de cerveza1.jpg [ 144.66 KiB | Visto 2139 veces ]


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Sab 17 Mar, 2012 2:36 
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Registrado: Mié 14 Mar, 2012 1:40
Mensajes: 28
Ubicación: parque del plata, canelones, uruguay
Donatus escribió:
Este vídeo de La cocina de Babette es lo más didáctico que he visto nunca sobre el amasado francés o Berthinet:
http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&feature=digest_fri
Fantástico.




como dirian uds...flipe con este video :D ...!!! relamenten me encanto la forma en que enseña ya que se ve que le encanta y lo hace con placer..!!
no todos los dias se encuentra una con profesores tan amenos..!!
Cada dia estoy mas entusiasmada con todas estas tecnicas..!!!
Gracias por compartirlo..!!!


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Sab 21 Jul, 2012 13:58 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 875
Ubicación: Barcelona
He visto este artículo de Dan Lepard en The Guardian donde habla de los diferentes tipos de amasado y me parece interesante traerlo aquí (traducción Google).
El subrayado en negrita es mío.

Técnicas básicas
Preocupado por obtener experiencias prácticas con la masa?Dan Lepard hace que sea fácil para usted

• Dan Lepard
• The Guardian , Sábado 24 Noviembre 2007
Cómo amasar
Durante años se nos decía que era importante para amasar con el fin de "desarrollar el gluten", pero ahora sabemos que esto no es del todo cierto. Alta Velocidad mezcla de la masa, del tipo utilizado en las panaderías más comerciales, o el proceso de Chorleywood ultra-alta velocidad utilizada para producir las marcas conocidas en rodajas, muestra que la elasticidad y la resistencia final, en la masa puede ser aumentado por la cantidad de energía puesta en él. Cuando la masa se mezcla de forma relativamente lenta a mano sobre una superficie de trabajo, incluso por los panaderos más reconocidos, los cambios que se producen serán en su mayoría debido a la longitud de tiempo ya que el agua se añade en primer lugar, y las características de las interacciones entre los ingredientes. Así que usted puede amasar la pasta rápido, lento, o incluso no del todo, y terminan con resultados similares.
Al fin de semana Bethesda hornear Mick Hartley hemos hecho la misma receta tres veces, una amasó durante 10 minutos, una amasada de forma intermitente y no un amasado en absoluto. No hemos podido ver una diferencia entre los dos últimos y, curiosamente, el unkneaded aumentó incluso más rápido que los otros dos!
Pero algunos de ustedes me han escrito en los últimos años muy airadamente, alegando que había arrancado el placer de amasado de pan. No hay tal cosa. Si quiere amasar la masa durante 10 minutos sobre una superficie de trabajo enharinada, no dañará la masa. Pero no va a ayudar a cualquiera, y si te meten en harina para "dejar de que se pegue", sólo obtendrás una barra pesada con todos los ingredientes fuera de orden. La masa es siempre pegajoso cuando se mezcla en primer lugar, pero se deja durante 10 minutos inmediatamente después de mezclar en el agua u otro líquido y se perderá la mayor parte de su rigidez.
Que la masa se amasa a favor brevemente y de forma intermitente sobre una superficie ligeramente engrasada. De esta manera, no perturbar el contenido de humedad total de la masa mediante la adición de más de harina y el aceite se detiene la masa se pegue a las manos.Primero mezclar los ingredientes en el tazón de fuente, entonces no cubierto por 10 minutos. Esto permite que el tiempo de harina para absorber la humedad y activar las proteínas y otros productos químicos encontrados en ella. Luego vierta una cucharada de aceite de escasos a la superficie de trabajo y lo frota para cubrir un área de aproximadamente 30 cm de diámetro. Frote un poco de aceite en sus manos y sobre la parte superior de la masa, a continuación, se saca del recipiente y sobre la superficie de trabajo. Ahora suavemente doblar la masa en la mitad hacia usted, presione hacia abajo con la palma de la mano, levantar y girar la masa de un octavo de vuelta y repetir el plegado y giro.
Puedo hacer esto muy rápidamente, alrededor de ocho a 10 veces, y no tomar más de 8.10 segundos en total. Luego coger la masa y darle la vuelta a la taza, se tapa y se deja durante 10 minutos. Repita dos veces más amasado a intervalos de 10 minutos, a continuación, siga la receta.
Cómo estirar y doblar
A medida que la masa sube, poco gas forma burbujas y, si se deja sin tocar, producirá un uniformemente aireado miga. Pero si usted desea burbujas más grandes en la final de la miga, o si su masa es suave y fluida y desea concretar, se puede hacer este truco. Entre 30 minutos y una hora en la primera subida (el tiempo después de amasar, pero antes de la formación), ligeramente harina o aceite de la superficie de trabajo. Estirar y acariciar a la masa en un rectángulo de al menos el doble del diámetro del tumor original o bola de masa, luego dóblelo por terceras partes, primero en una dirección, luego el otro, por lo que terminan con una manta doblada fondo de la masa. Esto estirará y alargado cada burbuja emergente en la masa y el resultado en burbujas más grandes en el pan final. Se dará cuenta de que el mayor cambio en la masa hecha con harina blanca, y sólo un ligero cambio en la masa hecha con harina integral, pero yo uso este truco en casi todas las masas que hago.
Como crear vapor en el horno
Para obtener una corteza dorada muy bien con un ligero brillo, que muestra un desgarro dramático a través de las barras que usted ha hecho en la masa, llama a un horno lleno de vapor. Debido a que los hornos modernos en la cocina de nuestra casa se construyó a la alimentación fresca, que están hechos para eliminar eficazmente el vapor del horno. Gran si tienes una bandeja de chips de horno para cocer al horno, pero no es bueno para los panes y pasteles. Este truco de dos pasos a maximizar la cantidad de vapor de agua. En primer lugar, mantener una pequeña bandeja profunda sentado en el estante más bajo, mientras se calienta el horno. Dos minutos antes de hornear, vierta agua hirviendo de la caldera en el mismo. A continuación, guardar una botella de spray llena de agua a la mano, el juego de boquillas para chorro de ancho en lugar de una niebla. Ponga el pan en el horno, empuje la puerta cerrada por lo que sólo queda una grieta, y luego despedir a unos chorros de agua de la botella de spray contra las paredes interiores del horno, evitando la luz y el elemento. Rápidamente cerró la puerta y se deja durante cinco minutos antes de repetir el truco botella de spray una vez más. No es perfecto, pero empuja la barra de pan en esa dirección.
Manos fuera de enfoque
Todos mis familiares y utilizar máquinas de pan, ninguna de estas tonterías pan hecho a mano para ellos. Mi papá siempre está conmigo por las ideas que se pueden utilizar con la máquina de pan, y yo le digo que las máquinas de pan funcionan mejor con las recetas que vienen con ellos. Ciertamente, ninguna de las recetas aquí está diseñado para una máquina. Lo que puedo ofrecer, sin embargo, hay algunos consejos que son lo suficientemente suave para ser usado con cualquier receta de la máquina. En primer lugar, crear su propia mezcla personalizada de harina. Trate de 350 g de harina blanca y fuerte, 100 g de harina integral y harina de centeno 50 g por cada 500g de harina blanca y fuerte en su receta. A continuación, pruebe a añadir unos granos cocidos como arroz integral, avena o quinua cuando se agrega el agua, nada hasta el 20% del peso de la harina. Ditto semillas, nueces y frutas secas. Por último, no sólo tiene que utilizar el agua para la masa. Leche caliente y se enfría es bueno. Y cualquier medias botellas de vino o cerveza, se calienta para eliminar el alcohol, que disminuiría la levadura, se puede añadir en lugar de una parte del agua. El vino tinto y las nueces son muy bien juntos, o cerveza oscura y las pasas de uva, o vino blanco y trozos de manzana secas.
Los secretos del éxito
Harina Cuanto mejor sea la harina, mejores serán sus posibilidades de lograr un pan bueno. Este no es un trabajo para la auto-conciencia.Compre el mejor pan de harina que pueda. "Fuerte" harina contiene más gluten, lo que da la masa de la elasticidad que necesita para conseguir que aumente también. Otras harinas utilizadas en esta sección son integrales, pasta de harina de 00, el centeno, la espelta y el garbanzo.
El agua se mide cuidadosamente y ajustar el calor en función de la temperatura de la harina y su cocina para lograr una temperatura de la masa de 22C-24C.
Levadura Todas las recetas aquí usar la levadura activa fácil de mezcla o seco - un tipo fiable y fácil de comprar para su uso en el hogar. Para la levadura fresca, utiliza una pieza del mismo volumen que la medida para seco, presiona firmemente en la cuchara. Antes de los días de la levadura preparada comercialmente, los panaderos dejaron una mezcla de harina y agua para fermentar y utilizar esto como una levadura natural para el pan. Muchos panaderos caseros se dedican a este "método de masa fermentada".
Sal un poco de sal le da al pan un sabor estupendo, pero, si lo reducen, la receta seguirá funcionando, pero aumentan con mayor rapidez. Y el exceso de sal va a reducir la velocidad.
Soggy Bottom? Si la base de su pan está saliendo pálida y suave, trate de poner un horno de piedra o baldosas de terracota en la parte inferior del horno para aumentar el calor. Poner en antes de encender el horno y la pala de la masa directamente sobre ella.
Cocinar y mantener almacenados necesidades de pan para respirar - a menos, es decir, que se congela, en cuyo caso debe estar bien cerrada para conservar su humedad.


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Traducción al español por Huan Manwë