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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Mar 14 Ago, 2012 1:43 
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Registrado: Sab 06 Ago, 2011 2:03
Mensajes: 90
Y para mí será un gran placer serte de alguna ayuda Izaskun!A ti y a cualquier otro forero que me le pidiese, aunque en tu caso particular creo que debería yo preguntarte cosas de vez en cuando, pues tu panes son increíbles ;) , en serio!!


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Mar 14 Ago, 2012 23:33 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4152
Bueno :roll: ... :oops: ... muchas gracias! :)


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 12:57 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 215
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
Guillermo escribió:
...al menos para mí aclaran por fin este asunto de la autolisis (que sería la rotura de los puentes de disulfuro)....


Acabo de leer las 6 páginas de este hilo de la Autolisis sin acento, y me daba la impresión de estar en la Facultad de Química (hasta ahora solo conocía los puentes de Madison, pero los del disulfuro... :roll: )
¡QUÉ NIVEL!

No se si al leer se me ha escapado o no, pero consulto a los supercicutas sobre si conviene o no hacer autolisis en el prefermento inicial de un pan básico, además del recomendado por Ibán en la receta de dicho pan con levadura (ya sabeis que soy principiante y estoy haciendo varios panes básicos para aprender a confeccionarlos, y para entender a mi horno).

Gracias.


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 15:35 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2335
Hola, Madaleno. No sé exactamente qué quieres decir con "si conviene o no hacer autolisis en el prefermento inicial de un pan básico".

Si te refieres a, antes de hacer el propio fermento, juntar el agua y la harina de ese fermento... pues realmente yo me concentraría en hacerlo con la harina y el agua de la masa final. Más sencillo :)
Sobre los límites de la autolisis, últimamente cuando pan de masa madre, a veces hago el último refresco (unas dos horas y media tres) y junto ahí el agua y la harina de la receta, así que va con esas dos horas y media de autolisis, un poco al hilo de lo que se comentaba en este mismo hilo unas cuantas entradas más arriba, aquí.
En mi opinión lo importante es tener un poco clara la idea en la cabeza y aplicarla a tus circunstancias, proceso y harina :)


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 16:57 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 215
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
Hola Ibán.

Me pides que tenga clara la idea en la cabeza...¿?¿?¿?

La mayoría de los mortales que nos metemos en esto de hacer pan en casa, no tenemos ni idea de lo que ocurre ahí dentro, ni cómo se desarrolla la masa en virtud de las diferentes formas de proceso, tiempos, esperas, orden de mezclado de los ingredientes, etc... Bastante tenemos con seguir vuestros consejos experimentados e intentar que nos salga en casa algo decente y que seamos felicitados por la familia, cosa que, poco a poco voy consiguiendo. Nos hemos picado con vuestros consejos, con vuestra forma tan fácil de explicar los procesos para que lo intentemos con nuestros escasos medios. Vamos cogiendo "gusanillo" y cada día quiero intentar hacer el mismo pan pero con formas distintas, pegando pipas o haciendo nudos.

Ante terminologías como las aparecidas en este tema, como puede ser: ...dando tiempo, durante la fermentación, a los ácidos naturales para que refuercen los puentes disulfuro, devolviendo la fuerza a las piezas (perdida durante la autólisis por la acción de las proteasas)...
y cosas así, yo me descubro.

Mi pregunta es simplemente si mejora el resultado final el hecho de iniciar todo con una primera autolisis, es decir, si para preparar el prefermento que das como opción en tu receta de masa básica sería bueno empezar con un autolisis de hasta 40 minutos con los 100 gr de harina con los 60 de agua, para que al mezclar al día siguiente con el resto de ingredientes a los que se les hace la autolisis "real", obtengamos un mejor pan si cabe.

Lo que sí "certifico" es que haciendo el autolisis de la masa principal, el resultado es una masa muy manejable, que apenas se pega, y la que se consigue domar y convertir en bola enseguida.


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 17:57 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2335
No sé si no me he explicado bien; precisamente estaba intentando no liarte, animarte a que no te dejaras confundir por los términos técnicos (si te fijas yo no he usado ninguno). Como dices que has leído todo el hilo enterito, deduzco que sabes más o menos de qué va la autolisis, y de ahí mi comentario de "tener un poco clara la idea en la cabeza"; quería decir que tú ya sabes más o menos de qué trata la autolisis, y que simplemente la usaras a tu mejor conveniencia, según tus horarios, tu ritmo o (por qué no) tu propia intuición (lo peor que te pasará es que aprendas). Te animo a que le mesas autolisis al pan de la receta básica, pero no te limites a ello, no te cortes y haz tus pruebas :) A lo mejor en la próxima entrega del New England Journal of Applied Microbiology sale un artículo con el nuevo método de autolisis, Madaleno's Atolysis ;) Ánimo.


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 18:14 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 215
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
Gracias por tus ánimos.
No estoy desanimado, y dejo a la gente experta que nos explique esos temas del proceso interno de las masas.
Con encontrar una báscula que me sirva a mis propósitos, me doy por contento. No creo necesitar un microscopio para ver si mis partículas están bien ordenadas.

Me gusta esto de la práctica con la harina y demás acompañantes, y descubrir que, gracias a vosotros y vuestras indicaciones, podemos conseguir algo decente, con sabor diferente al pan de las gasolineras (vaya tirria que le tienes), más sabroso, rico y crujiente, y todo sacado de nuestros hornos domésticos y rudimentarios (al menos el mío, que es de 1986).

Y para que veas que estoy muy puesto, esta tarde voy a preparar un prefermento con Madaleno's Autolys (que no la autolisis de madaleno, o sea mi propia autodestrucción), aunque no se si seré capaz de detectar cambios por ello.

Gracias de nuevo, y seguimos avanzando lentamente, pero imparables.


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 18:40 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 215
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
Por cierto.
Una sugerencia a la ADMINISTRACIÓN del Foro.
En las normas se dice que antes de preguntar busquemos si hay algo que ya conteste nuestras inquietudes.

Para intentar aclarar mis dudas sobre el autolisis, he puesto esa palabra a buscar en el Foro, pero las respuestas que aparecen son los comentarios en los que aparece tal palabra por orden de fecha de publicación..

¿No sería mejor que lo primero en mostrarnos fuera:

1- Si aparece en el glosario de términos panaderos.
2- Algún hilo titulado con nuestra palabra en búsqueda.
3- Los comentarios (¿posts?) de la gente iterviniente en los que aparezca nuestra palabra

No deja de ser una sugerencia, y creo que no vendría mal el poder buscar de esa forma algo más ordenada. :roll:


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Dom 17 Mar, 2013 18:33 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Citar:
¿No sería mejor que lo primero en mostrarnos fuera...
Quizá sí, o no, pero los administradores no somos programadores. Configuramos cosas del software del foro, pero no cambiamos el software propiamente dicho.
Es cierto que el buscador del foro es bastante cutre, puede que para las búsquedas te resulte más cómodo lo que se dice en este hilo.
Para otra vez, sugiero que sugieras sugerencias en el hilo de las sugerencias ;)


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Dom 17 Mar, 2013 20:36 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 215
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
No sabía de la existencia del hilo de las sugerencias.
No lo he visto en la página principal de temas.
Ahora que me lo has dicho, efectivamente está ahí, en las normas.

Gracias por orientarnos en esta telaraña.


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Traducción al español por Huan Manwë