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 Asunto: Re: Doble fermentación antes de dar forma.
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 8:44 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 125
Ubicación: Badalona
Creo que si tenemos en cuenta los factores que influyen en la fermentación y en las características físicas de una masa, y encaminamos estos factores a nuestra conveniencia, acabaremos obteniendo la masa deseada.
En el caso que nos ocupa, si el objetivo final es que llegue al horno una masa con un 0,3 de P/L, o sea, con una tensión o fuerza tal que ni deje escapar el co2, ni quede tan poco elástica que no desarrolle nada, debemos manipular la masa a base de fermentaciones y pliegues, hasta llegar ahí.
Si el gluten al que nos enfrentamos es pobre, escaso y/o malo, llegaremos al equilibrio de tensión/elasticidad, pero en el horno nos encontraremos que el gluten es poroso y deja escapar el aire, o que es débil y se viene todo abajo.
Entonces debemos disponer de una masa con el P/L deseado, pero con una actividad fermentativa acorde con la harina que tenemos, esto significa que según el tiempo de fermentación o el número de fermentaciones, o la temperatura de la masa, o el tipo de levadura y su origen, o el tipo de pliegues o reamasados, que al final es lo mismo, todo depende del momento en que se aplica el trabajo mecánico, si después de una autolisis, o al cabo de tres dias de frio, etc.

Asi pues, creo que seguir recetas que contemplan tiempos de fermentación, y pliegues intermedios, como el caso de Roque, son peligrosos, porque un simple 10% más o menos de fermentación, antes de formar o iniciar una segunda ferementación, nos variará completamente el resultado.

Si a estas variaciones le sumamos las diferencias de harinas, el tipo de fermento, la temperatura, el grado de hidratación, podemos ir a parar vete a saber dónde.

Resumiendo, creo que es mejor visualizar la masa a la que queremos llegar, y a partir de ahí, empezar a amasar y manipular las cosas en el camino de nuestro objetivo. Pero si luchamos contra un manual, iremos a ciegas.


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 Asunto: Re: Doble fermentación antes de dar forma.
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 13:34 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1239
Totalmente de acuerdo contigo, Pardo, en lo que dices. Y creo entender también por qué lo dices. También es algo que se comenta muchas veces: no seguir recetas a pie de la letra, si no entender qué queremos hacer y adaptarnos a lo que tenemos.
Así todo, creo que la duda de Roque, si he entendido bien, no es solo de tipo práctico, no pretente seguir la receta de Reinhart, sin éxito, sino de tipo teórico, si quieres.
Se trata de entender los motivos de Reinhart para proponer lo que propone y creo que seguimos sin conocerlos, y a mi me sigue interesando saberlos.
A partir de ahí que cada cual haga su masa como le convenga, claro.


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 Asunto: Re: Doble fermentación antes de dar forma.
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 16:11 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 125
Ubicación: Badalona
David,

David S. escribió:
Roque, es raro lo que planteas y, aunque lo "normal" es una primera fermentación, formado y segunda, hay veces que solo se hace una con formado previo, otras una segunda mínima, otras (como algunos panes tradicionales en Galicia y en otras partes en España) con una única fermentación y formado antes de colocar en la pala de hornear...
En fin, que aparte de los usos y particularidades culturales de las tradiciones panaderas de cada lugar, hay también diferentes panes, masas y procesos que responden a intenciones diferentes (también hay desde luego en internet mucha mistificación y desconocimiento).


Totalmente de acuerdo David.

Es más, si Roque encuentra el teléfono de Reinhart,

David S. escribió:
Alguién tiene el teléfono de Reinhart?


le puede pasar este comentario, y que manifieste él, sus razones para poner este proceso y no otro proceso, porque el único que tiene la respuesta es el creador de la receta.
Es mi opinión.

Para saber sobre cosas de estas, recomiendo el libro "Enzimas en panadería" de Carles Miralbés. Es un extraordinario libro, escrito por una gran persona, y muy entendible a pesar de ser un libro muy técnico.
Repasa una por una, 40 ó 50 enzimas distintos que actúan en los procesos, explicando el qué, cómo, cuando y porqué de la reacción de cada uno de ellos cuando intervienen en la elaboración de pan.
Y me atrevo a afirmar que Carles Miralbés, estaría más de acuerdo con David que con Reinhart. El libro está prologado por Francisco Tejero, y no me atrevo a afirmar, pero sí a suponer, que también suscribiría lo dicho por David.


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 Asunto: Re: Doble fermentación antes de dar forma.
NotaPublicado: Mar 07 Ene, 2014 0:50 
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Registrado: Mar 07 Ene, 2014 0:41
Mensajes: 1
Para mí todo esto tiene que ver con la sal.

En la primera fermentación la levadura "pelea" contra los excesos de sal que puedan haber en la masa y en la segunda fermentación la masa crece mucho más (y sigue salada)


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Traducción al español por Huan Manwë