El foro del pan

Mira que sois, 10 páginas de hilo dándole vueltas a un miserable ratio. Llámese regla de tres o porcentaje, me da igual, ¿es que nadie pasó de séptimo de EGB? ¿o ESO, o lo que haya ahora?

ES BROMA, ES BROMA!!!!

A lo que iba, dos reflexiones:

La primera, el ratio de sal. Me sorprende que se hable de que tal receta lleve mucha o poca sal en función de su porcentaje de panadero (como un poco más arriba en el hilo), sin hacer referencia al resto de ingredientes. La sal sería poca o mucha en función de su porcentaje sobre el peso total del pan, ¿no? Es decir, tanto un pan al 45% de hidratación como uno al 80% pueden llevar el 2% de sal (porcentaje de panadero, o sea sobre la harina), pero su peso sobre el total sería bien distinto. El porcentaje de panadero nos permite comparar y evaluar fórmulas con rapidez, pero entiendo que no hacer juicios sobre la proporción absoluta de un ingrediente como la sal... ¿o me estoy perdiendo algo?

La segunda, que el porcentaje de panadero es una herramienta utilísima que debería generalizarse a cualquier tipo de receta. Que es precisamente lo que hacen los autores de Modernist Cuisine --la "biblia" de la cocina moderna--, las 1.500 recetas del libro vienen con porcentaje "de panadero" (como proporción del ingrediente principal, que en cada caso es distinto). Aunque en la cocina "salada" muchos ratios entre ingredientes son una cuestión de gusto más que de condicionar exactamente ciertas reacciones químicas clave como en el pan, sigue siendo útil. Y hay ratios, como el de sal, que permiten detectar rápidamente si una receta está bien sazonada o no. Este tipo de ratios le sirvió incluso al conocido escritor Michael Ruhlmann para escribir el libro "Ratio".

Sobre el total de la masa sí que será distinto: con una hidratación del 45%, la cantidad de sal sobre el peso de la masa será del 1.38%, y si la hidratación es del 80% el porcentaje de sal será del 1.11%. La diferencia no es grande, y una vez cocido el pan, como las masas húmedas pierden más agua en el horno que las secas, será todavía más pequeña.

Si las masas al 45% tienden a ser saladas, es por el sudor que cae sobre ellas al amasarlas

No te vayas muy lejos, que en cuanto pasen los calores retomo el sous vide.

Por si es de interés, os pongo una entrada en mi blog con un vídeo en el que explico cómo se usa el porcentaje del panadero.

http://www.cocina.es/blogs/gastroconversaciones/2012/07/24/porcentaje-del-panadero1/

Saludos

Santiago

¡Espero más datos sobre eso pronto!

Yo tengo una duda con respecto a éste tema:

Tengo un vaso medidor con distintas equivalencias y medidas. Una de las medidas es gramos de harina, sin embargo no se corresponde con los mililítros o centilítros de agua. La pregunta que quiero haceros es si debo usar el medidor de gramos de harina también para el agua o usar el medidor de líquidos:

Por ejemplo: Si me dice una receta que use 200gr de prefermento poolish hidratado al 100%, teniendo de base el vaso medidor, ¿sería 100gr harina + 100gr agua? o ¿100gr harina + 100ml de agua?


Saludos

Hace 40 años que deje la escuela, pero me suena que 1 ml. de agua equivale a 1 gr., no?

La masa de un cuerpo se relaciona con el volumen mediante la densidad (densidad=masa/volumen), conociendo la densidad del ingrediente se puede medir su masa con un vaso medidor a través del volumen (tiene que ser uno de los ingredientes que aparecen en el vaso, claro, no puedes medir cualquier cosa con él). La densidad del agua y la harina son diferentes, por eso no puedes "pesar" el agua usando la escala del vaso que pone harina. Un litro de agua pesa típicamente un kilo, así que 100 gramos de agua son 100 mililitros en volumen. En este caso tendrías que medir 100 gramos de harina (en su escala correspondiente en el vaso) y 100 mililitros de agua también en su escala. En caso de no tener una balanza el vaso medidor es una buena aproximación, los resultados van a ser perfectamente satisfactorios. Si tienes una balanza, mejor úsala, porque no todas las harinas tienen la misma densidad ni la densidad del agua que sale de tu grifo va a ser de exactamente 1 kg/l.

Casi.Segun Richard Bertinet,para ser mas exactos coviene pesar el agua.
Prueba a pesar 300ml y veras que tiene razon.

No se lo que dice Bertinet y no tengo como medir 300ml. Tengo bascula y pongo el agua en gramos

Hola.juantxo,yo soy de esos que fue poco a la escuela,ya que comence a trabajar con 12 años,asi que de matematicas y del tema que se trata no puedo discutir,ademas que en el pan solo llebo un mes porque me hijo son de esos que vuelven a casa de sus padres,al quedarse sin trabajo trajo la panificadora,al principio prepare pan en ella,pero al leer este foro la deje aparcada y lo hago sin ella ,me apasiona el tema del pan y procuro tener la maxima informacion.
Te presento a Richad Bertinet,por si quieres conocerlo.
http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o
Saludos.