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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 07 Jun, 2012 10:52 
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Registrado: Dom 05 Feb, 2012 19:22
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pardo escribió:
Es correctísimo tu cálculo.
Pero normalmente, quien redactó la fórmula, estaba pensando en la MM como un ingrediente más y normalmente ya está descontada el agua y la harina de la MM.
Por lo menos si es una fórmula ya establecida.
Otra cosa es que pongas MM con mas o menos agua y mas o menos cantidad, a una receta, entonces debes hacer el cálculo valorando la influencia del grado de hidratación en la masa final. asi como la cantidad total de masa que vas a obtener.

Hacer pan no es una ciencia exacta como para ir calculadora en mano. Otra cosa es la pastelería, que tiene que ser mucho mas exacto todo.


Entonces si la MM es un ingrediente más tendré que poner lo siguiente no?

500gr de Harina
375gr de Agua
10gr de sal
150gr de MM hidratada al 100%

No??


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 07 Jun, 2012 11:43 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 126
Ubicación: Badalona
Si, pero en este caso concreto, cuidado con la harina que uses porque entre el 75% de hidratación, mas la que aporta una masa madre del 100 % te vas a una hidratación muy alta y si usas una harina flojita te va a quedar una papilla.
A eso me refería cuando mencionaba una "fórmula establecida" o "contrastada con tal o cual harina" , incluso si la MM al 100% es con centeno o con trigo ya te cambia la textura puesto que el centeno absorbe mas agua que el trigo a pesar de tener mucho menos gluten.


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 07 Jun, 2012 13:47 
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Registrado: Dom 04 Sep, 2011 3:50
Mensajes: 838
Ubicación: Vilagarcía/Galiza/ España
Si en la receta ya estipulaba el tanto por ciento de MM y su tanto por ciento de humedad, no se devería modificar nada (o eso hago yo) otra cosa es que sustituyas en una receta la levadura por MM, entonces si que se devería descontar. Pero no me hagas mucho caso. Saúdos


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 03 Jul, 2012 21:00 
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Registrado: Mar 03 Jul, 2012 19:03
Mensajes: 1
INGR. m.i. PF M.F. %
HAR INT. 215 85 300 100
AGU 75 99 174 58
LEV 15 1 16 5.4
SAL 6 6 2
AOVE 18 18 6
LINAZA 24 24 8
AVENA 24 24 8
TOTAL 377 185 562 187.4
33 % MF

Con los datos anteriores deseo facilitar la comprensión de como se introduce un prefermento ó una masa madre
en una fórmula de panadería. Para ser mas comprensible el proceso, y dando por sentado que la primera columna son los ingredientes, comenzarémos por la última columna: esta representa los porcentajes de la fórmula de un pan integral. La siguiente columna son los gramos que contiene cada ingrediente en la masa final ( M.F.). Aquí nos detenemos para decir que en este momento decido que porcentaje o parte de esa M.F. estará ocupado por el prefermento ( PF). En el caso que
tenemos estoy tomando un 33% de esa masa final para convertirlo en prefermento. Esos 185 grs. (33 % de la M.F.) ahora los convierto, en este caso, en un prefermento que llevado a porcentajes propios quedaría así:
HAR INT 100 % AGU 116 % LEV 1.2 %, pero para efectos prácticos lo llevamos a gramos ó sea:

85 gr 99 gr 1 gr

Cuando restemos a los gramos de la columna M.F. los gramos de la columna PF obtendremos la mezcla inicial (m.i.) y así completamos la tabla. Esta manera de trabajar con los ingredientes permite ir haciendo ajustes hasta conseguir lo que deseabamos como producto final. También permite hacer variaciones de los prefermentos (poolish, biga, esponja, etc).Se puede hacer con ella el proceso inverso: desincorporar un prefermento que ya esté en una fórmula. Por supuesto una vez establecido el prefermento que deseamos, y su proporción dentro de la masa final, elaboramos una tabla definitiva. En este caso sería una tabla similar a la de la mezcla inicial con el agregado del prefermento y donde habría que colocar nuevos porcentajes:

INGR. m.i. %
HAR INT. 215 100
AGU 75 35
LEV 15 7
SAL 6 2.8
AOVE 18 6
LINAZA 24 11
AVENA 24 11
PREFERM. 185 86
TOTAL 562 258.8

Mi consejo final: 1) elabore una tabla de 5 columnas y varias filas. 2) Tome una fórmula de pan de su agrado.3) Tenga a mano una calculadora 4) Comience a recrear la fórmula 5) Trate de llevar al horno su creación. La fórmula anterior nació así. Dominando este procedimiento y las equivalencias peso/volumen no habrá receta o fórmula que se resista a su comprensión.


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2012 13:24 
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Registrado: Mié 16 May, 2012 7:47
Mensajes: 15
Mira que sois, 10 páginas de hilo dándole vueltas a un miserable ratio. Llámese regla de tres o porcentaje, me da igual, ¿es que nadie pasó de séptimo de EGB? ¿o ESO, o lo que haya ahora?

ES BROMA, ES BROMA!!!!

A lo que iba, dos reflexiones:

La primera, el ratio de sal. Me sorprende que se hable de que tal receta lleve mucha o poca sal en función de su porcentaje de panadero (como un poco más arriba en el hilo), sin hacer referencia al resto de ingredientes. La sal sería poca o mucha en función de su porcentaje sobre el peso total del pan, ¿no? Es decir, tanto un pan al 45% de hidratación como uno al 80% pueden llevar el 2% de sal (porcentaje de panadero, o sea sobre la harina), pero su peso sobre el total sería bien distinto. El porcentaje de panadero nos permite comparar y evaluar fórmulas con rapidez, pero entiendo que no hacer juicios sobre la proporción absoluta de un ingrediente como la sal... ¿o me estoy perdiendo algo?

La segunda, que el porcentaje de panadero es una herramienta utilísima que debería generalizarse a cualquier tipo de receta. Que es precisamente lo que hacen los autores de Modernist Cuisine --la "biblia" de la cocina moderna--, las 1.500 recetas del libro vienen con porcentaje "de panadero" (como proporción del ingrediente principal, que en cada caso es distinto). Aunque en la cocina "salada" muchos ratios entre ingredientes son una cuestión de gusto más que de condicionar exactamente ciertas reacciones químicas clave como en el pan, sigue siendo útil. Y hay ratios, como el de sal, que permiten detectar rápidamente si una receta está bien sazonada o no. Este tipo de ratios le sirvió incluso al conocido escritor Michael Ruhlmann para escribir el libro "Ratio".


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Dom 19 Ago, 2012 16:26 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Citar:
Es decir, tanto un pan al 45% de hidratación como uno al 80% pueden llevar el 2% de sal (porcentaje de panadero, o sea sobre la harina), pero su peso sobre el total sería bien distinto.
Sobre el total de la masa sí que será distinto: con una hidratación del 45%, la cantidad de sal sobre el peso de la masa será del 1.38%, y si la hidratación es del 80% el porcentaje de sal será del 1.11%. La diferencia no es grande, y una vez cocido el pan, como las masas húmedas pierden más agua en el horno que las secas, será todavía más pequeña.

Si las masas al 45% tienden a ser saladas, es por el sudor que cae sobre ellas al amasarlas :mrgreen:

No te vayas muy lejos, que en cuanto pasen los calores retomo el sous vide.


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Dom 19 Ago, 2012 21:52 
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Registrado: Sab 30 Jul, 2011 20:34
Mensajes: 7
Ubicación: Badajoz
Por si es de interés, os pongo una entrada en mi blog con vídeo en el que explico cómo se usa el porcentaje del panadero.

Porcentaje del panadero: diseño de recetas de pan con masa madre

Porcentaje de panadero: definición y uso

Saludos

Santiago


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 12:12 
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Registrado: Mié 16 May, 2012 7:47
Mensajes: 15
Miolo escribió:
No te vayas muy lejos, que en cuanto pasen los calores retomo el sous vide.

¡Espero más datos sobre eso pronto! :D


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 28 Mar, 2013 12:42 
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Registrado: Jue 06 Ene, 2011 12:48
Mensajes: 6
Yo tengo una duda con respecto a éste tema:

Tengo un vaso medidor con distintas equivalencias y medidas. Una de las medidas es gramos de harina, sin embargo no se corresponde con los mililítros o centilítros de agua. La pregunta que quiero haceros es si debo usar el medidor de gramos de harina también para el agua o usar el medidor de líquidos:

Por ejemplo: Si me dice una receta que use 200gr de prefermento poolish hidratado al 100%, teniendo de base el vaso medidor, ¿sería 100gr harina + 100gr agua? o ¿100gr harina + 100ml de agua?


Saludos


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 28 Mar, 2013 12:51 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 869
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Hace 40 años que deje la escuela, pero me suena que 1 ml. de agua equivale a 1 gr., no? :?


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Traducción al español por Huan Manwë