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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Mié 15 Ago, 2012 11:18 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1237
Coloma, no comentas a que temperatura estaba la masa durante la 1ª fermentación.
Si ha estado a temperatura ambiente, con este calor veraniego, todo apunta a una sobrefermentación. Las levaduras han acabado con las reservas de azúcares y, una vez has formado, ya no se ha generado más gas y por tanto no ha aumentado el volumen. Además se suma el frio de la nevera.
Esas 6 horas son más que suficientes, probablemente, para una masa a una temp. primaveral 22-24ºC, incluyendo las dos fermentaciones.
Si te ocurre de nuevo, lo que puedes hacer es intentar formar con mucho cuidado, sin desgasificar casi, y meter directamente al horno, sin 2ª fermentación.

No es mas que una sugerencia, a falta de más datos.


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 6:55 
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Registrado: Vie 10 Ago, 2012 18:58
Mensajes: 11
Hola David, estoy segura que ha sido este el problema, porque en Mallorca hace mucho Calor, lo de retardar la masa es para tener pan a medio día a la hora de comer, y con MaMa a pesar del calor no me basta el tiempo, de todas formas creo que esperaré a tener más experiencia en los levados para volver a intentarlo, es a lo que más me cuesta cogerle el punto, o me paso o no llego. ;)


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Dom 19 Ago, 2012 19:16 
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Registrado: Mié 06 Jun, 2012 18:25
Mensajes: 40
Coloma escribió:
Hola David, estoy segura que ha sido este el problema, porque en Mallorca hace mucho Calor, lo de retardar la masa es para tener pan a medio día a la hora de comer, y con MaMa a pesar del calor no me basta el tiempo, de todas formas creo que esperaré a tener más experiencia en los levados para volver a intentarlo, es a lo que más me cuesta cogerle el punto, o me paso o no llego. ;)


Pues ya no me siento sola :twisted: Con estos calores no hay manera de acertar, ayer mismo se me sobrefermentaron unos panecillos de centeno y sésamo que estaba preparándole a mi sobrina :cry: :cry: :cry:
Menos mal que a ella mientras sea pan.... :mrgreen:


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 18:53 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2012 21:38
Mensajes: 37
Hola Iban.

Yo utilizo el reposo en frio, para hacer, básicamente, Pistosas, Baguettes y Barra Gallega.
La rutina es:
Empiezo por una biga con 24h de reposo a 10 grados.
Añado las ingredientes necesarios según se trate de uno u otro tipo de Pan.
Amaso, divido y boleo o hiño las piezas. Tapo con plástico y dejo en frio para el día siguiente.
Formo, fermento y cuezo.

Las ventajas que me produce este sistema son:
Gestion eficaz del tiempo de trabajo en el obrador.
Facilita el formado.
Mejora en la calidad del Pan.

Un saludo de Juan Carlos Cano
Panadería-Pastelería Cano
Madrid.


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Vie 24 Ago, 2012 0:26 
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Registrado: Dom 04 Sep, 2011 3:50
Mensajes: 826
Ubicación: Vilagarcía/Galiza/ España
cano escribió:
Hola Iban.

Yo utilizo el reposo en frio, para hacer, básicamente, Pistosas, Baguettes y Barra Gallega.
La rutina es:
Empiezo por una biga con 24h de reposo a 10 grados.
Añado las ingredientes necesarios según se trate de uno u otro tipo de Pan.
Amaso, divido y boleo o hiño las piezas. Tapo con plástico y dejo en frio para el día siguiente.
Formo, fermento y cuezo.

Las ventajas que me produce este sistema son:
Gestion eficaz del tiempo de trabajo en el obrador.
Facilita el formado.
Mejora en la calidad del Pan.

Un saludo de Juan Carlos Cano


Panadería-Pastelería Cano
Madrid.

Eso de barra gallega, que es? Tenemos que importar la idea en Galicia :) Coincido en que del modo que indicas se reparte mucho mejor el tiempo. Apertas y perdón por la interrupción.


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Sab 25 Ago, 2012 21:26 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2012 21:38
Mensajes: 37
Barra Gallega es una denominación "comercial" que se utiliza, que yo sepa, en Madrid, y he de suponer que en otras zonas de España, para referirse a una barra de pan con alto contenido en agua. la forma acaba en puntas, Tiene grandes alveolos en la miga, y puede llevar ademas de trigo, algo de harina de centeno, incluso de maiz. Además se caracteriza por estar "manchadas" de harina, procedente de la fermentación en telas.


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Lun 27 Ago, 2012 2:36 
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Registrado: Dom 04 Sep, 2011 3:50
Mensajes: 826
Ubicación: Vilagarcía/Galiza/ España
Curioso....Supongo que aquí galego será sinónimo de calidad :lol: Gracias. Siempre me choco oír eso de barra gallega, cuando aquí no tenemos una barra especifica. Gracias


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Lun 27 Ago, 2012 12:02 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 583
Pues que sepas que es el pan precocido que más éxito tiene en los supermercados... :twisted:


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Lun 27 Ago, 2012 20:57 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2012 21:38
Mensajes: 37
Además me consta que son varias las empresas, Gallegas, (Chousa, Sanbrandan..) las que lo han introducido, en forma de pan precocido.
De esto hace por lo menos 10 años.


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Mié 29 Ago, 2012 10:53 
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Registrado: Dom 04 Sep, 2011 3:50
Mensajes: 826
Ubicación: Vilagarcía/Galiza/ España
Curioso...muy curioso...Lo que me "asusta" un poco no es que se use el nombre de gallego para ese pan, lo que me asusta es lo que decís de precocido...Si aun fuese de calidad...Por desgracia el precocido empieza a ganar mercado aquí en Galicia :/
Por cierto, y retornando a el título del posteo, ¿el reposo o el retardo influye en lo crujiente que quede el pan? Apertas


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Traducción al español por Huan Manwë