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Fecha actual Mar 16 Sep, 2014 1:50


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 Asunto: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Sab 01 Sep, 2012 23:58 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
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Ubicación: Valencia
Hola a todos!

Si este no es el lugar idóneo para la consulta, moverlo a dónde toque, y si ya existe algún hilo sobre el tema, indicármelo, please! He hecho una búsqueda, pero no he atinado con los resultados... :roll:

Acabo de empezar en esto del pan y este es un tema que me lleva a mal traer.
Veo, vuestras fantásticas fotos de panes impresionantes y preciosos, dorados/caramelizados tostados, como el del logo del foro, vamos. Y yo no consigo nada que se le asemeje. Las tres hogazas que he intentado hasta ahora todas tienen un aspecto enfermizo horrible.

¿Cual es la técnica? ¿Cómo ponéis el horno? ¿Dónde situáis el pan?

Un saludo y gracias!


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Dom 02 Sep, 2012 10:13 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Lo primero es evitar la sobrefermentación. Un pan que ha fermentado de más quedará blancucho, porque ya no quedan azúcares que puedan caramelizarse.
Los hornos son todos distintos, el mío lo pongo siempre a tope, pero es un poco vago. En otros hornos que calienten más, a lo mejor ponerlo a tope es un poco excesivo, pero ha de estar a 230ºC como mínimo, al menos al principio.

De todas formas no te puedes quejar, ya quisiera yo que mis primeros panes me hubieran salido como los tuyos ;)


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Dom 02 Sep, 2012 13:31 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
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Ubicación: Valencia
Gracias Miolo! :D

La verdad es que no había pensado en el tema de la sobrefermentación. Cuando los voy a meter al horno me parece que están bien, les hago la prueba del dedo y la marca vuelve lentamente al sitio.
Lo cierto es que todavía no he conseguido un pan que no sea denso y pesado. No me crecen lo que deberían.
Las hogazas que hago con medio kg de harina salen pequeñas!
¿Eso puede ser cosa de la sobrefermentación o de que el horno no está lo suficientemente caliente?
A lo mejor con los calores de Valencia una hora más o menos para cada fermentación (con levadura) es demasiado.
Lo tendré en cuenta para la próxima.

Y aparte de la temperatura del horno, otra cosa que me trae de cabeza es ¿arriba y abajo? ¿sólo abajo?

Y que luego me digan que hacer pan es fácil... :mrgreen:

Saludos y gracias!


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Dom 02 Sep, 2012 18:28 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Citar:
La verdad es que no había pensado en el tema de la sobrefermentación. Cuando los voy a meter al horno me parece que están bien, les hago la prueba del dedo y la marca vuelve lentamente al sitio.
En ese caso, imagino que no están sobrefermentados.
Citar:
A lo mejor con los calores de Valencia una hora más o menos para cada fermentación (con levadura) es demasiado.
La verdad es que no suelo hacer panes que fermenten tan rápido. Con mm es imposible, y con levadura uso una cantidad pequeña que me permite tiempos mucho más largos.
Las fermentaciones largas mejoran mucho el pan. Una parte de los azúcares están en la harina, pero otros se empiezan a formar lentamente por acción de las enzimas en cuanto la harina se moja, así que es bueno que la masa fermente unas cuantas horas, pero controlando la cantidad de levadura o mm para que los bichos no acaben con todo el azúcar antes de tiempo.
El pain à l'ancienne viene a ser esta idea llevada al extremo, y siempre da esa corteza rojiza y crujiente que buscas. Pruébalo, seguro que te gusta ;)


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Dom 02 Sep, 2012 19:26 
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Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 778
fangalf escribió:
Lo cierto es que todavía no he conseguido un pan que no sea denso y pesado. No me crecen lo que deberían.
Las hogazas que hago con medio kg de harina salen pequeñas!
¿Eso puede ser cosa de la sobrefermentación o de que el horno no está lo suficientemente caliente?

Y que luego me digan que hacer pan es fácil... :mrgreen:



No tengo tanta experiencia como para dar consejos, pero yo en mi caso cada vez estoy más convencida de que debemos prestar mucha atención a cada fase de la elaboración.

Creo que a veces el problema de los panes que crecen poco es la falta de amasado. Eso de que el amasado está listo en 10 minutos .... Mi experiencia con distintos métodos (Lepard, Bertinet...) es que más vale dedicarle unos minutos más al amasado que menos. Si consigues una buena membrana (tras el amasado coges una pequeña porción de pan y lo estiras suavemente entre los dedos de manera que quede un velo que debe ser traslúcido), y luego le das su tiempo completo de primera fermentación, el pan se desarrollará bien en el horno, aunque la segunda fermentación sea algo más corta.

Es en ese caso (segunda fermentación algo más corta) en el que el pan se beneficia mucho de un horno muy caliente, con piedra refractaria y mucha humedad, porque el pan crecerá bien en el horno y hará unas greñas muy bonitas.

Respecto al color de los panes, quizás uses harinas con muy poca actividad enzimática, dado que indicas que la fermentación es con levadura y, por tanto, no debe ser tan larga que agote los azúcares del pan.

Añade algo de malta diastásica (puedes comprarla o hacerla tú), o cambia de harina, :mrgreen: .

Por otro lado, a veces sacamos el pan del horno 5 o 10 minutos antes de la cuenta. Cuando lo ves con buen color dentro del horno tienes que tener en cuenta que fuera de él, el pan será más claro. ¿Por qué? El color negro de las paredes del horno absorbe la luz y, por tanto, el color del pan dentro del horno no es el mismo que fuera: siempre parece más oscuro de lo que está en realidad. Aguanta el horneado 5 minutos más y tu corteza se beneficiará de ese calor.

Yo horneo a 230º durante 10-15 minutos (según el tamaño del pan) y 30 minutos más a 210º. Mis hogazas son también de medio kg. de harina. Suelen pesar ya fríos en torno a 700-750 gr. (según que la hidratación de la masa estuviera en torno al 60 o al 70%).

En fin, espero haber contribuido en algo: de lo que más se aprende es de los panes que no salen a la perfección. Son los que nos hacen pensar y darle vueltas al coco sobre lo que ha ocurrido o podido ocurrir. ¡Y hacen que panificar sea un desafío constante, ;) !


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Dom 02 Sep, 2012 19:35 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Citar:
No tengo tanta experiencia como para dar consejos...
Uy, que no... He visto tus bollos, que lo sepas ;)
Citar:
Por otro lado, a veces sacamos el pan del horno 5 o 10 minutos antes de la cuenta. Cuando lo ves con buen color dentro del horno tienes que tener en cuenta que fuera de él, el pan será más claro.
Muy cierto. Me pasó cantidad de veces. Ahora ya no, porque se ha fundido la bombilla, y cuando me agacho a mirar el pan no veo absolutamente nada :mrgreen:


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Dom 02 Sep, 2012 20:28 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
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Aunque lo ha apuntado un poco Miolo, para lograr un color tostado/dorado es determinante también el asunto de la humedad, tanto de la masa como en el horno (vapor), como sabemos.


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Dom 02 Sep, 2012 22:49 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 884
Ubicación: Valencia
Gracias a todos por vuestras respuestas! :D
Ya voy entendiendo algo más de la química del asunto.
Ya se que el tema de fermentaciones largas favorece esa formación de nuevos azúcares y demás... Pero me daba miedito! Ahora ya tengo en proceso una MaMa con trazas de tener mucha garra y esta semana me pienso marcar un pan de masa madre como que me llamo Sara!
Al final algo que ver con la sobrefermentación que decía Miolo seguro que era... Hoy he hecho una prueba en el Pyrex sin levado previo, ahí a pelo, y ha quedado estupendo, un color precioso! (El último que hice en el pyrex con primer levado también adolecía del mismo tonillo mortecino)
Así que ahora, el próximo será mañana o pasado pero estrenando mi flamante nueva MaMa!!
:D :D :D
Aquí os lo dejo para que veais que voy por buen camino...
Un pan de pipas con harina de fuerza del Mercadona, harina del panadero de mi barrio y un poco de espelta integral del RdS...
Un saludo y muchas gracias por hacer este mundillo un poco menos opaco! :mrgreen:


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Lun 03 Sep, 2012 7:52 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
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Ubicación: Badalona
También influye la temperatura a la que esté la masa en el momento de entrar al horno. Independientemente del grado de ferementación, que por supuesto es lo que más influye.

Pero a igualdad de fermentación, una masa mas fría cogerá más color que si está más caliente. No sé porqué, pero puede que al estar más caliente, la parte exterior de la masa ya esté falta de azúcares y la interior, al estar mas fría , esté correctamente fermentada, pese a lo cual, la parte exterior, caliente y sobrefermentada nos da un pan color "cocido al sol"
La falta de sal también perjudica los colores rojizos. Y las masas duras quedan mas amarillentas que las blandas, y los panes con PH demasiado bajo, quedan menos rojizos que los que tienen un ph más alto.

Claro está que todo esto es así a igualdad del resto de factores. Otra cosa es compensar una cosa con otra.

He probado alguna vez harinas de supermercado, y en general las que he probado, tienden a dar menos color que las harinas ......que no venden en los supermercados.


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 Asunto: Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
NotaPublicado: Lun 03 Sep, 2012 9:05 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 884
Ubicación: Valencia
pardo escribió:
He probado alguna vez harinas de supermercado, y en general las que he probado, tienden a dar menos color que las harinas ......que no venden en los supermercados.


Nunca he hecho un pan sólo y exclusivamente con harina del súper. Siempre intento mezclar la de fuerza que gasto del Mercadona o la de la marca Harimsa, con harinas del RdS o la del panadero de mi barrio, que cada vez me está gustando más, tiene un aroma muy bueno! :D

Ahora estoy preparando una MaMa que yo creo que hoy ya está lista para hacer pan y empezaré en esto de las fermentaciones lentas...
Así que espero mejorar pronto! :)


Saludos!


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Traducción al español por Huan Manwë