El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

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 Asunto: Re: Pan que se desparrama
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 18:29 
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Registrado: Vie 06 Ene, 2012 10:46
Mensajes: 27
MCG a lo mejor es tarde pero viendo el foro porque a mi me pasa lo mismo con muchas recetas y estoy buscando si a alguien le pasa lo mismo he leido tu caso y lo siento pero no te puedo ayudar, pero si es verdad que pasa muchas veces que haces paso a paso lo que ponen y no sale y ves los comentarios y a muchos les sale bien y otros tenemos problemas y se te queda una cara de tonta que no veas, en fin eso tambien pasa con las recetas de los libros y nose porque, al final vas probando y cuando te salga uno bien lo copias a un cuaderno y para otra vez ya sabes ( eso es lo que hago yo )


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 Asunto: Re: Pan que se desparrama
NotaPublicado: Mié 18 Ene, 2012 17:05 
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Registrado: Sab 06 Ago, 2011 2:03
Mensajes: 90
MCG escribió:
El caso es que a él le sale de maravilla y... es lo que no entiendo.... si a él le sale bien... qué ocurre cuando yo me pongo a hacerlo :?:


Hola, las mejoras que aporta Jorgez ya pueden dar solución a tus dudas. En cuanto a lo que dices, no creo en esto de que en los videos se mienta la receta! Hacer pan es una fantástica afición que para aprender se necesita mucha práctica! Practica y prueba distintas cosas y verás como tus panes quedan como los de los videos :)

En mi caso ocurre que me quieren ayudar y se paran al lado mío para repetir los movimientos que hago, por ejemplo, al formar los panes! Incluso explicándoles qué busco cuando formo y qué trato de evitar, lo cierto es que no les queda muy parecido! A mí me tomó mucha práctica hacerlos igual que mi maestro, anteriormente y como experiencia te cuento que de a poco tus manos sienten muchas cosas de la masa: cómo darles la máxima tensión sin desgarrarla, si un bollo es apenas 2 a 5 gramos mayor que el otro (pues trabajo con ambas manos), en el caso de los panecillos; cuándo te conviene dejar reposar antes de seguir dando forma a una hogaza, etc!

Ánimo y disfruta de tus panes, que seguro cada vez saldrán mejores ;)


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 Asunto: Re: Pan que se desparrama
NotaPublicado: Dom 22 Ene, 2012 19:08 
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Registrado: Dom 20 Nov, 2011 17:22
Mensajes: 5
bueno chic@s, despues de tanto tiempo y de leer vuestros consejos, me he puesto a hacer varios panes. El problema del desparrame ya lo he solucionado. He cambiado algunos ingredientes de mi receta que puse al principio de mi tema y creo que la cosa empieza a ir bien.
Sigo con mis 500 gr. de harina, la levadura la he reducido a 10 gr. ( como me habeis aconsejado), el agua la he aumentado a 300 ml, y 10 gr. de sal.
Pero no sé, creo que mi pan podría mejorar. La verdad es que está buenísimo de sabor, pero la miga... no sé si acaba de estar bien. Me sale apretada, es decir, no es que el pan esté duro, sino que la miga no me sale con agujeritos grandes, ya sabeis...
He hecho una foto para que lo veais y me aconsejeis. Está bien la miga? o podría salir mejor?
Perdonad si la foto no sale bien, espero que sí, es que no estoy acostumbrada a subir fotos.


Adjuntos:
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Última edición por MCG el Dom 22 Ene, 2012 19:39, editado 3 veces en total
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 Asunto: Re: Pan que se desparrama
NotaPublicado: Dom 22 Ene, 2012 19:23 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3499
MCG, creo que se te ha olvidado subir las fotos. sólo vemos tu texto ;)


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 Asunto: Re: Pan que se desparrama
NotaPublicado: Jue 26 Ene, 2012 15:45 
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Registrado: Sab 06 Ago, 2011 2:03
Mensajes: 90
MCG escribió:
Me sale apretada, es decir, no es que el pan esté duro, sino que la miga no me sale con agujeritos grandes, ya sabeis...
He hecho una foto para que lo veais y me aconsejeis. Está bien la miga? o podría salir mejor?

Recuerdo una frase de un panadero famoso cuyo nombre no viene a mi memoria para citarlo, la cosa es que dijo: "A mí me gusta comer pan, no aire" :D El asunto de los alveolos lo puedes ir buscando con el tiempo, y si buscas referencias hay en los siguientes hilos (disculpa que aún no sé poner como los demás foreros "aqui, aqui y aqui :oops: ):
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=18&t=305&hilit=alveolos
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=2817&hilit=alveolos
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=306&hilit=alveolos

De todos modos, en mi humilde parecer, tu pan salió fantástico, con una corteza impecable, atractiva y apuesto que la miga muy sabrosa :)
También puedes descubrir variaciones con las muchas recetas increíbles del foro, y a su vez te puedes servir de las experiencias de panaderos/as aficionados/as como tú que seguro pasaron y pasarán por lo mismo que tú!! Mucha suerte!!


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 Asunto: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Sab 06 Oct, 2012 20:42 
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Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
Hola a todos.
Acabo de incorporarme al foro.
Llevo tiempo haciendo (mal) pan y desde hace pocas semanas que he descubierto los vídeos de Iban Yarza y Dan Lepard. Me he animado y pese a que el resultado a mejorado mucho, todavía tengo algunas cuestiones a resolver.
La semana pasada hice uno con harina de trigo y no salío mal. Hoy he repetido pero esta vez he usado harina de fuerza y normal (trigo), el resultado tampoco ha ido mal, pero en ambos casos al ponerlo en la bandeja de horno de extiende mucho casi se aplana.
He seguido los pasos hechos por Iban (mezclar y reposar, cuatros amasados cortos y reposo, reposo durante cuatro horas, darle forma y reposo en un bol durante tres horas), y al pasar del bol a la bandeja se aplana.
¿Alguien sabe cual podría ser la causa?.


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 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 17:45 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1689
Ubicación: donosti
Hola Bruli, tiene toooda la pinta de que se te ha sofrefermentado.


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 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 18:44 
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Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
PANFANATIC escribió:
Hola Bruli, tiene toooda la pinta de que se te ha sofrefermentado.

¿Y eso que significa?. ¿Que lo puede haber provocado?. Aunque el resultado no ha sido malo.


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 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 18:57 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1689
Ubicación: donosti
pon alguna foto, receta, cantidades.... pero la segunda fermentacion a mi me parece muy larga. Echa un vistazo al hilo de desatres panaderos y algo te ilustrara


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 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 22:32 
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Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
PANFANATIC escribió:
pon alguna foto, receta, cantidades.... pero la segunda fermentacion a mi me parece muy larga. Echa un vistazo al hilo de desatres panaderos y algo te ilustrara


Adjunto fotos.

La receta.
350gr de harina de fuerza de trigo.
150gr de harina de trigo
10gr de sal
agua.

Lo primero que hago es mezclar la levadura con un poco de harina y agua, y la dejo a reposar unos 20min.
Luego añado el resto de los ingredientes y amaso con la mano hasta conseguir la masa que quiero. Dejo reposar 30min.
Empiezo los amasados (4 amasados), de 10/15 segundos y dejo reposar 15min entre amasados. Terminados estos dejo que fermente durante 4 horas dentro del bol.
Pasado ese tiempo le doy forma y lo pongo en un bol (donde ya estaba reposando), dentro de un paño con harina. Lo dejo 3 o 4 horas.
Pasado ese tiempo lo pongo en la bandeja (aquí es cuando se me aplana), le hago los cortes y al horno.

Según el vídeo que vi de Iban Yarza, la masa no se le expandía tanto. Era como mas compacta y eso es lo que me hace pensar que algo no estoy haciendo bien.
Gracias por los comentarios.


Adjuntos:
Comentario: Resultado. Ha subido bastante.
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Comentario: Ya en el horno y un poco aplanado
2012-10-06 21.25.52.jpg
2012-10-06 21.25.52.jpg [ 108.63 KiB | Visto 4211 veces ]
Comentario: Primera fermentación
2012-10-06 13.16.59.jpg
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Traducción al español por Huan Manwë