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 Asunto: Tiempos levado levadura vs masa madre
NotaPublicado: Jue 11 Oct, 2012 16:44 
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Registrado: Lun 16 Jul, 2012 17:25
Mensajes: 32
Hola, buenas!
He realizado un curso de iniciación al pan con masa madre y me gustaría preparar algunas de las recetas con levadura para ganar tiempo cuando no disponga de él.
El primer levado con mm es de entre 3-5 horas dependiendo de la temperatura, el segundo levado de unas dos horas. pero como aplicamos estos tiempo si modificamos la mm por levadura? me valdría con tiempos orientantivos, pensando más en invierno que en verano, que el frío ya está encima!!
UN saludo y gracias!!


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 Asunto: Re: tiempos levado levadura vs masa madre
NotaPublicado: Mar 16 Oct, 2012 12:55 
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Registrado: Dom 04 Jul, 2010 18:18
Mensajes: 84
Hola, yo utilizo ambas, según receta y después del amasado lo dejo toda la noche en la nevera, por lo general no hago mucho caso a los tiempos, ya que con el tiempo iras viendo más o menos como esta la masa, una vez la saco de la nevera corto la masa y la formo, después la dejo reposando entre una hora o hora y media, según temperatura, cuando hace calor en menos de una hora ya está lista para el horno.


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 Asunto: Re: tiempos levado levadura vs masa madre
NotaPublicado: Mié 17 Oct, 2012 11:12 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 15:04
Mensajes: 6
Hola..., yo creo que puedes combinar las dos levaduras..., con una conseguiras velocidad (yo no pasaria del 1 al 1,5%) de la fresca..., de la natural podrias disminuir un 5% del total..., lo que deberas tener en cuenta son los reposos .., los cusles debenser más cortos, aqui tienes que basarte en tu experiencia anterior.., teniendo en cuenta cuando empiezas a manipularla usando solo masa madre, y evidentemente los tiempos finales de fermentación también seran más cortos. Este tipo de trabajo es muy recomendable especialmente en epocas de frio.., siempre y cuando respetes estos % de levadura fresca para que el producto final no cambie mucho en textura y conservación.

No creo que sustituir una levadura por otra sea un solución logica...., especialmente por la diferencia de producto final en terminos de aroma y conservación.

Un saludo. ;) ;)


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 Asunto: Re: tiempos levado levadura vs masa madre
NotaPublicado: Mié 17 Oct, 2012 11:21 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 15:04
Mensajes: 6
Hola otra vez..., es importante que no añadas levadura fresca a tu masa madre natural....!!!!, solo al amasado final cuando realices la producción diaria.., ya que si lo hicieras...,esto desmontaria todos los aromas y propiedades que retienes en tu masa madre..., refrescala siempre sola: harina+agua+masa madre+sal (si tienes costumbre de utilizarla), la sal puede usarse en pequeña dosis para regular el proceso fermentativo durante el reposo.


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 Asunto: Re: tiempos levado levadura vs masa madre
NotaPublicado: Vie 26 Oct, 2012 14:11 
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Registrado: Mar 14 Ago, 2012 8:49
Mensajes: 9
me parece un tema muy interesante

Sabemos que la temperatura y el tiempo influyen en los levados pero es conveniente ´saber qué pasa con los tiempos de los demás

MASA MADRE
pongo las proporciones en este orden MM:harina:agua

para 1:4,5:4,5:1 me tarda unas 4h. 30m
para 1:6:6 me tarda unas 8h.

MASA PAN
aquí ando muy despistado. no sé si está bien levado o no porque la verdad no veo alegría EN MI mm. (dobla en los tiempos que he puesto antes pero con burbujas pequeñas 1,2 ó 3 mm.
poniendo las proporciones en % de MM sobre harina total
para 30% o 40% ¿cuanto os tarda?

SALUDOS


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Traducción al español por Huan Manwë