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Fecha actual Mié 26 Nov, 2014 15:57


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 Asunto: ¿Cómo mejorar el borde de la pizza?
NotaPublicado: Sab 20 Oct, 2012 15:12 
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Registrado: Sab 20 Oct, 2012 14:46
Mensajes: 8
Hola, muy buenas a todos, mi primer mensaje en el foro.

Estoy adentrándome en el mundo de las pizzas y os quería hacer una consulta.

Las pizzas me salen buenas o muy buenas (según se mire :) ), la cuestión es que no me gusta nada la corteza del borde que resulta.
Ando buscando una corteza rugosa y esponjosa y siempre me aparece suave y dura por fuera. Por dentro siempre es esponjosa, no mucho pero si. Este resultado es independiente de la receta que use y la harina.

¿Qué efecto tendría lo siguiente en el resultado?
-Ponerle un poco de harina por encima de los bordes.
-Humedecer los bordes un poco con agua.

He leído que también influye la temperatura del horno, a lo mejor debería de comprar una piedra/placa para el horno. Bueno, esto desde luego ya tengo previsto hacerlo.


Como os he comentado el resultado ese me sucede siempre independientemente de la receta que use y la harina. De todos modos os dejo la última que realicé ayer mismo.

Harina: 100%
Agua: 56%
Aceite: 8%
Levadura fresca: 1.5%
Sal: 1.75%
Azucar 2%

Un saludo para todos.


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 Asunto: Re: ¿Cómo mejorar el borde de la pizza?
NotaPublicado: Dom 21 Oct, 2012 11:10 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3437
Bienvenido al foro, Sr. Pizza.
Citar:
He leído que también influye la temperatura del horno, a lo mejor debería de comprar una piedra/placa para el horno.
Las pizzas se hacen a una temperatura altísima, a todo lo que dé el horno. Solo con eso ya mejorará el borde.
Una piedra será una buena compra, pero si no la tienes puedes usar la bandeja del horno a modo de piedra, o usar el sistema de Ibán: Pizza para los que nunca harían pizza + lahmacun


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 Asunto: Re: ¿Cómo mejorar el borde de la pizza?
NotaPublicado: Dom 21 Oct, 2012 14:05 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 897
Ubicación: Valencia
Y la masa no es un poquito seca de más? 56% lo veo poquísimo
Yo siempre las hacía al 60% y el otro día por accidente metí la pata calculando el agua y fue con muchísima. Corregí un poco con harina pero como no era cuestión, la dejé bastante blandita.
Horneada con el método de Iban.... De las mejores pizzas que han saludo de mis manos.
Y probé a hacerla con la harina para fritos del Carrefour, por probar, como lleva un 30% de harina de semola de trigo duro... Me encantó!


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 Asunto: Re: ¿Cómo mejorar el borde de la pizza?
NotaPublicado: Lun 22 Oct, 2012 20:09 
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Registrado: Sab 20 Oct, 2012 14:46
Mensajes: 8
Gracias por vuestras respuestas.

Citar:
Una piedra será una buena compra, pero si no la tienes puedes usar la bandeja del horno a modo de piedra, o usar el sistema de Ibán: Pizza para los que nunca harían pizza + lahmacun


Me parece un máquina Ibán. Muy didácticos y super simples todos los vídeos.

Probaré ese sistema. Al final he comprado ladrillos refractarias en Leroy Merlin por 4€ ya que en Casa no quedaba la piedra esa que tienen que vale 15€. No las volveré a usar, les di media hora y claro, fracaso absoluto. Ya leí en el foro que hora y cuarto mas o menos y eso es excesivo.
He pensado poner los ladrillos también en la parte de abajo del horno como el truco de Ibán. Desde luego por conducción se calentará antes que por convección y radiación.
También por qué no probar con la bandeja del horno típica también en el fondo del horno.

Citar:
Y la masa no es un poquito seca de más? 56% lo veo poquísimo
Yo siempre las hacía al 60% y el otro día por accidente metí la pata calculando el agua y fue con muchísima. Corregí un poco con harina pero como no era cuestión, la dejé bastante blandita.


En pizzamaking.com utilizan o llaman mejor dicho humedad efectiva cuando utilizamos agua y aceite y lo asemejan a la humedad, es decir en mi caso 56 + 8 = 64% de humedad efectiva.

Tengo que decir que ayer hice una "prueba de masas" con un 65% de humedad en 3 harinas, una fuerte, una media y una floja y claramente no se parece en nada a mezclar agua y aceite.

Con agua + aceite la masa intenta con menos fuerza volver a su posición original. La facilidad para trabajarla es mayor pero ligeramente.
Con agua solo, la masa se vuelve más líquida. En este caso también intenta volver con menos fuerza, pero tambíen cuesta mucho menos trabajarla.

Voy a hacer una prueba con una humadad muy alta haber que sale :)

Quiero pizzaaaa


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 Asunto: Re: ¿Cómo mejorar el borde de la pizza?
NotaPublicado: Mié 24 Oct, 2012 19:25 
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Registrado: Sab 20 Oct, 2012 14:46
Mensajes: 8
Ayer salió por fin lo que esperaba, corteza rugosa, harinosa y esponjosa. A la décima.

Dado que no utilicé piedra, echo la culpa a la hidratación (68%) aunque el horno estaba también hiper-ardiendo.

Por cierto es super curioso como en el frigorífico la masa se "endurece". A las 23 horas de frigo estaba bien para manejarla, sin embargo a las 15 horas otra masa con las mismas características no estaba aun muy manejable y tenías que amasarla.

Probaré con 70% e incluso dejando la masa estendida que suba un poco antes de meterla a ver que pasa.

Un saludico.


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Traducción al español por Huan Manwë