El foro del pan

Me animaré a probarlo,por cierto,alguien ha comparado los resultados del citado TAN ZHON respecto a nuestra amada masa madre?es mejor?,,,igual?...que tiene el tang zhong que no tiene la mm o al reves.

Hola a todos..., lo cierto es que este metodo permite para obtener almidon pregelatinizado..., evidentemente el proceso industrial es diferente y el producto resultante es en forma de harina o polvo más o menos fino..., cuando aplicamos un almidon pregelatinizado en una formulación de pan o bolleria..., conseguimos lo que ya se ha descrito..., más absorción de liquidos y también una respuesta en horno (desarrollo, volumen, etc...) superior, con un resultado final en textura y vida (conservación-blanda) más alta. Es un metodo muy eficiente y que nos permite sacarle el maximo rendimiento a los procesos y una mejora significativa del producto final.

Hasta pronto.

En cuanto al uso de masa madre con respecto al sistema TangzHong o Water Roux..., son dos cosas diferentes.., con una masa madre aportamos aromas, sabor y una acidez que hace muy agradable los productos preparados con ella, con este otro sistema le damos a las elaboraciones más rendimiento y mejor textura..., se pueden usar los dos sistemas combinados..., aunque yo prefiero personalmente para panes artesanos o clasicos.., utilizar la masa madre y para elaboraciones dulces usar el sistema Water Roux con un poca de masa madre.., ya que muchas de las caracteristicas de sabor, aroma, etc de las masas dulces viene dadas por la composición propia de la formula (azúcar, mantequilla, miel, huevos, etc...).

Un saludo.

Por lo que he leido y en concreto por lo que apunta Faroco, podría venir muy bien para los roscos de reyes, les daría mas esponjosidad y sobre todo mas duración.
Y si se puede utilizar junto con la mm, yo los hago así, casi perfecto ¿no?

Buenas. Estos días he estado investigando como convertir recetas para usarlas con el "water roux" (mi idea era usarlo en el roscón de reyes y/o en una larpeira) y me he encontrado con un blog (en inglés) donde explican cómo hacerlo.

El artículo está dividido en dos partes:
http://simplyafoodblog.wordpress.com/20 ... g-formula/
http://simplyafoodblog.wordpress.com/20 ... -clay-pot/

Aún no me he puesto manos a la masa, pero quería compartirlo porque me parece información muy interesante, al menos para los que entendéis el inglés. Si me funciona bien igual me animo y lo traduzco.

Saludos.

En el aprendiz de panadero viene una receta con esta tecnica, se llama pan toscano , y la mezcla de harina escaldada la llama pasta de harina, y usa un 192% de esa pasta respecto de la harina de la masa, usando 415 gr de agua hirviendo por 255 de harina, comenta que se diferencia del prefermento, en que no lleva levadura añadida, y en que esta pasta no fermenta, pero los almidones gelatinizados liberan unos sabores característicos, yo he hecho esta receta con sal y esta muy buena sabe como a churros.