El foro del pan

Soy nuevo en esto de hacer el pan en casa pero creo por lo que he leído que es muy importante, el tiempo de fermentación y el horneado dependerá del volumen de las piezas que vayamos hacer. Personalmente yo me guio así :

Para piezas de 80/100 grs. una fermentación de 25 a 35 minutos, una cocción entre 190ºc y 210ºc durante 20 a 30 minutos.
Para piezas de 180/200 grs. una fermentación 30 a 40 minutos, una cocción entre 190ºc y 210ºc durante 30 a 40 minutos y para
piezas de 300/400 grs. o más, una fermentación larga de unos 40 a 60 minutos, una cocción entre 190ºc y 210ºc durante 40/60 minutos.

Personalmente, recomiendo cocer el pan a medio horno sobre la lata, el horno en posición arriba y suelo y con ventilador. Y para piezas de 80 a 200 grs. colocar un recipiente con agua para generar vapor. Para piezas de 400 grs. o más no es necesario.

A mi me funciona bastante bien, aunque alguna vez ha salido un poco tostado.

Hola a tod@s!!!

Siguiendo las recetas del libro de Iban (que me parece estupendo), en una de ellas se utiliza un caldero de hierro. Después de haberlo probado me ha gustado bastante el resultado. Mi pregunta es, ya que con el caldero no hace falta el vapor, ¿mejoraría el resultado poner el aire al horno para que (supongo yo) pueda absorber algo más de calor el caldero y/o recuperar la temperatura más rápidamente después de haber metido la masa?. Muchas gracias.

Un saludo

Hola a tod@s!!!

Gracias por la respuesto aitor_, lo haré así la próxima vez.

Un saludo

hola,
hace poco voy haciendo mis intentos de hornear pan en casa luego de haber hecho uno de los talleres de Ibán.
Me gustaría saber (muchas cosas) pero en concreto, cómo puedo darme cuenta si el pan está verdaderamente horneado por dentro, es decir, si puedo retirarlo del horno. Ultimamente las hogazas me salen relativamente bien, suben en el horno, greñan por donde deben, etc, pero siempre me queda la duda si cuando lo saco estará a punto.... Hago lo de poner el horno a tope al principio y generar vapor, para bajar luego la temperatura y quitar las piedras.
Pero claro, unas veces el pan es de un tipo de harina, otras veces varía la hidratación y bueno, estaría encantada de recibir algunos consejos para saber cuál es el punto óptimo para quitar el pan del horno
gracias

Panis Nostrum explica muy bien los procesos de horneado.

muchísimas gracias Izaskun! que rapidez de respuesta. Los moderadores de este foro podríais dar clase de atención al cliente a los operadores de gas, teléfono y demás. Nos llevaría menos tiempo hacer los trámites y a cambio, tendríamos mas tiempo para hornear panes....

Soy muy novata (es mi 1º pan)
He leído, requeteleído, visto el video, tomado apuntes, ... y aún así tengo varias dudas.
Ayer hice el prefermento y hoy el horneo, siguiendo al pie de la letra todas las indicaciones. El resultado no es malo (de hecho está muy bueno), pero no está del todo "como debería estar". Creo que el fallo ha estado en el horno. Según la receta: 220º, calor arriba/abajo (previo precalentamiento). Al no indicar a qué altura colocar la rejilla, he optado por colocarla en la 2ª empezando por abajo (mi horno tiene 4 alturas) y no he introducido recipiente con agua ni pulverizado las paredes del horno. Resultado: la parte de arriba del pan se ha quedado muy dura y la miga (a mi entender) debería estar un poco más esponjosa.
Resumiendo:
- Debería haber puesto la rejilla con el molde en una posición más baja (en mi caso la 1ª empezando por abajo)?
- Debería haber puesto un recipiente con agua o en su defecto pulverizar con agua las paredes del horno?

Gracias anticipadas a tod@s, por resolver estas dudas de principiante.

Soy novata... y estoy hecha un lio!!!
Hace solo unos días que soy adicta a "esto del pan"... y hace 2 días que hice mi 1º pan, un St. Jhon.
Seguí al pie de la letra la super-receta de "Ibán". Para ello he visualizado el video de "RobinFood" (como unas 15 veces) y tomado apuntes.
Todo iba bien hasta que llegó el horneo. En el video se dice claramente: "horno a 220º, calor arriba y abajo, durante aprox. 25 minutos". Y así lo hice.
Como no se especifica a que altura hay que poner la rejilla con el molde... pues la puse en la 2ª empezando por abajo (mi horno tiene 4 alturas); no introduje recipiente con agua ni pulverizado las paredes del horno (no hay indicaciones al respecto y no se si esto se da por hecho o si no se indica, significa que simplemente no hay que hacerlo)
Resultado: pan muy bueno, muy rico, ... pero un poco quemado por la parte de arriba, con miga (a mi entender) poco esponjosa y no ha CRAQUELADO nada de nada!
Lo saqué del horno a los 25 minutos justos.
Tengo claro que el problema está en el horno...
Según palabras de "Ibán" el horno tiene que tener calor arriba y abajo (por lo menos para el St. Jhon) y según comenta "MMF" solo calor en la solera (para todos los tipos de pan)!!!
Por favor... que un "alma caritativa" me aclare este asuntillo!

Hola Kassel,
cada horno es como es. Lo que indica MMF seguro que le va bien para su horno, sin embargo no me va bien a mi. Eso no es que yo tenga razón y ella no y viceversa, pues hay que ver cómo va el asunto en cada horno.

Dicho lo cual, a mi me va bien a 220-230, arriba y abajo siempre. Poniendo la bandeja en el mismo lugar que tú. La idea que es que tenga un buen empujón de calor desde abajo para que suba y no tanto calor por arriba (de ahí que lo pongamos lo más abajo que podamos), de modo que la corteza superior no se forme tan pronto que le impida subir.

Hay otras personas, otros hornos, que lo que les va bien es 250. Meter la pieza y apagar el horno como 10 minutos aprox o hasta que el horno llegue a 220. Entonces volver a encenderlo arriba y abajo. O sólo abajo. Pero vaya, lo dicho, que es cosa de cogerle el tranquillo a lo que mejor nos va con el horno que usamos.

Saludos,

Jose