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 Asunto: Re: Retardar Pan de masa madre en nevera.
NotaPublicado: Jue 10 Dic, 2015 13:28 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 872
Hola Carlos,
antes muerto que perder la vida. Esto es, ¡no se tira nada! A la nevera con ello y cuando puedas, continuas.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Temperatura Tiempo de Fermentación y Procesos
NotaPublicado: Jue 14 Ene, 2016 20:57 
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Registrado: Dom 08 Nov, 2015 14:02
Mensajes: 3
Hola a todos!

Tengo una duda que me gustaría compartir con vosotros por si podéis resolvermela.

Aunque ya hace algún tiempo que andaba curioseando con el pan, desde hace poco he empezado más en serio. Aprovecho y desde aquí os mando un saludo a todos los que nos dais un poco de luz en este mundo apasionante del pan y especialmente a Yban, al que descubrí navegando por youtube y al que agradezco y felicito por el excelente trabajo que ha dejado plasmado en su libro "Pan casero". Para mí, autentico manual de iniciación a este fantástico mundo.

A lo que voy.
A la hora de retardar la fermentación en nevera o frío, influyen los grados de temperatura en el tiempo de fermentación de la masa?
Es decir, ¿el tiempo de fermentación de la masa (y los procesos que se desencadenan) son proporcionales a la temperatura a la que ésta es sometida?
¿Una masa a 4º, fermenta y sufre los mismos procesos que otras a 6º, 8º, o 10º?

Perdonarme si lo que estoy preguntando es una simpleza :oops: pero ya os digo soy novato, novato en este mundillo.

Aprovecho para daros a todos las gracias por ayudarme a "hacer mágia" con todos vuestros comentarios, entradas, recetas, consejos... Gracias. :D


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 Asunto: Re: Temperatura Tiempo de Fermentación y Procesos
NotaPublicado: Dom 17 Ene, 2016 6:23 
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Registrado: Mié 06 Mar, 2013 7:46
Mensajes: 7
Pacho escribió:
Hola a todos!


A la hora de retardar la fermentación en nevera o frío, influyen los grados de temperatura en el tiempo de fermentación de la masa?
Es decir, ¿el tiempo de fermentación de la masa (y los procesos que se desencadenan) son proporcionales a la temperatura a la que ésta es sometida?


Sin ser un técnico en la materia a la primera pregunta la respuesta es SI y a la segunda la respuesta es NO.

La primera pregunta: la temperatura siempre influye en la fermentación pero no sólo en los tiempos sino tambien en la calidad de la fermentación. No perdamos de vista que la fermentación es un proceso basado en en una gran variedad de seres vivos que se desarrollan mejor o peor, más o menos, cuanto mas o menos amable sea el ambiente que encuentren. Una fermentación al sol veraniego no sólo va a ser mas vertiginosa que una en la nevera sino que los sabores que se van a desarrollar van a ser muy diferentes (y según mi experiencia, los de altas temperaturas son más ácidos menos intensos, menos interesantes).O dicho de otra manera: el retardo en nevera no es sólo una cuestión de tiempo sino de calidad.


A la segunda pregunta: No. No hay proporcionalidad en la variable de la temperatura. A diferentes temperaturas (dentro de umbrales razonables) los procesos son diferentes pero a 20 grados no ocurre al doble de velocidad que a 10 ni cuatro veces más rápido que a 5 grados. Es verdad que a 20 grados vas a tener más (y sobre todo diferente) actividad que a 5 grados, pero no es proporcional.


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 Asunto: Duda con tiempo de reposo una vez la masa está para hornear.
NotaPublicado: Vie 17 Jun, 2016 16:14 
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Registrado: Vie 17 Jun, 2016 15:12
Mensajes: 2
Hola, mi duda surge por el tiempo de elaboración del pan según uno de los vídeos de Iban Yarza en Robinfood, según los cálculos, un pan con masa madre tarda desde que mezclamos dicha masa madre con el resto de ingredientes para comenzar a hacer el pan unas 12/15 horas, si me decido un sábado a hacerlo y calculando que empiezo sobre las 9 de la mañana, se me puede ir el asunto a las 9/10 de la noche (cosa que me da tremenda pereza y por eso no he hecho pan con mm nunca).

Entonces mi pregunta es ¿puedo dejar esa masa lista para hornear en el frigorífico hasta la mañana siguiente? son como 9 ó 10 horas, a mí me da que se echaría a perder.

Gracias.


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Jue 30 Jun, 2016 13:52 
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Registrado: Mar 29 Mar, 2016 15:01
Mensajes: 2
Hola a todos!

Ayer comencé mi primera fermentación en bloque usando la nevera sin guiarme con ninguna receta. Ahora me surgen algunas dudas.

Ayer por la tarde noche mezclé mis ingredientes. (harina blanca, mezclando normal y de fuerza) con mi masa madre de centeno. Lo tuve fuera una hora y media y luego a la nevera. Lo he sacado hoy a medio día y lleva atemperando 50 minutos. ¿Tenía que atemperarla o era mejor formar directamente?.

Factor importante a tener en cuenta es que estoy en Granada, en Julio! jaja.

Entiendo más o menos los procesos del pan pero me sigue costando entender las masas, cuando están listas y cuando no. Prueba del dedo incluida.. :lol:


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Dom 16 Oct, 2016 19:35 
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Registrado: Dom 16 Oct, 2016 19:00
Mensajes: 1
Hola a todos y todas. Saludos desde Buenos Aires, Argentina. Hace unos meses sigo este foro porque incursioné en la masa madre. Hoy es mi primer posteo y es para compartirles algunas fotos a partir de este hilo que he leído con mucho detenimiento. Mi masa madre tiene apenas 2 meses, hidratada al 100%. Anoche me decidí probar la fermentación en heladera. El pan que preparé tiene:

- 500gr de harina: 400gr de harina de trigo 000
70gr de harina integral de trigo
30gr de harina integral de centeno
- 200 gr de masa madre 100% hidratada
- 10 gr de sal
- 300 gr de agua.
- 80gr de chocolate semi amargo

Lo primero que hice fue mezclar las harinas. Una vez mezcladas, tomé 350gr de harina y 200gr de agua y los integré para la autolisis. En otro recipiente, mezclé los 150gr de harina restante, con los 200gr de masa madre y los 100gr de agua restante. Dejé ambas preparaciones reposar por tiempo de 40 minutos, y luego las integré y añadí los 10gr de sal. Luego amasé a mano por media hora, alternando el amasado "bola" (https://www.youtube.com/watch?v=RPaZ6km_npA)y el amasado "francés" (https://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8) (ambos estupendamente explicados por La Cocina de Babette).

Dejé la masa fermentar una hora, con pliegues a la media hora. Luego la dividí en dos, una porción de 200gr a la que añadí los 80gr de chocolate (me guié con esta receta: http://hechoenlapropiete.blogspot.com.ar/2014/07/pan-rustico-de-masa-madre-con-chocolate.html) y a la otra porción la bolié y la puse en un bowl, forrado con un trapito enharinado (no consigo banetones acá en Buenos Aires) y a la masa con chocolate la puse en una budinera. Llevé ambas masas a la heladera, envueltas en bolsas de nylon. Esto fue a la 1 de la mañana. Esta mañana a las 9 las saqué de la heladera y vi que no habían crecido casi nada, las dejé atemperar casi 3 horas. Prendí el horno a todo lo que da (no pasa los 250º C) y luego de que coja temperatura (15 minutos aprox) introduje los panes, a los que realicé cortes, en una bandeja. Volqué un poco de agua en la bandeja inferior del horno para crear humedad y cocí los panes de la siguiente manera: los primeros 10 minutos, con horno al máximo; luego 10 minutos bajando un poco, y los últimos 30 minutos a unos 180 grados (tiempo total= 50 minutos).

Me quedaron deliciosos, primera vez que dejo la masa fermentar en heladera y no me quedaron tan ácidos ni gomosos (problema que tenía para comprender a mi masa madre). Les dejo dos fotos que en las que pueden apreciarse la alveolatura y la corteza.

Muchas gracias por todos los fantásticos aportes en este foro. Un abrazo desde Buenos Aires.

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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Sab 03 Dic, 2016 14:35 
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Registrado: Mié 02 Dic, 2015 17:01
Mensajes: 20
¡Saludos, terrícolas!

Hoy es la primera vez que retardo una masa y lo he hecho de la siguiente manera. Es un pan sencillo, sin MM.

620 gr Harina Panadera 165W
80 gr Centeno blanco
490 gr agua
14 gr sal
4 gr levadura seca (de sobre, vamos)

He mezclado harinas y agua, he esperado 30 minutos aproximadamente, he añadido sal y mezclado, luego levadura y mezclado y he amasado 10 minutos. Prueba de membrana bastante aceptable diría yo. Al bol con aceite 45 minutos aprox en la cocina (hace fresco, no habrá ni 17º) y un plegado por sus cuatro lados. Gorrito de plástico y a la nevera. Mañana, dentro de unas 20 horas lo tendré que sacar, formar y hornear.

Mi plan es sacar la masa, dejarla que se atempere un rato, dividir, formar, al banetón y casi, casi encender el horno a continuación. ¿Es correcto? Temo que me he pasado con la levadura al tenerlo tanto tiempo, pero confiaba que al estar a 5º en la nevera iría bien. ¿Me he pasado? ¿Es demasiado tiempo fermentando aún estando en nevera?


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Mié 07 Dic, 2016 18:43 
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Registrado: Mié 02 Dic, 2015 17:01
Mensajes: 20
Cuento el resultado:

El pan quedó bastante bien, rico y esponjoso.

Pero ciertamente, la masa se desbordaba al día siguiente del bol. Con lo cual entiendo que me pasé tres pueblos con la levadura. Lo que no sé si hice bien es la última fermentación, porque al haberla visto crecer tanto en la nevera, creía que se me había pasado. Y me da que no, que todavía le faltaba un rato en el banetón. En fin, una nueva experiencia.


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 Asunto: Tempos
NotaPublicado: Lun 09 Ene, 2017 13:03 
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Registrado: Lun 09 Ene, 2017 12:50
Mensajes: 1
Hola a todos y a todas!

Sé que, generalmente, no hay "leyes" en cuanto a tiempos, proporciones o temperaturas en la fabricación de pan y que lo mejor es ir adaptando poco a poco nuestro procedimiento a nuestros gustos. No obstante, tengo algún problemilla/duda con respecto al tempo que hay que seguir cuando nos ponemos a elaborar un pan de masa madre.

Yo generlamente sigo este esquema:

- Cuando la mm está en su punto máximo de activación (4h. aprox.) la mezclo con la harina (50% integral, 50% blanco) y el agua.
- Reposa 40 minutos y amaso.
- La dejo fermentando unas 4 horas
- Formo la hogaza y reposa otras 2 horas
- Horneo

El problema es que paso todo un día con todo el proceso y se me hace pesado. Igual la solución está en dejar fermentar en la nevera, pero... si hago esto cuánto tiempo tardará en estar lista? después de sacarla de la nevera y hacer la hogaza, tiene que estar las dos horas de reposo?

Aquí estoy un poco perdido... ¿Cómo lo hacéis vosotros?


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 Asunto: Re: Técnica_Retardar la masa
NotaPublicado: Jue 09 Mar, 2017 13:41 
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Registrado: Mar 10 Ene, 2017 11:22
Mensajes: 2
Buenos días,

Yo he solido retardar la fermentación para recetas como el roscon de reyes y trenzas dulces, pero todavía no lo he probado con el pan.
Cuano retardé la fermentación de la trenza (en la segunda fase de fermentación), no se levó tanto como cuando no lo retardo y lo hago todo de tirón.

¿Tras formar la hogaza de pan, trenza o masa que sea hay que dejarla un rato fuera antes de introducirla en la nevera para la segunda fermentación? ¿Y tras esa segunda fermentación, tras sacarla de la nevera, hay que dejar que temple antes de hornear? ¿ O puede ir al horno directamente?


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Traducción al español por Huan Manwë