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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Lun 18 Dic, 2017 12:47 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 552
Ubicación: Torrelodones
manovilla escribió:
hola pero sin en vez de guardar la masa en la nevera la congelo durante varios días, después podre hacer el pan?


La puedes secar o congelar


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Lun 18 Dic, 2017 20:22 
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Registrado: Vie 15 Dic, 2017 10:24
Mensajes: 8
Ubicación: almeria
gracias


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Sab 10 Feb, 2018 19:54 
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Registrado: Mié 07 Feb, 2018 10:00
Mensajes: 14
Existe alguna tabla o regla de porcentajes de cantidad de prefermento a usar dependiendo de la cantidad de harina a usar? No se si me explico, algo asi como la regla del 2% de sal y levadura.

Si por ejemplo quiero hacer un pan con medio kilo de harina total, Como puedo saber los gramos de harina que he de coger para preparar una biga o un poolish por ejemplo, para hacer ese pan?


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Dom 11 Feb, 2018 1:25 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 552
Ubicación: Torrelodones
cepija escribió:
Existe alguna tabla o regla de porcentajes de cantidad de prefermento a usar dependiendo de la cantidad de harina a usar? No se si me explico, algo asi como la regla del 2% de sal y levadura.

Si por ejemplo quiero hacer un pan con medio kilo de harina total, Como puedo saber los gramos de harina que he de coger para preparar una biga o un poolish por ejemplo, para hacer ese pan?


Al igual que el 2% de sal es orientativo, aunque recomendable no pasarse, la cantidad de prefermento también es orientativo. Puede ir desde un 5% como hacían en The Loaf, incluso menos, hasta el 100% en biga como en la chapata.

Un receta básica de pan, para un kilo, es 200 de prefermento o masa madre al 100%, 300 de agua y 500 de harina, de ahí puedes sacar las proporciones.


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Dom 11 Feb, 2018 10:54 
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Registrado: Mié 07 Feb, 2018 10:00
Mensajes: 14
Gracias por tu aclaración, con esto ya tengo para probar. Ya suponia que las cantidades variarian segun lo que queramos hacer, pero necesitaba algo intermedio para experimentar, jijiji.


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Mié 14 Feb, 2018 9:53 
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Registrado: Mié 07 Feb, 2018 10:00
Mensajes: 14
Leyendo ayer un link que hay en el hilo de pizzas y focaccias me ha surgido una duda. Qué se consigue al preparar una masa con una doble biga? En el articulo hablan de una técnica que usa uno de los pizzeros, el cual prepara la masa con una biga del día anterior y además le añade otra biga realizada el mismo día. Que aporta esta doble biga???


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Traducción al español por Huan Manwë