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| Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Trigo http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1145 |
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| Autor: | Nikola [ Mar 05 Oct, 2010 21:28 ] |
| Asunto: | Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Trigo |
...leo en un explicativo libro sobre el pan : "...a diferencia del trigo,la primera fermentación de las masas con centeno deber ser corta.A mayor cantidad de centeno menor debe ser el tiempo de fermentación....". ¿Porqué? Si el centeno presenta un complejo y elevado número de almidones y azucares de "combustión lenta" ,en relación al trigo,...¿porqué precisa menor tiempo de fermentación?¿cual es vuestra experiencia? Mi cortísima experiencia es que el centeno...rico,rico. Saludos |
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| Autor: | Guillermo [ Mar 05 Oct, 2010 21:55 ] |
| Asunto: | Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr |
Las proteínas del centeno producen una escasa cantidad de gluten. La red de gluten va a soportar la gasificación de la masa. Una fermentación larga no sería posible sin evitar una desgasificación excesiva de la masa. De ahí que deba acortarse ese proceso. |
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| Autor: | Lauradarius [ Dom 17 Oct, 2010 1:12 ] |
| Asunto: | Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr |
| Autor: | Guillermo [ Dom 17 Oct, 2010 8:56 ] |
| Asunto: | Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr |
Lauradarius, una de las virtudes del foro es que te hace pensar y buscar soluciones a cosas que sólo nunca te hubieras planteado. |
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| Autor: | Ibán [ Mar 19 Oct, 2010 16:14 ] |
| Asunto: | Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr |
Es más, si haces un pan sólo de centeno (en el que el uso de madre natural es preceptivo, por la acidificación), puedes prescindir de la primera fermentación y formar directamente, pimpampum  Mírate alguna receta de centeno (como el "falso Borodinsky") y verás qué satisfacción.
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