El foro del pan

Hola, como están? hoy se me ocurrió abrir un hilo para saber el modo en que añaden la sal a la masa... es decir, entiendo que la sal puede matar a las levaduras, por lo que en mi caso siempre la disuelvo un poco en el agua... pero es posible añadirla a la harina sin peligros?

He usado muy pocas veces la levadura fresca y siempre le he incorporado la sal a la vez que ella y desde luego si ha matado las levaduras, hasta muertas funcionan,
Mitos.

Según mi experiencia, puede añadirse la sal a la harina sin peligros. En todo caso y si usas levadura de panadero seca, puedes asegurarte de que la cosa mezcla bien tamizando la mezcla en seco de harina, levadura y sal.

Lo que sí hago siempre es, si la receta lleva líquido, disolver la levadura fresca en ella. Pero eso ya es otro tema...

Gracias por las respuestas, creo que estaba siendo exagerado con el asunto de la sal!

Saccharomyces cerevisiae es uno de los organismos más estudiados por su facilidad de manejo y desarrollo y por sus implicaciones económicas y es la principal levadura involucrada en nuestros cultivos y la que se encuentra en la “levadura de panadero”.
Su relación con el medio es a través de su membrana, que acusa de forma inmediata los cambios producidos en el entorno, sean térmicos o de naturaleza química. El contacto directo con la sal provoca un estrés osmótico con pérdida de agua a través de la membrana y una serie de complejísimas reacciones adaptativas que afecta entre otras cosas a su capacidad de división. La duración de esas condiciones adversas puede provocar su muerte.

Yo la diluyo en el agua, me parece que así será más uniforme la repartición.

Yo creo que es relevante en panes del tipo del del NYT en el que no hay amasado, pero con los panes que se hacen en general, con amasados superiores a 30 min, aunque pusieras un terron de sal en medio de la harina, la distribución terminaría siendo uniforme, así como con la levadura fresca, incluso desmigada, sin disolver.


No hablemos de amasados de mas de 600 vueltas como el uno de los vídeos con que nos ha deleitado Ibán.

Muchas gracias a todos por sus aportes. me quedó clarisimo el concepto!
saludos!