meb, nhoa tiene razón. El resultado final dependerá de todos los pasos anteriores, no sólo del tensado o de los pliegues. En resumen, tras el amasado se deja fermentar durante 3 horas y cada hora se le hace un plegado. Como bien te ha explicado nhoa, en los plegados no se desgasifica demasiado intensamente. Nos conviene guardar un poco de gas en la "recámara". Los plegados ayudan al desarrollo del gluten de la masa y, de alguna forma, la fortalece. Además, repartimos el gas para que ese "alveolado" que te preocupa quede repartido de forma homogénea y bonito. La tensión la crearemos después. Tras finalizar la primera fermentación y dar el último plegado a la masa es cuando se le da forma y entonces, es cuando se crea la tensión. Ahora se trata de formar un globo (como los aerostáticos) con la suficiente tensión para que esa masa guarde todo, todito el gas pero sin machacarla. No sé si me explico con claridad. A mí me costaba entenderlo al principio. Espero que se te dé bien.
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