El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Mié 23 Ago, 2017 7:20


Nuevo tema Responder al tema  [ 92 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 10  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Vie 12 Nov, 2010 8:10 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 30 Sep, 2010 11:39
Mensajes: 291
Ubicación: Valencia
Gracias David, la verdad es que ayer estaba casi KO de sueño, además no se francés, así que se me escapaban montones de cosas. Me surgió la duda y casi la escribí "por si se me olvidaba". Voy a probar con el google translate a ver, que el enlace me pareció interesante.

Saludos.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Vie 12 Nov, 2010 23:28 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
David S. escribió:

En fin, espero no haberos aburrido mucho.



Todo lo contrario, esos últimos hallazgos me han estimulado de nuevo la búsqueda, no ya del proceso técnico cuyas variantes has expuesto con profusión, sino de las causas subyacentes.
Al parecer la explicación del asunto está en la acción de las proteasas sobre los puentes de disulfuro y más que explicarlo yo, os remito a estos dos enlaces que se complementan y al menos para mí aclaran por fin este asunto de la autolisis (que sería la rotura de los puentes de disulfuro).
http://www.alimentariaonline.com/desple ... sp?did=327
http://www.cayetanogarcia.es/cms/module ... ?storyid=3

¡Ah! Tú duda lauradarius parece que era bien razonable


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Dom 14 Nov, 2010 0:02 
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1235
Qué bien, estupenda y aclaratoria la información, Guillermo :D

Para complicar un poco más las cosas, decir que por ello, e imagino que con determinadas harinas, hay quien usa también regularmente la sal tanto en la autolisis (como un regulador de las proteasas o del tiempo o, por ejemplo, del fenómeno de ósmosis), como en la creación de masas madre.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Jue 24 Feb, 2011 9:26 
 Perfil

Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 634
Ubicación: Barcelona
Releyendo este hilo se me ha ocurrido una cosa. En el segundo tipo de autolisis (en el que se mezcla una parte de la harina y el agua), una variable extra es la hidratación de la masa. Vallejo, citando a Calvel, dice que en este caso se hace con una "hidratación normal" (supongo que se refiere a la misma hidratación que tendrá el pan). Pero si lo que se quiere es ganar extensibilidad, producir azúcares, etc., no sería mejor hidratar más la harina? ¿Alguien ha probado (o leído) algo en ese sentido?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Jue 24 Feb, 2011 20:06 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Pues yo imagino Mag, que no se pueden dar pautas generales, porque en el proceso de autolisis estamos variando la relación tenacidad/extensibilidad de la harina origen y como cada harina es diferente, llegaremos a resultados distintos en cada caso. Si encima tenemos en cuenta no solo las propiedades originales sino el resultado final que queremos, en función del pan deseado, pues no te cuento; la cosa es ya de laboratorio


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Sab 29 Oct, 2011 21:27 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
Más sobre la autolisis. Un interesantísimo artículo/post que relata las ventajas de una autolisis de 2 horas (sí, dos horas) sobre otras cantidades de tiempo, dando unos resultados espectaculares (en inglés).

Experiments with autolyse (Discovering Sourdough).


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Vie 04 Nov, 2011 18:46 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Y la segunda parte de ese artículo, en el que experimenta dos masas en autolisis, una con masa madre y otra sin ella:

Experiments with Autolyse # 2 (Discovering Sourdough)

Interesante.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Vie 04 Nov, 2011 19:52 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 16:41
Mensajes: 158
Vaya panes que le salen al del blog este de "discovering sourdough"
Me da "cosilla" poner mis experimentos...

La cosa es que he leído este hilo con atención y me parece súper interesante.
Y he hecho mi propia prueba.
En la foto, el pan de la derecha lleva una autólisis de la totalidad de la harina y del agua de 5 horas.
El de la izquierda, lo mezclé y amasé todo junto. Los dos llevan la misma cantidad de MM, harinas y agua.
La masa que no lleva autólisis era un poco más líquida que la otra y le hice un plegado más.
En cuanto al resultado final, una imagen vale más que mil palabras...
El de la derecha (con autólisis) tiene una miga un poco más alveolada. Es la única diferencia que noté, aunque mi paladar no es muy fino...


Adjuntos:
phplfWbSrAM.jpg
phplfWbSrAM.jpg [ 44.9 KiB | Visto 3873 veces ]
Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Dom 15 Ene, 2012 14:24 
 Perfil

Registrado: Mié 09 Nov, 2011 1:54
Mensajes: 26
Hola... y pido disculpas por la pregunta de tan bajo perfil que haré.

Pero con todo esto, la masa madre se le añade antes de la autolisis o despues?
Al final, la masa madre es agua y harina, pero con otras muchas cosas.

Así pues... entendemos la MM como si fuera harina y agua para poner antes de la autolisis, o la entendemos como una levadura natural y por tanto la añadimos despues junto con la sal?

Muchísimas gracias.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Dom 15 Ene, 2012 14:41 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
cinexin escribió:
Pero con todo esto, la masa madre se le añade antes de la autolisis o despues?

La masa madre se añade junto con el resto de agua y harina de la receta, SIN SAL.
Al final de la autolisis se amasa un pelín y se añade la sal.

Citar:
Al final, la masa madre es agua y harina, pero con otras muchas cosas.
¿Qué cosas? Que yo sepa sólo agua y harina... los subproductos: gas y ácidos... no son cosas!!! Vaya, no son cosas exógenas... que es lo que yo estaba entendiendo. Si es otra cosa, plis, cuenta que lo mismo se me está escapando algo.

Si vas a añadir un poco de levadura fresca o seca a la receta de pan con MM por acelerar, esta se añade antes de la sal, pero no en la autólisis. Mezclas harina, agua y MM y haces la autólisis, luego añades la levadura y amasas un poco y al final, añades la sal y vuelves a amasar otro poco.
:)


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 92 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 10  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 4 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë