DE LA MONSERGA DE LA AUTOLISIS
(extraído de esta misma conversación y de este mismo hilo, las sustanciosas pláticas del foro, yo he puesto aquí el destile o comentarios más relevantes que para mi son objeto de estudio)
Iniciamos EL DESTILE Y LA COAGULACION con las palabras del mentor Raymond Calvel
AUTÓLISIS
La Autólisis permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado.
El proceso de autólisis ideado por el Profesor Raymond Calvel, consiste en
mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos.
Después se incorpora la levadura y la sal por separado.
La masa es muy suave y responde mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.
...
Autólisis, del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, ya sea porque no es más necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor.
...
Hay varios métodos por los cuales una célula puede cometer esta clase de acción:
Algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas y luego hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte.
...
© Raymond Calvel
Y ahora con del debate he escogido lo más relevante, incluida la traducción del experimento que pega Ibán con las tres masas.
Dice Javier ....
... como tal, sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares para cuando llegue el pelotón de las levaduras/bacterias a comer. El festín.
Técnicamente, las células de la harina absorben agua hasta el punto en que no pueden hacerlo más... y revientan.
Según Hamelman (comentando la técnica de Raymond Calvel) ésta sirve no sólo para facilitar el amasado (ésto es muy evidente es amasados con máquina) para aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga y la peralimonera. No se le añade sal porque la rigidez que provoca en el gluten hace que no se desarrolle correctamente. Y no se añade levadura porque habría fermentación y, por tanto, acidez y excesivo fortalecimiento de la masa, lo cual no es deseable en esta fase.
Sin embargo, hace una excepción con prefermentos muy líquidos (masamadre al 100%, por ej.); en este caso, el alto porcentaje de agua presente en el prefermento es tal que, si las cantidades de agua y harina restantes se mezclaran sin incluir el prefermento, habría poca agua para hidratar la harina, y se quedarían pequeñas porciones de harina seca. Como el porcentaje de levaduras en el prefermento es pequeño, no afecta a los beneficios de la autolisis. (Bread, pág 9).
He estado releyendo varios libros y mezcla sólo harina y agua, sin prefermentos, levadura ni sal, pero normalmente toda la cantidad de la receta. En ocasiones lo hace con parte, pero para dejarla toda la noche en la nevera (Bread Baking, DiMuzio) y otras veces también incluye la masa madre que, por su acidez, reduce la extensibilidad. La autolisis, al aumentar la extensibilidad, contrarresta este efecto de la masa madre. (Bread, Hamelman).
El panadero francés que me enseñó a hacer baguettes lo hacía como decía antes: mezclaba el 70% de la harina y el agua y lo dejaba media hora, para después añadir el resto de la harina, el agua, la masa madre y la sal. Salen de caña.
Contesta Vallejo
R.Calvel en su libro “La boulangerie moderne” dice sobre 2 tipos de “l’autolyse de la pâte”:
1. tipo de l’autolyse - se mezclan harina, agua (y malta si hay) sin el resto de ingredientes durante 3 o 4 min en 1ª velocidad, y se deja reposar 20...40 min (y no más de 60).
2. Se prepara masa con harina (20...30% de totalidad), agua (hidratación normal) y sal, se deja descansar 6...18 horas a +21...22C. Después se hace todo como siempre.
Curioso - en España este 2º tipo de autolisis en los años 50 llamaron “masa muerta”.
Lo último. El mismísimo R.Calvel en su libro con mas de 70 recetas (estoy hablando de “Le gout du Pain”) utiliza solo 4 veces el 1º tipo de “l’autolyse de la pâte” - para hacer pan con harina muy fuerte (de gruau), brioche y en panificación con MaMa.
Hamelman dice, cita o comenta (refiriéndose a Le Goût du Pain/The Taste Of Bread) lo que decía/citaba yo antes: que la sal no se añade porque aporta rigidez a la estructura del gluten que se intenta alcanzar con la autolisis, y que la levadura tampoco, porque habría fermentación y que, con ella, el principio del desarrollo de la acidez y el fortalecimiento de la masa, los cuales no son deseables en esta fase. Dice, comenta, explica o glosa que los prefermentos, normalmente, tampoco se añaden por la presencia de levaduras y de acidez, exceptuando masas madres líquidas y poolish.
Guillermo trae distintas opiniones de los maestros sobre la autolisis:
Peter Reinhart
“mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis (sic), las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.”
Xavier Barriga
“Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.”
“Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenace. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
McGee
“La autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más (autolisis (sic) quiere decir autodigestión)”.
Y sigue con su exposición Guillermo:
Ateniéndonos al estricto significado de la palabra según la RAE debe haber una destrucción de algún tejido por sus propios enzimas y siendo un poco más laxos en la interpretación, rotura de alguna estructura, ¿pero cual?. McGee es el único que hace una referencia en ese sentido sin dar mayor explicación (“que las cadenas de gluten se corten más”).
¿Qué diablos es lo qué se rompe?
En agua fría los gránulos de almidón absorben una cantidad muy limitada de agua, solo cuando la temperatura alcanza 60-80 ºC lo hacen de forma notable hinchándose y liberando por fin los azúcares, permitiendo la acción de las amilasas activas en ese rango de temperaturas.
En frío, durante la fase de autolisis, es el almidón dañado el que va a absorber una gran cantidad de agua, penetrando las amilasas en las finas grietas de los granos y liberando por su acción enzimática los azúcares que quedaran así disponibles, (junto a los que ya lleva libres la harina), de inmediato, para la acción de las levaduras.
Vallejo:
En “Le gout du Pain” sobre "l'influence de l'autolyse de la pâte" está escrito siguiente:
“Autolisis de la masa:
Reposo de ésta tras mezcla, durante 5 minutos de amasado con la harina y el agua, con exclusión del resto (mira, en “La boulangerie moderne” menciona la malta). Esta relajación tiene por efecto mejorar los enlaces del almidón, del gluten y de agua, y aumentar notablemente la extensibilidad de la mezcla. Ello da por resultado, al retomarse el amasado, la aceleración de la formación, el alisado de la masa (proceso que frena la acidez aportada por la masa madre), el obtener una masa más extensible, disminuir la duración del amasado, facilitar el formado de los pastones y obtener panes más voluminosos y de una textura de la miga mejor alveolada y más suave. Ventajas en varias fabricaciones como, pan corriente, pan de molde, masas fermentadas azucaradas, aunque la autolisis es más preciada y valiosa en los panes con masa madre natural”.
David. S
Marc Dewalque "La autolisis se inscribe claramente en ese proceso lento de la germinación".
Como no hay normas al respecto, todo ello es en función de una serie de ensayos hechos por Calvel, teniendo en cuenta el sabor, aroma, volumen, tolerancia, etc.
Pues bien, según estos ensayos, los resultados menos interesantes son los que se hacen con toda la masa, y los mejores resultados que se obtienen son con una autolisis del 50% de la masa (el procentaje máximo), bien a temperatura ambiente (22ºC) durante 18 a 22h, bien a 4ºC durante 40 h.
Y estos resultados enlazan con lo del principio, y que comenta Dewalque: la lentitud del proceso explicaría según él que los mejores resultados obtenidos son los que se benefician de más tiempo de maduración y mayor proporción de masa.
Está claro que los procesos naturales precisan de tiempo.
Vicent escribió:
Puede ser que las harinas de diferentes cereales se comporten mejor "autolisadas" a diferentes temperaturas ?
David. S
Cuando se habla en el texto enlazado de la "Quellstück", la gelificación del almidón del trigo se produce de 60 a 88ºC, y la del de centeno antes, entre los 58 a 68ºC. Vaya, que cambiando de harinas, cambian los tiempos y las hidrataciones.
En principio la autolisis estaba pensada para neutralizar el exceso de fuerza de algunas harinas. Lo que se busca es un reequilibrio o mejoría de los efectos del gluten. Como se comenta, en principio parece contradictorio querer degradarlo cuando lo que interesa es desarrollarlo, pero el asunto es que el gluten no tiene "una" propiedad, sino varias.
En el origen contemporaneo del proceso, en los años 70, como se comenta en el enlace, Calvel sigue la estela de un experimento fruto de un desastre de pérdida de cosechas en el año 56 por culpa de una super helada que arrasó con todo. Se perdió todo el trigo de invierno y se tuvo que emplear un trigo de verano de Manitoba, canadiense, con más fuerza, que tenían en stock, aunque no lo sembraron, parece.
De una cosecha a otra del mismo trigo parece que las carácterísticas del cereal varían. Así, dependiendo del estado de la recolección en otoño o primavera, los muy profesionales varían los cálculos de la masa que "autolisan", para optimizar. Se suele decir en general que hay que reducir el porcentaje los años en los que el tigo tiene tendencia a germinar antes de la recolección.
Pero los ensayos creo que los hace con harina tipo 55 (más o menos 73% de tasa de extracción), panificable, aunque habría de informarse para precisar (por otro lado hablan de 7 a 13% de proteína).
Guillermo;
Al parecer la explicación del asunto está en la acción de las proteasas sobre los puentes de disulfuro (sería la rotura de los puentes de disulfuro).
David. S
Para complicar un poco más las cosas, decir que por ello, e imagino que con determinadas harinas, hay quien usa también regularmente la sal tanto en la autolisis (como un regulador de las proteasas o del tiempo o, por ejemplo, del fenómeno de ósmosis), como en la creación de masas madre.
Iban. Yarza
Un interesantísimo artículo/post que relata las ventajas de una autolisis de 2 horas (sí, dos horas) sobre otras cantidades de tiempo, dando unos resultados espectaculares:
ARTÍCULO EXPERIMENTO TRADUCIDO POR MI Y POR SAN GOOGLEhttp://www.northwestsourdough.com/exper ... autolysis/Cuando el agua y la harina se mezclan por vez primera, se activa una enzima llamada Proteasa (junto a otras enzimas que también se activarán). La proteasa es una proteína. Su labor es perseguir y descomponer otras proteínas existentes en la masa, especialmente dos proteínas, la glutenina y la gliadina, las cuales son las responsables de ayudar a formar la red de gluten en la masa. Cuando la proteasa hace su trabajo en estas otras proteínas, literalmente es romperlas o romperlas, digiriéndolas. De ahí la etiqueta de auto-digestión. Tenemos una proteína comiéndose otra proteína, un poco caníbal todo este asunto.
La enzima (una enzima es una proteína con función) proteasa, se deshace y realinea las cadenas de proteínas, ayudando a promover la formación de gluten. Al mismo tiempo, también debilita los enlaces para que la masa no sea demasiado dura / elástica. La masa necesita una cierta cantidad de extensibilidad, lo que significa que puede estirarse.
La proteína de gluten Gliadin es responsable de que las hebras de gluten puedan extenderse. La otra proteína principal del gluten, Glutenin, es responsable de permitir que la masa rebote o sea elástica. Demasiado de Gliadin hace que la masa sea demasiado débil, demasiado de Glutenin hace que la masa sea demasiado fuerte (Bread Science-Emily Bueller).
Autólisis se utiliza en la masa por diferentes razones y en diferentes situaciones. Depende del resultado que usted desee. Una harina de proteína muy alta o una harina fuerte mejorará en un período autolisis, ya que permitirá que la masa sea más extensible (mejorará su extensibilidad así como la formación de grandes alveolos). Una harina muy débil (pastelería por ejemplo u otras) no se beneficiarán de una autolisis prolongada. Sin embargo, un período de autolyse corto en estas harinas débiles puede ser utilizado para hidratar el gluten, alinear las hebras de gluten y reducir la cantidad de tiempo de mezcla.
Experimento de autolisis:
-Mezclar 3 libras de masa al 66% de hidratación.
-Dividir la masa en 3 trozos de 16 oz / 453 g.
-MASA 1. Agregue la sal (5g) inmediatamente.
-MASA 2. Deje en Autolyse durante 30 minutos, luego agregue la sal (5g).
-MASA 3. Para la masa 3 una Autolyse durante 2 horas y luego agregar la misma cantidad de sal.
Todas las piezas fermentaron en bloque durante 6 horas, plegando un total de 3 veces a temperatura ambiente.
Sucedieron sosas interesantes con este experimento. Justo después de mezclar agregué sal en la masa número uno. La sal era fácil de incorporar, el gluten no estaba formado y era muy fácil desleír la sal en la masa. Después de los 30 minutos de autolyse en la masa número dos, la sal, también era fácil de mezclar, la masa se sentía pegajosa y era blanda como la primera masa. La sorpresa llegó con la masa número tres que estuvo 2 horas de autolisis. Esta masa se sentía sedosa, suave y era notablemente cohesiva con una gran cantidad de gluten formado, estaba lleno de actividad y burbujas. En esta masa la sal no era tan fácil de integrar. Las tres masas se plegaron 3 veces durante la fermentación en masa de 6 horas sin que se produjera otro amasado excepto para incorporar la sal.
Después de la fermentación en bloque, la masa 1 (salada de ipsofacto) tenía una sensación agradable y estaba moderadamente llena de burbujas. La masa 2 (autolisis de 30 min), era pegajosa y burbujeante, pero era difícil de manejar y se caía en la preforma. La masa número 3 realmente nos sorprendió, se sentía mejor que la masa número 1, estaba llena de burbujas y tuvo más volumen después de la reforma.
Me sorprendieron mucho los resultados de una autolyse durante 2 horas antes de añadir sal. Mi administrador técnico en nuestro foro me dio la idea de incrementar dos horas este tiempo. He hecho autolisis de una noche entera e incluso de varios días o de una hora simplemente, pero no había probado las justas 2 horas. He leído 2 horas es el tiempo óptimo para la autólisis. Yo solamente he realizado el experimento, y una sola vez, con unos resultados prometedores. La masa que he utilizado para el experimento ha sido la misma, a la misma temperatura ambiente. La única diferencia fue el tiempo en el que añadí la sal a la masa.
Después de las 6 horas a TA y la preforma hice retardo toda la noche en nevera. Por la mañana tomé los tres panes a la vez, iba a hornearlos al mismo tiempo, pero me di cuenta de inmediato que aunque eran del mismo peso, eran de diferentes tamaños, es por ello que los horneé uno por uno.
HORNEADO DE LA MASA NUMERO 3
El primero que horneé fue la masa número 3, que fue curiosamente el más grande (en volumen no en peso) y el más activo internamente, lleno de alveolos a lo largo de este experimento.
HORNEADO DE LA MASA 2
Fue el más denso de los 3, el de miga más tupida y prieta, y fue también el más pequeño, más incluso que el 1 que iba sin autolisis.
HORNEADO MASA 1
Este era también de miga densa, tuvo una fermentación más larga por ser horneado el último, no obstante no consiguió la alveolatura ni el volumen del número 3.
El horneado de todos fue en cocotte, greñado y rociado con agua al principo del horneado, en cocotte estuvo los primeros 18 min (horno previamente calentado a 450 F) y 12 minutos más sin tapa.
De los tres panes, el pan número 3 que tuvo una autolisis de 2 horas fue el más activo y burbujeante de todos a lo largo del experimento y en todas las fases, una sensación firme y agradable en la mano, no era tan pegajosa como el pan que sólo había tenido 30 minutos de autolisis y perdió el peso más durante la cocción (un pan ligero y esponjoso).
El peso de los tres después del horneado fue:
Masa número 3 (2 horas autolisis), 13'4 onzas.
Masa número 2 (30 minutos autolyse) pesó 13'6 onzas.
Masa número 1 (sin autolyse) pesó 13'8 onzas.
Estoy pensando que el número 3 perdió mucho peso por la alveolatura interna, al tener una miga mucho más abierta y un mayor volumen hizo eliminar más cantidad de vapor de agua durante la cocción.
Este no era el resultado esperado, imaginaba que el de 30 min iba a ser el que mejor resultados reológicos me diera, más que el de 2 horas. El pan sin autolyse no me sorprendió. He trabajado bastante con autolisis largas, normalmente durante toda la noche a temperatura ambiente o días en frío con retardo y con buenos resultados, sin embargo, las versión más corta de 2 horas parece tener su propio espacio y hueco en el mundo de las autolisis.
Receta del experimento:
Aquí está la fórmula para componer el lote de tres libras de masa:
-311 g de masa madre al 100% de hidratación, 2 refrescos, uno 24 horas atrás del inicio y otro 8 h desde el inicio de la masa.
-396 g de agua
-680g de harina panadera
-5 g de sal por pan cuando llega el momento de incorporarlo.
Esto hace 3 libras 1 oz / 1389g de masa al 66% de hidratación.
Proceso:
Mezclar todos los ingredientes excepto la sal. Pesar tres pedazos de masa de 16 onzas / 453g cada una, después seguir las direcciones dadas arriba para la adición de la sal.
LOS AUTORES DEL ARTÍCULO ANTERIOR HACEN OTRO ESTUDIO CON MASA MADRE en la autolisis y sin ella, pero en este estudio los dos panes quedan demasiado bien como para decantarse por uno, bajo mi criterio, aunque dan especial relevancia al que lleva la masa madre en la autolisis.
Javier
Pues existen masas madre con sal, sí (y también autolisis sin masa madre). Recuerdo la masa madre con sal de un panadero en sandalias en Lleida que nos enseñó a Ibán y a mí, hace ya un par de años. Si encuentro alguna foto, que recuerdo que hice, la subo. Vaya, no parece en nada distinta de otra masa madre, pero bueno. Lo que no recuerdo es lo que nos dijo sobre porqué lo hacía así, más allá de que retrasaba la fermentación.
MASA MADRE CON O SIN SALSobre la sal en las masas madre algo se comentó un poco más atrás o aquí:
De hecho hay quienes lo recomiendan por tener efectos inhibidores de las proteasas (enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteinas), que provocan una degradación de las masas (según Onno y Roussel, tiene este efecto en un porcentaje a partir del 3% respecto de la harina).
Según Calvel, la adición de sal tanto al inicio como en sucesivos refrescos de un cultivo de levaduras naturales (masa madre) tiene el sentido de proteger eventualmente contra la acción de estos fermentos proteolíticos que podrían perjudicar al gluten y producir un masa blandengue, cuando no nos interesa, sobre todo, pero no solo, durante un primer cultivo de más de 20 h.
En fin, la explicación es algo técnica (y a lo mejor hay quien aporta o corrige algo), pero ya ves que la sal también se puede usar si se quiere, aunque por supuesto no es obligatorio.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que las harinas contienen de por si sales minerales, en un porcentaje que varía de unas otras. Las de menor tasa de extracción tienen menos y las integrales por ejemplo tienen más.
Y además, otro uso de la sal en las masas madre durante los refrescos, como comenta Hamelman en "Bread", es la regulación de la velocidad de fermetación o puesta a punto. En verano, con mucho calor, si pones sal se ralentiza el proceso.
Aparte de para regular el tiempo de la fermentación, la cosa parece que tiene que ver también con asuntos más complejos, como las proteasas o el fenómeno de ósmosis celular.
Diego Caballero
En el libro de Reinhardt, Whole Grain Breads, diría que el 90% de las recetas vienen con un "soaker" que haces la noche antes y lo dejas a temperatura ambiente durante toda la noche (y luego puedes conservar en nevera por 2 o 3 días si lo necesitas). En teoría esto ayuda a potenciar el sabor de la harina integral. Creo recordar que el soaker se hace básicamente con gran parte de la harina, semillas (si es el caso), agua y sal. A parte del soaker, las recetas llevan también un prefermento que también haces la noche antes, y contiene la otra gran parte de la harina. Al día siguiente mezclas todo y normalmente añades un poco más de harina (muy poca). No sé cómo afectaría el mismo proceso a harinas no integrales. Imagino que sería algo similar.
Reinhardt sí habla del soaker para ablandar el cereal integral, liberar azúcares y actividad encimática. Y sí, te confirmo que hace este soaker con poco menos del 50% del total de la harina y como el 45% del total de la sal, temperatura ambiente de 12 a 24h. Si necesita más tiempo, al frigorífico hasta 3 días.
Pabloseviche
Una pregunta que hago, y es que creo no se ha dicho nada, es si Raymond Calvel pensó esta técnica para evitar la sobreoxidación de la que habla en "El sabor del pan". Libro que sobradamente habla de la desnaturalización del sabor del pan por culpa de dicha sobreoxidación.
Pardo
En El sabor del Pan, Raymond Calvel emplea la autolisis como medio para conseguir una parte del amasado "sin amasar" , con lo que consigue una mínima oxidación de la masa, con los consiguientes alveólos y miga amarillenta.
Juan J.A
Resume todo muy bien y dice:
Mas allá de la definición que se le da en la wikipedia entiendo que aquí, desde el punto de vista del pan y los cereales, lo entendemos como los procesos de hidratacion, activación de proteasas amilasas etc, vamos.. lo que se produce en el grano en el proceso de germinacion.
Desde ese punto de vista, entiendo que para hacer una autólisis, basta con mezclar harina y agua. De hecho, entiendo que si le añades desde el principio levadura, ya sea a través de masa madre o levadura de panadero, lo que estas haciendo por definición es un 'prefermento' o en cualquier caso has comenzado un proceso de fermentación.
El efecto de la sal, por lo que me ha parecido entender es el de ralentizar las levaduras, y no se si también el resto de procesos que desempeñan las proteasas, amilasas y lipasas.
En los experimentos que se han comentado a lo largo del hilo de añadir la sal en diferentes momentos a la masa, creo que los efectos conseguidos no son tanto por el efecto de la sal sobre la auto-lisis, si no mas bien por el efecto de la sal en las levaduras.
Por otro lado también me parece interesante no solo el trabajo de las proteasas en la auto lisis, si no el de las amilasas. Al hacer una auto-lisis de solo harina y agua, conseguiríamos una mayor cantidad de azucares simples disponibles, que en el fondo no seria otra cosa que una especie de malteado simple. Si después añades la levadura o masa madre, estas tendrían mucho mas alimento y eso subiría que da gusto, consiguiendo por ejemplo alvéolos mas grandes o un sabor mas dulce, que depende lo que busques, te puede interesar o no.
Dana Zangheri
Si es más larga que 6 h, la lisis afecta, es necesario añadir una pequeña cantidad de sal y mantener a 18-20 ° C
Registrarse
