Vuelvo a este hilo porque estos dias, documentándome un poco más del proceso de la autolisis, he dado con cosas que me han cambiado la manera de entenderla.
Para empezar, una frase de Marc Dewalque, en , que ha sido como un revulsivo, una especie de golpe en la cabeza que te hace religar cosas dispersas, una bombillita que hace que se enciendan las conexiones de muchos procesos que antes no veía ( por ignorancia): "La autolisis se inscribe claramente en ese proceso lento de la germinación".
Es increible, porque de una imagen negativa como "suicidio celular" o "auto-destrucción", pasamos a otra muy diversa y que apunta a la creación de algo nuevo y diferente.
Sin fermentos, la transformación que se produce es la resultante unicamente de la energía de la planta, en un proceso lento, como comenta Dewalque.
Preguntándome sobre la duración de la autolisis llegué a Calvel, según el cual no debe de pasar de 18 h. Más allá de ese tiempo, lo que él define como "auto-evolución de las cualidades plásticas", dejaría de ser positivo, pasando en cambio a ser perjudicial.
Repasando lo comentado, habría pues dos tipos de autolisis, si se tiene en cuenta el tiempo de reposo o la proporción de masa empleada:
1-Con toda la masa (harina y agua), que normalmente no pasa de 1 h. 2-Con una parte de la harina y del agua, que dewpués se añade al resto de ingredientes. Este porcentaje pudiendo ir de un 20% a un 50%. Con añadido o no de sal. Así que según ésto que está bastante aceptado, si la autolisis dura más de 60 min, la mayoría dice que tendría que ser parcial.
Como no hay normas al respecto, todo ello es en función de una serie de ensayos hechos por Calvel, teniendo en cuenta el sabor, aroma, volumen, tolerancia, etc. Pues bien, según estos ensayos, los resultados menos interesantes son los que se hacen con toda la masa, y los mejores resultados que se obtienen son con una autolisis del 50% de la masa (el procentaje máximo), bien a temperatura ambiente (22ºC) durante 18 a 22h, bien a 4ºC durante 40 h.
Y estos resultados enlazan con lo del principio, y que comenta Dewalque: la lentitud del proceso explicaría según él que los mejores resultados obtenidos son los que se benefician de más tiempo de maduración y mayor proporción de masa. Está claro que los procesos naturales precisan de tiempo.
En fin, espero no haberos aburrido mucho.
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