El foro del pan

La autolisis también sirve para otra cosa que yo no sabía hasta hoy: te da tiempo a darte cuenta de que has usado toda tu mm en la masa y puedes rescatar un cacho

Me ha parecido una excelente lección, creo que he aprendido algo más, y ahora intentaré aplicarlo.
Después de leer un comentario en no recuerdo que post, pues tengo la cabeza como un bombo de tanto leer, decidí poner en la pani la mm, el agua, el azúcar, la levadura y la mitad, más o menos, de harina. Realizar el 1º amasado o más bien mezcla, dejar reposar y a continuación agregar el resto de la harina y la sal y proseguir el programa.
Con esta práctica he notado mejoría en la esponjosidad de la miga.
Ahora después de leer todo éste tema, he pensado en poner en la pani la totalidad de la harina y el agua y programar el 1º amasado, prolongar el reposo y una vez acabado este agregar el resto de ingredientes y continuar el programa.
¿ Qué os parece, Señores Sabios?
Espero vuestra contestación, que no quiero tirar el pan, ¿vale?

Estos días he estado haciendo unos bollos de leche (http://misrecetasfavoritas2.blogspot.co ... zhong.html) que para su elaboración se necesita preparar primeramente una roux de agua: 125 g. de agua y 25 g. de harina que se calientan brevemente en una cazuela hasta alcanzar los 65 ºC aproximadamente.
¿No es esta roux una autolisis?

Vuelvo a este hilo porque estos dias, documentándome un poco más del proceso de la autolisis, he dado con cosas que me han cambiado la manera de entenderla.

Para empezar, una frase de Marc Dewalque, en , que ha sido como un revulsivo, una especie de golpe en la cabeza que te hace religar cosas dispersas, una bombillita que hace que se enciendan las conexiones de muchos procesos que antes no veía ( por ignorancia): "La autolisis se inscribe claramente en ese proceso lento de la germinación".

Es increible, porque de una imagen negativa como "suicidio celular" o "auto-destrucción", pasamos a otra muy diversa y que apunta a la creación de algo nuevo y diferente.

Sin fermentos, la transformación que se produce es la resultante unicamente de la energía de la planta, en un proceso lento, como comenta Dewalque.

Preguntándome sobre la duración de la autolisis llegué a Calvel, según el cual no debe de pasar de 18 h. Más allá de ese tiempo, lo que él define como "auto-evolución de las cualidades plásticas", dejaría de ser positivo, pasando en cambio a ser perjudicial.

Repasando lo comentado, habría pues dos tipos de autolisis, si se tiene en cuenta el tiempo de reposo o la proporción de masa empleada:

1-Con toda la masa (harina y agua), que normalmente no pasa de 1 h.
2-Con una parte de la harina y del agua, que dewpués se añade al resto de ingredientes. Este porcentaje pudiendo ir de un 20% a un 50%. Con añadido o no de sal.
Así que según ésto que está bastante aceptado, si la autolisis dura más de 60 min, la mayoría dice que tendría que ser parcial.

Como no hay normas al respecto, todo ello es en función de una serie de ensayos hechos por Calvel, teniendo en cuenta el sabor, aroma, volumen, tolerancia, etc.
Pues bien, según estos ensayos, los resultados menos interesantes son los que se hacen con toda la masa, y los mejores resultados que se obtienen son con una autolisis del 50% de la masa (el procentaje máximo), bien a temperatura ambiente (22ºC) durante 18 a 22h, bien a 4ºC durante 40 h.

Y estos resultados enlazan con lo del principio, y que comenta Dewalque: la lentitud del proceso explicaría según él que los mejores resultados obtenidos son los que se benefician de más tiempo de maduración y mayor proporción de masa.
Está claro que los procesos naturales precisan de tiempo.

En fin, espero no haberos aburrido mucho.

Muy interesante David! El enlace en francés me ha costado un poco (y seguro que he entendido la mitad), pero bueno .

Leyéndote he pensado que, igual que cada planta (en este caso cereal) tiene una temperatura óptima de germinación, y que incluso algunas necesitan periodos de frío previos para germinar, puede ser que las harinas de diferentes cereales se comporten mejor "autolisadas" a diferentes temperaturas ¿Te parece una idea muy descabellada?

Saludos.