El foro del pan

Para nada Nhoa
Es simplemente que quizás debía de haber explicado un poco como lo he hecho ahora, para situarlo en el contexto. Veía que comentabas recetas y entonces me he dado cuenta de que faltaba mi aclaración previa.
Por otra parte, lo de mezclar temas, es que es inevitable. Además de normal, es deseable. Pero, para mí, con la vista puesta a entender el por qué del tema en cuestión. Hay muchas cosas que pueden influir y todas entran en juego.

A falta de poder sacar conclusiones entre hornear precalentando y hornear sin precalentar (ayer me di un palizón con el pain a l'ancienne), el tema es que usando una campana / cazuela / artilugio parecido, la diferencia entre usarlo y no usarlo con el horno precalentado es abismal. Dudo, que sin precalentar el horno pueda salir un pan con estas greñas y esa corteza tan crujiente que hacia tanto tiempo que iba buscando (he de decir que voy buscando una piedra de hornear, cosa que creo que ayudaría a la formación de esa corteza que tanto cuesta de obtener). El próximo lo hornearé sin precalentar, usando la misma receta, y a ver si podemos sacar conclusiones.

He de decir que mi cazuela (11,5 eurillos) tiene un agujero en la tapa de unos 2 mm, creo que lo suficientemente pequeño para que no se escape mucho vapor, y el horno es un horno de gas del año de la pera que no tiene ni termostato. Por eso la obligación de usar una cazuela, para crear un "micro horno", y la verdad es que el resultado me ha sorprendido. Cuando vuelva a pillar el horno de mi casa, creo que seguiré utilizando la cazuela.

El pan va de 100% harina de fuerza (W 420), 70 % de agua, 33 % de MM, 2 % de sal. 1a fermentación de 4 horas a temperatura ambiente con 3 plegados y 2a fermentación de 10 horas en la nevera en un banneton. Ha sido mi primer pan con MM, y es sabor vale la pena. Muchas novedades en un mismo pan para sacar conclusiones. Durante la semana espero hacer la comparativa.

Gracias, yo pasaba por encima de diversos sitios a ver si alguno parecía que servía para eso, pero más bien por la zona de la izquierda así que no lo encontraba claro...

(en inglés). Parece ser que Woolf era una estupenda panadera y que usaba esta técnica.