El foro del pan

Nunca he horneado en frío todavía por lo que sigo con interés vuestras experiencias y conclusiones.
Me da a mí que en los resultados tiene mucho que ver, como ya habéis apuntado, la hidratación de la masa y el uso de campana.
Como el agua tiene una gran inercia térmica le va a costar lo suyo a la masa en un horno frio alcanzar las temperaturas de cocción y al no tener tampoco una solera caliente todo el calor debe transmitirse a través del aire (mal conductor). El tiempo que tarde en alcanzar la temperatura de cocción el centro de la masa dependerá por supuesto del tamaño y forma de la pieza pero en gran medida también de la hidratación.
Si se hornea sin campana, pienso que además habrá otro inconveniente. El uso de campana facilita la creación de una atmósfera saturada de vapor alrededor de la pieza que retarda la formación de la corteza, limitando la evaporación y permitiendo una mayor expansión.
Si no se emplea la campana es posible que la corteza se forme de modo prematuro e incluso se pase de cocción permaneciendo el interior todavía sin cocer.
Vamos, que es una reflexión sobre el tema del que no tengo ninguna experiencia.

A ver, fundamentalmente los enlaces que aportaba, con sus infos y sus recetas, tienen que ver con hacer el pan dentro de una cazuela, del tipo que sea ( cocotte, pirex, cúpula o cualquiera de las variantes).

Quizá tenía que haber revisado y seleccionado las que solo eran para horno sin precalentar. Vale , lo haré cuando tenga un momento. Solo pensé que a lo mejor alguien podía aprovechar algo. No en cuanto a recetas concretas, que ya digo que hay infinitas, sino en cuanto a la técnica. Y ver que es popular, que no es rara ni un invento de por aquí, ya que es sencilla y "efectiva" (aunque teno que decir que yo no la he probado aún).

Y que esta técnica, la de comenzar con el horno en frío, solo se ve (al menos en lo que yo he visto) asociada a la técnica de la cazuela, no por si sola. Como por otra parte comentaba Guillermo.
De hecho, a ver como evoluciona este hilo, pero quizá debiera de llamarse algo así como "horneado con cazuela sin precalentar el horno", que me parece que es más por donde va la cosa. Pero a lo mejor descubrimos algo diferente...

Claro, si ya digo que yo no le he hecho nunca, y es interesante por ver como conseguimos aclararlo y explicar porqué sale lo que sale.
Se me ocurre (y no es más que una suposición de ignorante) que en depende qué hornos (sin ventilador, sin disipador de calor, más cerrados...), el efecto campana, o cazuela, lo realizará un poco el propio compartimento del horno. Cuanto más cerrado, mejor.
También supongo que depende del punto de fermentación en el que metamos la masa y que adaptemos los tiempos de horneado a la nueva técnica, para cada horno.
Con calor solo por abajo, creo que es diferente de con calor arriba o arriba y abajo. Al ir de abajo a arriba progresivamente calentándose, la corteza superior no recibe tanto calor al principio y puede expendirse con más facilidad. No sé.