El foro del pan

Yo hago desde hace años el pan asi....en la romertopf o en el pyrex y francamente estoy encantada con los resultados.

Es una forma cómoda y sencilla de hacer pan
Igual con diferentes harinas, con solo levadura, con mm+levadura. A ver si encontrais la explicación cientifica y asi nos enteramos bien.

Lo que sí he concluido es.....mejor respetar al menos 1 levado, sus resultados son mejores.
Os podría invadir a fotos, pero casi todos mis panes ....se parecen (al menos los de olla)

Uso del horneado en frío y sin campana (pirex, etc): (2 fermentaciones). Es un video para hacer una receta con masa madre, no es específico del horno en frío, pero resulta que a la hora de ir a hornear comenta lo de ponerlo en frío, sin precalentar.

Edito: me ha llamado la atención que la primera fermetación lleva entre 12-18 horas y la seguna entre 8-12.

Bueno, pues aquí están mis resultados.
Nunca hasta ahora había hecho la prueba de hornear con cazuela sin precalentar, vamos, lo que estamos llamando horneado en frío. Siempre que he utilizado cazuela lo he hecho con precalentamiento y con buenos resultados.
Para esta ocasión he empleado una masa de 400 gr harina de fuerza blanca, 400 gr harina blanca RdS, 200 gr harina integral RdS, 50 gr MM al 100% y 800 gr agua.
Después de mezclar le he dado un reposo a temperatura ambiente de 19 horas y luego tres plegados cada media hora. He dividido la masa en dos partes para meter una de inmediato en la cazuela de pirex sin precalentar. A los 14 minutos ha alcanzado el horno la temperatura deseada 230ºC. A los 26 minutos de entrada al horno se nota ya un incremento notable de volumen y empieza a rasgarse ligeramente la corteza. A los 50 minutos saco la tapa y a los 71 minutos doy por terminada la cocción.
A continuación meto la otra parte de la masa en la cazuela que se ha estado precalentando en el horno y procedo como habitualmente sacando la tapa a la media hora. En total 52 minutos de horneado.
Los resultados no pueden ser más dispares. La pieza cocida en caliente se desprende como es habitual en cuanto se vuelca la cazuela, corteza y miga tienen la misma apariencia esperada de siempre.
La pieza cocida sin precalentar se ha adherido al fondo de la cazuela y literalmente he tenido que arrancarla con las manos, dejando buena parte unida a la cazuela. La miga presenta un aspecto lamentable: enormes cavernas y zonas apelmazadas de aspecto gomoso. Habrá que reflexionar sobre las razones de este resultado.
Aquí el horneado en frío

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Y aquí en caliente

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Guillermo, rotunda comparativa. Entraba en el foro para colgar mis resultados, que aunque no fueron tan elocuentes como los tuyos, también me dio mejor resultado la masa que introduje en la cazuela precalentada. El tema de que se te pegue la masa en el culo de la cazuela lo solucionas poniendo la masa sobre un papel sulfurizado. Lo de las cavernas no me pasó, pero si que me quedó una miga más blanda, gomosa y apelmazada. De la misma forma, no me greñó tan bien como la masa que cocí en la cazuela ya precalentada. Como tu dices, habrá que buscar la razón cientifica, ni que sea por curiosidad.

Con el recipiente precalentado nunca se me ha pegado sin necesidad de emplear papel sulfurizado y pensé que lo mismo ocurriría en el otro caso. No ha sido así.
Es posible que en contacto con la cazuela caliente se forme de inmediato una ligera corteza que impida ese efecto.
Como ya se ha apuntado intuyo que la hidratación de la masa tiene mucho que ver en el resultado. En ambos casos los tuyos presentan mucho mejor aspecto.

Este pan:


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se hizo en horno sin precalentar, en 45 minutos (más un poco más apagado) a 220ºC. Puesto en el plato de barro de una maceta (echo un poco de harina para que no se pegue) y tapado con la maceta (con el agujero sin tapar). La hidratación de la masa era del 60% (toda la harina integral, no sé por qué pero sale mucho mejor el pan con menor humedad usando este método).

Muy interesantes comparativas.
Lo de la miga gomosa pudiera ser por la velocidad a la que se alcanza la gelatinización del pan. Tal vez si es más lenta, pasan cosas así (tal vez, sin ser igual, algo como lo que comentaba LaMaga -para centeno- en el hilo "Starch attack").
Lo de que se pegue, parece bastante claro. Si dejas la masa sobre una superficie fría, se pega. Al caer sobre una superficie caliente, se crea la corteza. Esto parece más acentuado en masas húmedas. Como dice nhoa, ella usa una hidratación bastante baja (60% en pan integral), lo que hace que ese pan no sea nada adherente. Esto me lleva a lo siguiente, el tema de la forma, al usar una hidratación baja, el pan de nhoa no sufre tanto esos momentos de frío (ya que puede mantener su forma), mientras que una masa con buena hidratación sufrirá irremediablemente, ya que necesita del golpe de calor para que se de lo que los ingleses llaman "oven spring", ese "subidón" del pan en los primeros momentos de la cocción. Lo de la greña, pues 3 cuartos de lo mismo; el calor es esencial para que el pan comience a crecer rápido y haya un buen crecimiento. Además, el gas de la fermentación, cuanto antes se caliente, antes ganará volumen.
Luego hay otra cosa, al pasar un rato con el horno frío, el pan necesitará de más tiempo para alcanzar su punto óptimo, ya que la temperatura tardará más en llegar al interior. Tal vez se pueda jugar con la idea de bajar o mantener la temperatura, según se haga de una u otra manera.

Prueba de cocción en cazuela (precalentada), a partir de receta básica:

100 MM centeno integral; 150 harina semiintegral espelta RdS; 100 harina fuerza Aragonesa; 160 agua; 6 sal
Mezcla-10min-amasado corto-10 min-amasado corto-10 min-amasado corto-1ª fermentación 2h 20min-formado-2ª fermentación 4h nevera+1h 30min ambiente-greñado y horno.

Horneé ambas piezas a la vez, una dentro de una cazuela de barro tapada con otra, y la otra pieza fuera, sobre la piedra. 10 minutos con vapor, iniciales. A los 20 minutos retiré la cazuela superior. A los 35-40 minutos el pan de fuera estaba ya correcto, pero al de la cazuela le faltaba (base fofa). Al final lo saqué a los 55 minutos.

La corteza del de la cazuela es más fina, y la miga más uniforme.

Aquí, el de la derecha es el de la cazuela:

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Detalle cocción cazuela:

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Detalle horneado normal:

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