|
La verdad es que estoy seguro de que en el foro hay ya información acerca de lo que estoy preguntando, pero hasta ahora he sido incapaz de aclararme con este buscador. Así que ofrezco disculpas por anticipado.
Llevo dos o tres años trabajando sobre todo con trigo y masa madre, en más o menos múltiples versiones. Digamos que, sin grandes ejercicios de creatividad, el pan tiende a salirme simplemente bien -cada vez más muy bien-, accidentes aparte. Me desenvuelvo bien con el trigo molido a la piedra, preferentemente blanco, y estoy en lo de aprender a mezclar harinas de diferentes calidades para obtener resultados diferentes. Después de un par de años amasando casi por completo a máquina, ahora encuentro mucho placer en hacerlo a mano sobre una superficie de plástico antibacterias ligeramente cubierta con aceite de girasol.
De vez en cuando hago cosas con centeno, siempre centeno integral, casi siempre molido a la piedra -mi preferido es el de Rincón del Segura-. Pero me doy cuenta de que no sé casi nada del centeno, y me aturde la cantidad de informaciones contradictorias que encuentro por todas partes. Ejemplos:
- ¿Una fermentación o varias fermentaciones?
- ¿Fermentaciones largas o fermentaciones cortas?
- ¿Al amasar -quien dice amasar, dice mezclar, porque con el centeno es difícil obtener la sensación de que se forma 'bola' salvo que la hagas tú a mano- a máquina, amasados largos o cortos? ¿A velocidad alta o a velocidad lenta?
- En el tema de la hidratación, voy casi siempre a hidrataciones del 90% o más, sobre todo porque le añado luego cosas a la masa -semillas, granos rotos de soja dorada...-.
En fin, que si hay alguien con ganas de echarme un cable le estaré muy agradecido.
Andreu
|
Registrarse
