Lo que dices de la bajada de temperatura en al abrir la puerta tiene un par de comentarios:
- Normalmente, los termómetros tienen su inercia, no son instantáneos. Así que, si abres la puerta, puedes ver en menos de un segundo la temperatura que marca el termómetro, antes de que esta empiece a bajar.
- Todo el problema se soluciona... mirando a través del cristal de la puerta del horno sin abrir la puerta
(en caso de que tu horno tenga cristal en la puerta, claro, que no todos tienen).
Una cosa que sí es interesante notar es que hay que medir la temperatura en diferentes puntos del horno, para ir conociéndolo (ya que normalmente no calientan de manera uniforme; esto lo verás también por el modo en que crece y se tuesta el pan). También al medir hay que tener cuidado con no poner el termómetro cerca de la resistencia/fuente de calor, ya que desvirtuaría la medición.